“外来物种”辣椒的故事

蝴蝶梦 · 发表于 2023-1-2 14:17

国人嗜辣……以四川、两湖、贵州、江西数省为最，其余各省虽有不及，但辣之一味绝不可少。
在冷气袭人的东北，掀开一锅乱炖，点缀其间的是红艳艳的干辣子；到了热气熏熏的广东，端上一盘白切牛肉，那蘸料里星星点点的是小米辣椒的红。实际上，作为五味之一，辣并非由味蕾感受的味觉，而是一种痛觉——是化学物质（譬如辣椒素、姜酮、姜醇等）影响细胞然后在大脑中形成了类似于灼烧的感觉。正是这种痛并快乐的感觉在四百年前传入中国后，硬生生地将“酸甜苦辛咸”改成了“酸甜苦辣咸”。
这个“外来物种”在传入中国后让华夏人的生活习惯发生了巨变。如今，中国早已是世界第一大辣椒的生产国与消费国——其播种面积约占世界辣椒播种面积的40%。更令人吃惊的是，目前全国辣椒种植面积超过3000万亩，占蔬菜种植面积的12%以上，产量则超过4000万吨。若是换个角度，从种植面积分布来看，全国有28个省份种植辣椒，形成了贵州、湖南、江西、四川、陕西、河北、河南、吉林等16个重点辣椒产区，种植面积超过100万亩的省份有贵州、江西、湖南、海南、四川、河北、陕西和湖北等8个省……

目前全国辣椒种植面积超过3000万亩，占蔬菜种植面积的12%以上。
辣椒从它的原产地拉丁美洲的墨西哥，远渡重洋最终在中国发扬光大，这过程自然是相当有趣。
辣椒第一次出现在中国应该是明代。明代高濂撰《遵生八笺》，其中记载：“番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观。”番椒就是辣椒，传入的路线大约有两种，一个就是通过著名的丝绸之路从西亚地区开始传入的；第二个就是海上的路线了，通过马六甲海峡传入中国。
由于辣椒白花淡雅、果实彤红、甚是可观，所以来华的最初一段时间，辣椒被当作为观赏用花栽种，作为奇花异草一般养在园子里欣赏。随后，又被中医发掘出来当作药物使用，用它辛辣发热的特点来治疗冻疮以及脚气。辣椒这玩意最终能从花园里走进菜园子，从中药房端到餐桌上，不得不感谢贵州人。当时，由于盐井稀少以及政策严苛，贵州长期处于缺盐的状态。于是，当地人只能找寻替代品。在经历了一系列的尝试之后，那散发辛辣气息的辣椒终于获得了关注，自此一发不可收拾。

辣椒最初是被当作为观赏用花栽种。
在此之后，以贵州为核心，吃辣版图迅速扩张，川渝湘赣纷纷加入。在征服了人们的味蕾之后，辣椒化身无数——辣椒面、辣椒酱、干辣椒、腌辣椒、泡辣椒……走向全国各地的餐桌，连海峡对岸的台湾都不例外。在乾隆十二年（1747年）的《台湾府志》中，便有了台湾岛食用辣椒的记载。

辣椒化身多种吃法儿，走向全国各地的餐桌。
不过，那时的辣椒远没有如今的影响力，它真正成为五味之一，并且融入各大菜系，还需感谢川渝人民。二十世纪初，长江中游的码头上，那些吃不起精肉的纤夫船工为了补充蛋白质，而选择了带有浓烈腥臊味的下水来代替。而辣椒正好可以很好地中和这种味道。腥臊与辛辣的碰撞出极致的美味，麻辣烫、毛血旺、红油火锅接踵而至，江湖菜由此诞生。
另据清代末年《清稗类钞》记载：“滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品”“(湘鄂人)喜辛辣品”“无椒芥不下箸也，汤则多有之”，说明湖南、湖北人食辣也已经蔚然成风，不逊川人。
不过，此时的辣椒，还未逃脱穷人最爱的标签。当时刊印的《成都通览》所载的1328种川菜里几乎没有几乎没有辣味的踪迹。那些菜肴都属于官府菜，讲究清鲜醇浓、百菜百味——诸如开水白菜、清汤鱼翅、白油鸡片等等。然而，1911年辛亥革命以后，社会变革的同时也带来了饮食的巨变，辣椒从底层一跃而上，慢慢地将川菜变成了如今的模样。

不仅如此，辣椒甚至还间接造就了鲁迅先生的出现。据说，周树人在江南水师学堂第一学期结束时，因考试成绩优异，学校发下一枚金质奖章。他没有把奖章作为炫耀，却卖掉换回了几本心爱的书以及一串红辣椒。此后，每当读书读到夜深人静、天寒人困时，他就摘下一只辣椒咀嚼，直到额头冒汗、眼里流泪、嘴上唏唏。随后，他趁着周身发暖、困意消除，继续捧书攻读，最终他获得了公派留学生的资格。可以说，辣椒为了周树人赴日学医转而学文、化身鲁迅做出了极强的辅助。
此外，辣椒还为另一位名人贡献了不可磨灭的功劳。被誉为“三百年来中国美术史上艺术巅峰”的齐白石先生，下笔鲜明热烈、纵横豪气、老辣极致。人们在研究齐白石独特艺术风格形成的原因时，总是感觉隔靴搔痒，说不到正点上。后来人们从他的饮食方面展开研究，结果吓了一跳：原来齐白石餐餐离不开辣椒，“辣椒炒肉”更是他的最爱。也正是几十年深厚的吃辣根底，成就了他如此泼辣、火辣、老辣的艺术风格。

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齐白石《花鸟蔬果杂画册》中的白菜辣椒
如今，正值寒潮肆虐、疫情反扑，在看罢辣椒的故事后，是时候给波澜不惊的居家生活增添一份辛辣的刺激了。

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