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红烧肉的真谛

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    2022-1-18 13:54
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    发表于 2021-12-17 21:39 | 显示全部楼层 |阅读模式
    作者佚名
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    . L( g: f, `* j. I* l+ Y. }红烧肉真的这么容易烧吗?当然不是。否则为什么只有少数的几家饭店有红烧肉卖?有人说是因为红烧肉“不上台面”,所以店里不卖。其实不是,这年头咸菜猪头肉都上得台面,还有什么上不了台面的?全是因为红烧肉很难烧好,大多数饭店不敢砸了自己的牌子。
    % t9 O1 j- A9 L当年秘鲁哲学家门德斯访问中国,我们的毛老先生就请他吃过红烧肉;当然,那是御厨烧的。席间,毛老先生还说了如此的名言:“这是一道好菜,百吃不厌。有人却不赞成我吃,认为脂肪太多,对身体不利,不让我天天吃,只同意隔几天吃一回,解解馋。这是清规戒律。革命者,对帝国主义都不怕,怕什么脂肪呢!吃下去,综合消化,转化为大便,排泻出去,就消逝得无影无踪了!怕什么!”7 X" U) x# D, L

    5 U7 G% Q7 H( F( v前辈就是前辈,吃一顿红烧肉,还能悟出革命的道理。我呢,则是烧红烧肉,悟出了些心得,说出来给大家听听,也算抛砖引玉吧。
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    红烧肉起码有上百年的历史,也起码有上百种烧法,硬的,软的,不软不硬的;甜的,咸的,淡的,甚至连辣的都有。最最好吃,最最好看,最最滋补却最最不会发胖的,恐怕是苏式红烧肉了。
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    , l) f. y9 u7 [% q郑逸梅老先生就是苏州人,酷爱吃这道苏式红烧肉;乃至耄耋之年,步履维艰,仍爱吃肉。到后来,赴宴归来,只有一句话,要么是“红烧肉烧得满好格”,要么是“连红烧肉也无没”,满桌鸡鸭鱼虾,全不在眼中。
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    9 \" E- B. U8 J/ r4 k7 P2 M苏式红烧肉,当然源自苏州;苏州人烧菜,“做人家”佐料,著色并不厉害,但“浓油赤酱”四个字,是一定要用来形容苏式红烧肉的。肥而不腻、酥而不碎、甜而不粘、浓而不咸,这就是苏式红烧肉的特色。
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    这个红烧肉嘛,挑肉最关键。肉要五花肉,苏沪一带叫做“肋条肉”,其实就是去骨的肋条肉。要挑夹精夹肥的,好的肋条肉可以夹上近十层,也叫“夹心肉”;品质差一点的,只有夹四五层;再差一点的,一层皮,一层肥肉,一层瘦肉,就没了。就算是差的肉,也有讲究,要看是肥肉多,还是瘦肉多,如果是瘦肉多的话,尚可勉强;反之,则万万不能选用。前面说的那种十几层的极品肋条,价钱要比大排、里脊还贵;而且除非你认识摊主,隔天说好替你留著,否则一定要赶早;这种好东西,可是人见人爱的,而且据说一只猪上,只有两条上好的肋条,加在一起,刚好烧一碗。五花肉,其实是猪身上营养最好的肉,西方人也非常喜欢吃,以至于吃到后来,就在去年的八月十二日,墨西哥对美国的五花肉要征收百分之十的关税,因为出口量实在太大了。有人说用臀尖肉,那只是“酱油烧猪肉”,而不是真正意义上的红烧肉。
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    ) ~3 k) q% C3 f. `  f( K* u肉不要买得太少,两斤至三斤为佳。人少的话,也不能“按比例酌减”,这道菜,如果用半斤肉去烧,我敢保证,你绝对烧不好。要是人少一次吃不了,其实可以盛出来,放到冰箱中速冻,过几天再吃。
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    肉要洗净,切成麻将牌大小正方形的块,肉不要切得太小,太小易缩易碎,没有卖相了。切完后,用冷水浸没,水中放半杯料酒。放在水中浸,可以浸去毛细血管中的血水;水中加酒易于肉纤维吸收,去除肉腥。肉不宜多浸,多浸则鲜味尽失,一般浸十五分钟左右即可。
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    红烧肉一菜,水最讲究。水要一次放好,不要烧干了,再加点水,有的书上说一小碗一小碗加,我试过,效果绝对没有我的烧法好。就算万一真的要加水,记得要加开水,切记,切记。我们要找一个大锅,把肉再洗一遍后放入,水要浸没肉,并高起两寸以上。; \: s+ \3 O- a2 u& N; |
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    有的人,做红烧肉,先用油炸一遍,我好婆常说那是穷人家的烧法,肉经油一炸,不会缩但也不会酥,油走不掉,肉又硬,于是每个人就可以少吃几块。有的饭店也这么烧,是因为这种烧法,时间短,样子好,但说吃口,就不敢恭维了。; V' _" c& ], W4 X

    ' O; e4 _+ Z, {% v. _( K- I我要说的那道红烧肉,是至醇至纯的,不多任何一道不该有的手续,也不多放任何会引起“红烧肉岐义”的调料。9 b# G' ^8 h" J/ U' f
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    锅中加了水,就点火,火要开到最大,水中再放料酒,并且放半调羹醋。放醋可以让肉质膨松,更容易烧酥;我的好婆放干山楂,效果更好,香味更足,只是不容易弄到。" m7 }3 X7 q+ u' c# N
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    大约五六分钟后,水就开了,继续煮上五六分钟,随著肉块的翻滚,水面上会浮起一层黑红色的杂质,这层杂质是烧熟的血水,上海人称之为“珐”。这是上海话里特有的一个字,没有人知道怎么写,只知道应该念做“伐”。把这些杂质去掉,上海话里也有个特定的词,叫做“辟珐”,就是用调羹把杂质陷去的意思。“辟珐”并不容易,那些杂质会粘在调羹上。你需要事先准备一小碗冷水,每陷一下,就把调羹浸到冷水里洗一下。“珐”要“辟”好几次,锅边上粘著的,也要去除干净。
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    . {) n) g/ t/ R用大火滚煮半小时左右,可以改用小火,火的大小以水面不沸为准,叫做“焐”。焐呢,要焐至少一个小时,焐得时间越长,越好吃。红烧肉,切忌旺火急烧,要的,就是这个慢功夫。你要时不时地去看一下,小心汤水被烧干,当然,汤水烧干也不见得是坏事。以前太仓城内南大街,有个叫倪德的厨师,就是因为没掌握好火候,把红烧肉烧得汤水尽干,肥瘦分离,结果却意外地发明了太仓肉松。
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    7 o, _& J& a  K; C6 }肉要烧得用筷轻戳可通,然后换到铁炒锅里,开著盖子烧。这时,要放酱油了,酱油放得太早,肉沾到盐份便烧不酥,放得太晚,只有外层的肉被染上色,不能入味。火呢,要比刚才“焐”的时候大一点,但也不用开得极大,因为现在肉已烂了,火开得太大,会把肉煮碎。7 ^/ W; }# E, t7 D' F: m  ?
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    酱油要选色深但不是太咸的,广东菜里分老抽和生抽,老抽其实是放了焦糖的,我们要的就是这种;生抽呢,则是色淡味咸,不能用。做苏沪菜,其实完全可以用上海酱油,有个叫“海鸥特浓酱油”的,就不错。
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    ' X% g5 W, K8 A' @& c3 q这样,再煮上半个小时,锅里的水就差不多了,此时,我们要放糖了。糖,要敢放,要舍得放。糖的数量,大约一斤肉一两糖,糖最好用冰糖,冰糖甜度高,味纯,透明度也高,乃是烧这道菜的关键。冰糖块大,要事先敲碎。! }( O: L- I- S, X9 A& v8 Y
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    放糖的时候,火要开大,放入糖后,汤水会慢慢地厚起来,可以轻轻地翻动肉块,如果怕自己水平不行,担心把肉块翻破的坏,可以用勺子将汤水陷起,再浇下去。糖放入后,汤水很快就可以收干,所以千万不要离开,如果香味实在诱人,可以蘸一点汤水先解解馋。等到汤水变得更加稠厚,有油亮泛起来,这道菜就烧好了,汤不用烧得太干,红烧肉汤拌饭,乃是天下极品。# L! w5 G$ |  k4 _1 T" V
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    这便是正宗的苏式红烧肉,除酒、醋、酱油和糖之外,全无其它调料佐料,是谓原汁原味。有的饭店,先用油炸,再加姜、加茴香、加酱油炒,然后加糖,再用淀粉著腻,撒上葱花就算好了。这种红烧肉,十五分钟就可搞定,但是吃一块就倒胃口,真是大丢红烧肉的脸;而且,这种红烧肉定会吃得你口干舌燥,肠胃不适;奉劝大家不要尝 !
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     楼主| 发表于 2021-12-18 15:37 | 显示全部楼层
    在全国各地,除了个别少数民族地区聚居地外,猪肉有各种各样的烧法,但是最家常,也是最受青睐的做法当属红烧肉了。据有一种版本考证,开国大典宴席上的菜单中就有红烧肉,从此之后,在中国,无论是豪宴还是普通的家宴,这道菜几乎就成为了中国人默认的“国菜”。大抵放酱油烧出来的五花肉都能叫做“红烧肉”,但中国这么大,各地红烧肉的做法大异其趣。
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    本帮红烧肉
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    很多人给上海菜贴上了“浓油赤酱”的标签,认为它的特色就是“汁浓、味厚、油多、糖重、色艳”,其实这句话用来形容上海本帮菜中的红烧类菜式更加确切一些。本帮红烧肉加入大量酱油、大把冰糖,经过几十分钟的焖烧,不用勾芡,汤汁自然浓稠如芡,成品红润光亮,堪称浓油赤酱类的代表。  r0 w- u# X' ^, z, i) m

    , ^( h% F$ G% G' a) j7 G苏帮红烧肉走焖的路子,香甜软糯、入口即化,本帮红烧肉在此基础上又增加了一道“小火炒肉”的工序,因此本帮红烧肉的原名叫做“炒肉”。《欢迎加小编微信 2211780639 看更多精彩内容》。连皮在内肥瘦夹花一共七层的五花肉一经炒过,瘦肉层紧而不僵,丝缕清楚,有火腿香,肥肉层将融未融,润而不腻,肉皮粘糯、微韧,口感层次比焖出来的苏帮红烧肉更加丰富。7 x9 ~) C  E" v2 J* K/ i

    ; [/ e8 z* q( P' F) \3 _4 p* d东坡肉" v9 e% G2 E  F* T
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    在杭州,东坡肉可是一道传承了900多年的名菜。相传宋元年间,苏东坡出任杭州做地方官,当时西湖已被葑草湮没了大半,他便发动数万民工疏浚西湖,筑堤灌田,造福人民。大家纷纷给他送了许多肉和酒,他便将其一起烹制,分送给参加疏浚西湖的民工,没想到大家都盛赞此肉酥香味美,肥而不腻。于是人们便将此肉命名为“东坡肉”,并流传至今。
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    东坡肉采用肥瘦相间的五花肉,配以绍酒和酱油等调料烧制而成。一小方色泽红艳、晶亮丰腴的肉块静静的躺在紫砂小盅盖碗里,味醇汁浓,酥烂香糯,入口即化。唇齿间有酒香慢慢的流淌,又丝毫没有抢了五花肉的风头,相得益彰。连苏东坡本人也作诗《炖肉歌》中赞美这东坡肉:“慢着火、少着水,柴火罨焰烟不起,待它自熟莫催它,火候足时它自美。。。。"
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    伯娘红烧肉
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    伯娘红烧肉是徽菜中古老的烹饪技法之一,其特点是烹制过程中滴水不加,全仗木炭余火将原料制熟入围,成菜原汁原味,入口即化,尤显徽帮本色。此菜源于古时山民日出而作的饮食习俗。早晨出工前,先将黑皮猪肉入砂煲生烧后塞入炉膛中,利用炭火灰烬长时间炖焐,使菜肴本身的天然味道完全释放,散发出原始的肉香,收工回家即可食用。真乃“开锅十里香,全村觅此味。徽馔始民间,干锅亦流芳”。
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    " M2 q0 K4 n: u$ T苏州酱方1 d) f; {  Y2 d% Y( h$ p
    5 F, v  K% m7 U/ ~! A3 p0 K
    一款传统的经典酱方足有一千克,选用太湖地区家猪的五花肉,腌24小时后,放卤汁里烧3个小时,皮Q肉紧,味道浓郁,除了猪肉的选择,入味的酱油也颇有讲究,一定要用黄豆酱油入味的"酱方",才能呈现深褐色的光亮色泽。酱方之肉,有肥有瘦,瘦而不干,肥却不腻,这也算是酱方之一绝了。所谓“方”,方肉,大肉也!一只大盆端上来,蹲着整块方肉,厚笃笃,福得得,滋润丰满,特别吸引食客眼球。用“浓油赤酱”四个字来形容酱方是最合适不过了。酱方焖得酥烂,不用刀切,用筷子夹即可,送入口,肥瘦相和,味道奇佳。肥肉爽滑不腻,瘦肉香而滋润。8 W. d. E& D) @0 y! T! w
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    樱桃肉4 `5 P& i' I4 {0 J  {

    0 k) Z  H/ n1 C樱桃肉始创于江苏,清乾隆年间传入宫中,特点色泽樱红,光亮悦目,酥烂肥美。其颜色红亮,皮软味甜咸,富油脂,是上佳的下酒菜和下饭菜。樱桃肉是最起码的条件是色诱,如肉面要切得如樱桃般大小,排列整齐,色泽也应像樱桃般鲜艳透红、亮丽诱人。樱桃肉上盆,要用菜油煸炒小白菜,将翠绿的小白菜围置在盘边,才衬托得樱桃肉愈加的红艳,宛如一盘刚从树上摘下来令人垂涎欲滴的樱桃。难怪人们夸它:“绿葱葱,几颗樱桃叶上红”。8 E- F' l/ O7 X% P% r
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    松子肉4 Q3 }; K6 x) C% G( L; Z
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    “松子肉”又名为“一品松子酥肉”,过去好多上海本地人喜欢在过节时上一大碗“走油肉”,有些文化人则喜欢来一小坛文绉绉的“东坡肉”,而在所谓的上层人士家中,体现身份的却是“一品松子酥肉”。老一辈的高厨都知道,只有称为“一品”的菜肴,才能算是宫廷或者宫府菜。“松子肉”风味迥异,自成一方特色,堪称“红烧肉”中上品,不仅给食者以口腹之惠,而且使其得到赏心悦目的享受。5 W- E- W+ P; `7 I. V

    $ O5 ]6 _& k9 Q& n" i/ W# X3 r选用猪五花肉(肋条肉),要三精三肥带皮的肋条肉一块,约600-700克见方块。先把肉皮在旺火上烤熟,放进清水泡半小时,洗净,刮去毛根,去掉细绒毛鬃腥气,再在开水锅里煮一下,洗净,批下5份,三层精肉切成均匀米粒大小,放黄酒、葱、姜末拌和,留下一块皮上面还有一层肥肉,把肉米、核桃肉、松子仁拌和,铺成一块方肉。烧热油锅,下锅两面煎黄,加葱、姜、酒、酱油,再加清水烧开,小火焖,待肉酥,放糖收汁,装盆。此肉酥烂,咸、鲜、微甜,瘦肉入嘴化渣,肉皮酥烂糯。
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    6 t8 q0 r1 h6 @( V2 C苏式酱汁肉
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    ! h' X2 j) J% m, i酱汁肉又名“酒焖汁肉”,以色泽酱红,肥而不腻,入口即化,咸中品甜,香气扑鼻,酥润可口而著称。在苏州,酱汁肉有“开春第一块肉”之称,它的色,如春花般鲜艳,衬在春蔬上,便有了桃红柳绿的神韵;它的香,很扑鼻很开胃,一如沉寂一冬后春天里怒放的百花香;它的味,酥烂中不带肥腻,咸鲜中带着回甜,犹如春天般的甜美。酱汁肉在每年的清明前上市,到立夏前结束,约一个半月左右。
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    酱汁肉在挑选原材和烹制的时候,可是很有讲究的。首先,挑肉,一定是挑肥瘦相宜的肋条肉,然后切成四厘米见方的“升箩块”(即上大下小形状)。切好的肉浸入纯盐水中腌制2个小时,再通过中草药烧制2个半小时,保证肉酥糯香甜。《欢迎加小编微信 2211780639 看更多精彩内容》。煮肉的汤,用的是烧鸭和猪头肉的汤底,等稠度够了,第二天再把肉下入。而为了增香和调色,还要加入白糖,料酒,盐,桔皮,茴香,桂皮等调料,并以红麯米粉转红。最后,懂行的老苏州晓得要挑一块叫“轿杠五花”的肉,就是肉下得有两根骨头架着,好似抬着一个轿子,肉质肥厚均匀,骨头上还能吮出鲜味呢。
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    百花酒焖肉& y2 f- ?, I  F3 s: N& y
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    百花酒为镇江名酒,味甜而香,醇浓质厚,富有营养。用以焖烧猪肉,风味极佳。此菜选用猪肉五花中肋,先经烘烤,后放入砂锅加百花酒焖炖。让酒渗入,色泽金黄,酥烂醇香,营养丰富。  N% l6 j0 e1 {, _
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    腐乳汁肉0 L& s5 i& g, d, i8 D; X0 s1 N9 G

    / s0 w0 W; ?* K* o" T腐乳汁肉是无锡地方名菜,传说在清光绪三十二年(1906 年)由无锡聚丰园菜馆厨师王荣初刨制。原用红腐乳作调料,现今用红曲米,把肉烧成红腐乳大小,借用红腐乳的形与色,故名。挑选五花三层薄皮肋条方肉,把生方肉每块切成一两半重的四方块,在开水锅内焯洗后取出,在清水内洗净,锅内加锅垫,将小块四方肉下锅,清水加至与肉面相齐,投入红米、料酒、葱、姜、寽油、食糖、盐、煮一小时半。肉油不溢出,不碎不腻、糖收膏、喷香糜烂味甜咸适中,色如红腐乳、故名腐乳汁肉。* c: |- Y  x8 y( h

    & S% R& o0 T4 J2 r: N坨子肉; H: }) d5 S  h- ], U; X1 r& X0 H

    " `% o5 {/ f) g" C$ ?8 C# A$ q一说起坨子肉,首先会让人们想起川东北地区的“十大碗”。“十大碗”是巴中地区民间有名的宴客酒席,当地农村,凡哪家有红白喜事,都要用“十大碗”宴请宾客,决定酒宴档次优劣最重要的一道菜,则是这“十大碗”中的坨子肉。普遍的标准,坨子肉大,这家酒席就办得好,主人大方;坨子肉小,这家酒席就办得孬,说明主人小气。
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    席上坨子肉做得好不好,是考验厨师技术高不高的主要标准,所以厨师在制作这道菜时也特别精心。取带皮的肥瘦适中的“五花三层”猪肉,大块洗净放锅里煮三分钟,捞出在肉皮上抹上蜂蜜,放入锅内炸黄。大块洗净放锅里煮三分钟,捞出在肉皮上抹上蜂蜜,放入锅内炸黄。洗尽晾干,抹上豆瓣或者醪糟,皮朝下在油锅里炸过,炸时还要不停地翻动,注意火候的大小,火不能太大,火大易焦;亦不能太小,去油太慢,俗称走油。
    ( O" M3 d. l! I) g+ y& A2 O7 }) F$ D4 p
    直到炸成酱红色,油水去掉大半,过滤起来,稍冷后再切成四四方方如婴儿拳头大小,再佐以生姜、大蒜、料酒、花椒粉、盐巴搅拌放置,放置一段时间,有时甚至还要在脆黄的皮上再涂三次醪糟水,整整齐齐码在土巴碗里,每碗八块,不能多也不能少。上面覆盖切得细细的腌菜,上蒸笼,蒸过半个小时,放锅上焖着。要吃时,才拿出一碗来,“啪”的一下倒扣出来,淋上醋汤和葱花,一阵浓郁的肉香就四下散逸开去。金灿灿的黄金甲,用筷子头敲,脆脆的,挑在筷子上会轻轻的微颤,放在嘴里,都不需用牙,用舌头就能舔化。虽是肥肉,夹着两层浅浅的瘦肉,却肥而不腻。+ H* o. m3 ?: |( |( {7 Q

    - o: N% a" x. D4 N3 L济南坛子肉
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    ' A2 n. d# t/ h9 C7 f" T济南传统风味小吃。它始于清代,据传创制该品的是济南凤集楼饭店。该店厨师用猪肋条肉加调味品和香米,放入黑瓷釉的小口坛子中,用木炭微火煨炖而成。《欢迎加小编微信 2211780639 看更多精彩内容》。其特点是色泽红润,汤浓肉烂,肥而不腻,口味清香,该菜由此著名。因肉用磁坛炖成,故名“坛子肉”。5 H: A' v& G$ o& t

    " B( I7 ?6 D3 V( T稻香肉1 R  M$ [* e2 v: q/ ]

    / [9 K/ E& N, A8 |) `7 W% C稻香肉是一道可解“乡野”之思的佳肴,它是由新鲜的上等五花肉焖制而成,加上肉用稻草来捆扎,美味中略带清新的稻香。稻香肉的肉身用稻草紧实地缠绕两圈,再放入锅中烹煮的,这样既得了稻草的香气,又能装饰肉身,多一份儒雅气质。用筷子挑住稻草,肉块就轻松落入碗中。肉在口中渐渐化开出去,肉香、酱香、稻香、交揉在一起,却又各自独立,肉软糯香醇却又韧脆爽口。
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    茶香肉
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    9 {1 v* j1 c2 W/ a% P$ b3 E. y4 g三指的精五花肉经过先蒸后卤已经肉香四溢、酥烂非常,冰糖炒出迷人的酱红色挂在肉上,清甜软糯,香而不腻。菜中加入的茶叶是点睛之笔,吃肉的时候带一两片茶叶,淡淡茶香与肉香在口中来回荡漾,每一块都是无与伦比的味觉体验。
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