米其林指南

蝴蝶梦

「米其林」似乎成了评价一家餐厅最好的噱头，尽管你可能至今没有吃过一家米其林，但一定经常看到「米其林」这三个字。
那到底「米其林餐厅」是什么意思？那些一星、二星、三星又分别代表了什么？为什么米其林能在全世界受到推崇？这些米其林餐厅都是怎么评出来的？
! V# L' [" f  X: s7 ]* B如果你也有这些疑惑的话，今天，就跟你好好聊一聊 「米其林」 。
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- i* o: u+ a& X, e) H01丨其实，它就是做轮胎的那个米其林
3 X4 g2 D) }" A7 m& ~如果你以为《米其林指南》和米其林轮胎的关系就像新东方英语跟新东方厨师的关系，那就错了。 其实，《米其林指南》就是米其林轮胎公司做的。
好好的轮胎公司？怎么去做美食指南了？
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一切都要从1900年开始说起。当时，法国国内的车辆总数不到3000辆，驾车旅行往往意味着一个不折不扣的冒险。
米其林轮胎公司的创始人米其林两兄弟为了让更多的轮胎被卖出去，就想了个办法。
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▲ 米其林兄弟
/ ]0 }% ]: ?: d4 g; \  }8 X1 |他们做了一本小册子，内容非常实用，包括如何换轮胎、哪里加油、可在哪里用餐，甚至是到哪里借宿等信息，以促进更多人愿意旅游和外出用餐，提高汽车的使用率。
/ l1 r' K; ?( s' Y' t& S这本小册子就是《米其林指南》最早的雏形。



▲ 第一本米其林指南和米其林娃娃
《米其林指南》其实有两本，一本是评鉴餐厅及旅馆的「红色指南」，另一本是内容为旅游的行程规划、经典推荐、道路指引的「绿色指南」。
现在我们提起《米其林指南》一般特指「红色指南」。
# o, o( V3 |1 S1 v所以，米其林餐厅就是指被纳入《米其林指南》中的店。

- q& c( @: A/ r' E* g02丨这些星星代表什么意思？
1926年，《米其林指南》开始给纳入其中的餐馆颁星星。五年之后，启用一、二及三星的评价系统。
那这些星星到底都是什么意思，按什么标准给的？
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" c, ?! b  w% S: x- B米其林对餐馆的评价主要体现在两个符号上，一个是星星，另一个是叉匙。
& }/ A3 i" x/ Q1 ~! j: E% _1 r其中大众关注度最高的，就是这些星星——米其林星。
( X( |1 G: O7 ^1 j1 t# x7 N) l$ r( l一星指的是同类别中出众的餐馆，
二星是指杰出料理，值得绕道前往
& o: R9 c& B2 g' M三星是指出类拔萃的菜肴，值得专程到访
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从这里可以看出，这些星级的主要区别就是这家餐厅值得 顺路、绕路，还是专程前往 。
1 a1 D. n2 C6 D7 h. E; H* s# n其中，三星为最高等级。需要注意的是，  米其林星只反映食物本身的水平  ，餐厅的环境、舒适程度都是通过叉匙的数量来体现，评级从1到5对叉匙不等。

而食物本身的水平， 主要依据五项标准 ：食材水平；料理技艺水平和口味的融合；创新水平；是否物有所值；以及烹饪水准的一致性。
7 M: b6 _; z4 q( I6 T* m比如纽约时报推荐的明星日料Sushi Nakazawa就是因为缺乏一致性而连一星级都没拿到。
* o1 b4 \5 K' Q! k4 w由于《米其林指南》每年都要更新，因此一家餐厅是不是星级餐厅，是几星，都有可能发生变化。
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入选《米其林指南》的餐厅，也不一定就是米其林星级餐厅。很多餐厅门外贴着米其林的标志，只不过是被《米其林指南》收录而已。
除此之外，1955年起，米其林还推出了 「必比登推介」 。

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它的评选标准是在一个固定相对大众的价格范围内（比如欧洲城市是36欧元、美国城市是40美金、在香港是300港币、在上海是200人民币，在东京是5000日元），呈现一家餐厅的三道菜套餐，包含前菜、主菜和甜点。
% B" g' o9 o5 {# H% O如果品质高，就可以得到推介。
4 N% A7 K7 r, V$ q3 `$ S03丨那么多美食指南，凭什么米其林最权威？

$ R7 S1 r( Y* u/ x米其林的特别之处在于它的评级过程。
9 `5 d5 ]" s# M/ u, K" R; A由于《米其林指南》推荐餐馆的影响力越来越大，为了保证评价的真实性和公正性，米其林兄弟招了一些食客， 匿名 去餐馆吃饭，像一般顾客一样订座、点菜、用餐及付款，然后给予评价。

) t9 s8 d2 A/ M! o) B% U4 |即使有需要获得餐厅的更多资料，他们也只会在付款后才表明身份。这样做可以确保这些食客不会被餐厅特殊照顾，他们能吃到的水准，普通顾客一样能吃到。
正是因为这样一种评选餐厅的方式，使得《米其林指南》取得空前成功。
如今，米其林餐馆评审员都是全职的，大多从世界上最好的酒店管理学院毕业，个个都是行业中的高手。
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米其林为从1965年起就获三星荣誉的Paul Bocuse的餐厅颁发了类似「终身成就奖」的铜牌
一位评审员需要去一家餐厅吃好几次才能写长长的报告，当反馈给总部一家不错的餐厅后，总部会再派多位评审员在一年内造访这家餐厅，避免个人因素影响。
电影《燃情主厨》中就有对这些米其林评审员的叙述：
两个评审员同时出现，衣着正式，一个点套餐，另外一个单点，他们会点半瓶酒，还会故意掉落叉子考验服务员。不过部分有依据，其余的则是凭空遐想。
从街头小贩到高级餐厅，都有可能被《米其林指南》推荐。
0 F$ Q& E; b9 Y) I( u# D比如新加坡的 了凡香港油鸡饭面 ，只有一个不到2m2的档口，却荣获米其林一星。

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不过，米其林刚开始跨出欧洲大陆的时候，受到了不少质疑。因为它的评价机制是带有传统「法国特色」或者「传统欧陆菜色彩」的，这种要求不适用于法国或欧洲以外的地方，很多出色的餐厅也因此没有登上米其林榜单。
. v  U7 q1 J/ W+ X1 D; B5 \) I. t后来，米其林吸取教训，进入其他国际市场时，变得更加「本地化」，比如找本地人加入评审员队伍，入选街头平民小店。
; b* M+ E+ z0 u! E4 E% ~( x9 q# h04丨中国的米其林星级餐厅在哪里？

日本是亚洲第一个纳入《米其林指南》评选的国家。
2008年，《米其林指南 香港 澳门》首次发布，中国成为亚洲继日本后第2个拥有米其林指南的国家。2016年9月，上海米其林指南发布，首次进入中国大陆。
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《2017上海米其林指南》共评选出1家米其林三星餐厅，7家米其林二星餐厅以及18家米其林一星餐厅。
上海唯一一家米其林三星餐厅是唐阁，位于新天地朗廷酒，它在香港的同名姐妹餐厅也在2015年11月获得米其林三星。
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上面提到米其林试图变得更加「本地化」，但它在进入中国市场后仍然饱受争议，很多中国人觉得米其林标准并不适用于中餐。
比如上海榜单本帮菜上榜数量不敌粤菜和西餐，摘星餐馆也远远少于香港和日本，评选结果难免令人失望。
不过，上了《米其林指南》的餐厅还是值得拜访一下，下面24季就给大家推荐三家 人均最低不超过100块 的上海米其林星级餐厅：
喜粤8号
% k4 @9 g' }0 A两星/舒适

( H" e0 x/ p" d) U8 b7 }菜系： 粤菜
& f5 o9 _  f* b2 Z$ k0 M人均： 晚餐单点最低 ￥80

" C& A% y( c0 L& ~1 \$ w' |米其林评审员评价： 在富多年餐厅运营经验的林先生带领下，此店的目标非常清晰:让食客以平民价格品尝到高素质的广东点心和小菜，由拥有逾五十年经验的简师傅掌厨，菜单中没有昂贵的鲍参翅肚，菜式不多却简而精，还设有一人套餐。主餐室最大的桌子只有四个座位，全因店主希望每位客人用心享受。品尝中菜又何需呼朋唤友?



鹅夫人 (莘庄)
一星/颇舒适

, h5 F. w- g* m9 a2 V; s菜系： 烧味
人均： 晚餐单点最低 ￥80
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9 v  Q' |# t$ g* e0 {米其林评审员评价： 紫色丝绒椅、白色鹅翼状吊灯令餐厅别具特色。这儿从布置至食物均以鹅为主题，皮脆骨细、肉质嫩滑的烧鹅，与油鸡和叉烧均为大热菜式。烧味以外，点心亦是巧手之作，当中又以小巧玲珑、以天鹅造型示人的叉烧酥和富港式风情的菠萝油为必试之选。餐厅选址莘庄地铁站附近的商场，十分便利。

老正兴
一星/舒适

5 ?/ Y2 }! Z5 @" W6 m& M% h* c" S菜系： 沪菜
6 t) E# x& ]# j( G) E人均： 晚餐单点最低 ￥80

) H, S: H2 Y& }  r! ^2 f米其林评审员评价： 始于1862年的老正兴，是上海历史最悠久的本帮菜馆，多年来享誉海内外，不少经典名菜均出于此，是探索正宗本帮菜味道的不二之选。1997年迁至现址后，环境宽敞舒适，主餐室和包厢分布在各个楼层。油爆虾、虾籽大乌参等是招牌菜之一，欲多尝数道招牌菜，便要多约几位同伴前来。
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