有哪些基础烹饪原理能让人掌握之后厨艺大增

蝴蝶梦 · 发表于 2021-11-26 12:33

作者 / 卫小妖GOGOGO

虽然现在的我举办过多次线下私厨活动，也参加过电视台真人秀美食节目，还可以一个人掌厨家里年三十的全部饭菜；但记忆深处，我依然记得十多年前一个十指不沾阳春水的女生漂洋过海求学，第一次自己下厨手忙脚乱炒出来一盘味道不咋地卖相一般的木耳炒肉丝时的兴奋劲。

厨艺都是在不断实践中一次次打怪升级进阶的，但并不是说没有捷径，一些食材烹饪原理和技巧，会让我们在进阶过程中更加事半功倍。

给大家分享下小妖这么多年来搜集记录的厨房原理做饭心得：

1.巧用橘子皮

这是我姥姥教我的——炖肉时加一点干橘皮，可以很好的去腥去腻，还可以增加鲜美的风味，原理其实就是橘子皮里的酸性物质可以很好的激发肉香，使肉质更加酥烂。我一般日常吃橘子时，会专门留一些橘皮，晒干了存放起来。饺子馅里加一点剁碎的干橘皮，也可以让饺子馅更加鲜美。

2.巧用盐

煮饺子时水里加点盐，可以让饺子不容易煮烂，相信这个大家都很熟悉了。
还有就是处理有苦味和涩味的蔬菜，比如苦瓜啊萝卜啥的，切好后用盐稍微腌一下，然后再用清水冲洗干净，这时候再炒菜或者炖汤，苦涩味会减轻很多。同理，如果菠萝比较酸涩，切好片盐水里泡一下再吃，会甜很多。
做烧茄子或者油炸茄子时候，可以把切好的茄片用盐腌一下，然后挤干水，再炒或者下油锅，会让茄子不要吸那么多油，更健康好吃。
蒸馒头或者烤面包，面团里加一丢丢盐，可以让蒸出来的面包和馒头更松软，蜂窝更多。
煎鱼时候，油锅里稍微放一些盐，煎鱼不容易破。
切好的鱼块放入盐水中浸泡 10~15 分钟，然后油炸，鱼块不易碎。
烫青菜时，水里加一点盐，这样烫出来的青菜更青绿，色泽保持的好。
其实盐可以激发出糖的甜美，一些甜品，可以适量加一丢丢盐，会让最后入口的滋味更加甘甜好吃。
另外要注意——盐会加速肉中蛋白质凝固,使肉不易煮烂，所以炖肉要后加盐。
炒青菜，最后放盐，这样可以让菜的色泽更加青绿，还可以保持菜的营养流失少。
包饺子调馅时，做肉馅饺子，要先加盐，再倒入食用油锁住水分，但如果是做素馅，盐要最后再放，否则会出很多汁水。

3.巧用醋

很多初学烹饪的小伙伴在做醋溜相关的菜时候，很容易弄错加醋的时机。醋应该在出锅前再加。比如经典菜醋溜白菜，是在最后要出锅前，沿着锅沿加一圈醋，待醋挥发下，起锅。这样做出来的醋溜白菜，白菜脆爽酸香。
炒肉或者炖肉时加一些醋，可以让肉更加鲜美酥烂，其实前面写的加橘子皮也是类似道理，就是酸性物质会和肉里的蛋白质起反应。
“陈醋最酸宜红烧，香醋味香多凉拌，米醋用途最广泛，白醋煨汤更提鲜。” 简单一句话概括厨房中常见四种醋的用法。

4.酱油 / 生抽 / 老抽 / 味极鲜

这几个调味品很多厨房新手都容易搞混。

生抽老抽和味极鲜都是酱油其中细分的某一个品类。这里给大家总结一些简单易懂的要点，帮助大家快速区分这几种酱油的用法：

生抽颜色浅，适合调味用，或者白灼的海鲜啦，饺子啊都适合用生抽做蘸料。
老抽颜色深，适合上色和做红烧用
味极鲜适合凉拌菜和调鲜味用。

5.炒肉如何不柴

很多厨房新手先攻克了炒青菜，等开始炒肉菜时候，发现自己炒出来的肉非常老，很柴，然后就被打击了积极性。

这里有几个原理，掌握后，基本就可以攻克炒肉菜的神技了。

要想炒肉不老，一开始切肉的刀法很重要。切肉丝时候要顺着纹路切，切肉片时要逆着纹路切。
给肉丝上浆，是保证炒出来的肉滑嫩的一个关键。具体做法就是肉丝切条后，用生姜葱料酒去腥后，可以加入蛋清和熟油抓匀搅拌，这样可以锁住肉里的水分，保证肉质滑嫩，也可以加入淀粉生抽料酒和熟油抓匀，既可以腌制入味，又可以保证肉滑嫩。
上浆的原理是在炒肉的时候，表面的水淀粉会受热发生糊化反应，形成一道保护层，包裹在肉的表面，减少大肉中的水分流失，水分多了，肉自然就更嫩一些。
炒青椒肉丝，蒜薹肉丝，青椒牛柳等等这样的肉菜，一定要大火烧热油后快速翻炒肉丝，因为大火用时短，也可以使得肉里的水分流失少，这样超出来的肉丝也更滑嫩。
炒肉的油量也很重要。锅里油太少，肉丝肉片容易粘在锅底，造成受热不均匀，有的地方炒老有的部分没熟，正确的做法其实是炒肉需要更多的油量，保证肉丝肉片可以完全被油覆盖，这样可以使肉熟的均匀滑嫩，但这样的做法很多人会觉得不健康太油腻。可以先用多的油把肉片炒熟后，再把多于的油倒出来，这个做法在烹饪中也有个很专业的叫法，叫”过油“。
最后再放盐。
可以先把肉丝或者肉片开水了烫一下，再下油锅炒，这样缩短了炒肉的时间，所以肉也会更加口感滑嫩。

6.煲汤的技巧

煲汤我一直认为是特别好的厨艺入门首选品类，尤其对于很多女生不喜欢油烟的烹饪方式，都可以选择先从煲汤开始。会煲汤的女生不知道为啥莫名就觉得超温暖超有爱~~

肉类的汤品，建议选处理一遍肉，焯水去除浮沫，然后再换成清水开始煲汤。
食材冷水下锅。
开始煲汤时，一开始要大火，这样可以把第一遍没有焯水干净的油脂浮沫逼出来。等到大火汤水翻滚时，再调节到小火慢炖。大火出白汤，小火出清汤。
中间如果要加水，一定要加开水，切忌加冷水。
要想鱼汤奶白，要先油煎下鱼，再下锅炖，这样最后出来的鱼汤奶白。
盐最后喝汤时再放。
煲汤不是说越久越鲜美，一般鱼汤 1 小时左右，鸡汤，排骨汤 3 小时左右就够了。
如果要喝的汤，不需要加太多大料比如香叶八角花椒等，其实食材好，清汤最后加盐就足够鲜美了。
煲汤不是说营养都在汤里，大家喜欢喝汤是因为汤好喝，但是很多营养其实还是在食材比如肉里，所以还是要把里面的肉吃掉哈。

7.巧用糖

炒菜做饭中会用糖，这点还是跟着我南方的朋友学习的。我相信很多北方人做饭都觉得如果不是糖醋类的菜肯定不会用到糖。

但其实“糖”对于提鲜非常有帮助的。

蒸馒头发面时，放入糖可以促进发酵，让馒头更好地起发，蒸出的馒头香甜可口。
红烧鱼，鱼香茄子等菜肴出锅前加一些糖，更加好吃。
糖还可以上色，比如红烧肉红烧猪蹄等。

8.学会勾芡

学会勾芡真的会让你的厨艺一下子上一个台阶。

勾芡指的是在菜肴快烹制熟时将事先调好的芡汁倒入，到达一个使菜肴的汤汁更加浓厚的效果，可以改善菜的口感和外观。
芡汁通常是用我们熟知的淀粉兑水制作而成的，淀粉分好几种，常见的有绿豆淀粉，马铃薯粉、小面淀粉、甘薯淀粉、玉米淀粉等等。
不是所有的菜肴都需要勾芡，一些很容易熟口味清淡的炒菜，比如炒豆芽，还有就是本身就含有大量淀粉或者胶纸丰富的菜，如炒土豆丝或者红烧肉等，就不需要勾芡。
一般在菜品 9 成熟的时候勾芡，过早或者过晚都达不到效果。

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