红烧肉的真谛

蝴蝶梦 · 发表于 2021-12-17 21:39

作者佚名

红烧肉真的这么容易烧吗？当然不是。否则为什么只有少数的几家饭店有红烧肉卖？有人说是因为红烧肉“不上台面”，所以店里不卖。其实不是，这年头咸菜猪头肉都上得台面，还有什么上不了台面的？全是因为红烧肉很难烧好，大多数饭店不敢砸了自己的牌子。
当年秘鲁哲学家门德斯访问中国，我们的毛老先生就请他吃过红烧肉；当然，那是御厨烧的。席间，毛老先生还说了如此的名言：“这是一道好菜，百吃不厌。有人却不赞成我吃，认为脂肪太多，对身体不利，不让我天天吃，只同意隔几天吃一回，解解馋。这是清规戒律。革命者，对帝国主义都不怕，怕什么脂肪呢！吃下去，综合消化，转化为大便，排泻出去，就消逝得无影无踪了！怕什么！”

前辈就是前辈，吃一顿红烧肉，还能悟出革命的道理。我呢，则是烧红烧肉，悟出了些心得，说出来给大家听听，也算抛砖引玉吧。

红烧肉起码有上百年的历史，也起码有上百种烧法，硬的，软的，不软不硬的；甜的，咸的，淡的，甚至连辣的都有。最最好吃，最最好看，最最滋补却最最不会发胖的，恐怕是苏式红烧肉了。

郑逸梅老先生就是苏州人，酷爱吃这道苏式红烧肉；乃至耄耋之年，步履维艰，仍爱吃肉。到后来，赴宴归来，只有一句话，要么是“红烧肉烧得满好格”，要么是“连红烧肉也无没”，满桌鸡鸭鱼虾，全不在眼中。

苏式红烧肉，当然源自苏州；苏州人烧菜，“做人家”佐料，著色并不厉害，但“浓油赤酱”四个字，是一定要用来形容苏式红烧肉的。肥而不腻、酥而不碎、甜而不粘、浓而不咸，这就是苏式红烧肉的特色。

这个红烧肉嘛，挑肉最关键。肉要五花肉，苏沪一带叫做“肋条肉”，其实就是去骨的肋条肉。要挑夹精夹肥的，好的肋条肉可以夹上近十层，也叫“夹心肉”；品质差一点的，只有夹四五层；再差一点的，一层皮，一层肥肉，一层瘦肉，就没了。就算是差的肉，也有讲究，要看是肥肉多，还是瘦肉多，如果是瘦肉多的话，尚可勉强；反之，则万万不能选用。前面说的那种十几层的极品肋条，价钱要比大排、里脊还贵；而且除非你认识摊主，隔天说好替你留著，否则一定要赶早；这种好东西，可是人见人爱的，而且据说一只猪上，只有两条上好的肋条，加在一起，刚好烧一碗。五花肉，其实是猪身上营养最好的肉，西方人也非常喜欢吃，以至于吃到后来，就在去年的八月十二日，墨西哥对美国的五花肉要征收百分之十的关税，因为出口量实在太大了。有人说用臀尖肉，那只是“酱油烧猪肉”，而不是真正意义上的红烧肉。

肉不要买得太少，两斤至三斤为佳。人少的话，也不能“按比例酌减”，这道菜，如果用半斤肉去烧，我敢保证，你绝对烧不好。要是人少一次吃不了，其实可以盛出来，放到冰箱中速冻，过几天再吃。

肉要洗净，切成麻将牌大小正方形的块，肉不要切得太小，太小易缩易碎，没有卖相了。切完后，用冷水浸没，水中放半杯料酒。放在水中浸，可以浸去毛细血管中的血水；水中加酒易于肉纤维吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸则鲜味尽失，一般浸十五分钟左右即可。

红烧肉一菜，水最讲究。水要一次放好，不要烧干了，再加点水，有的书上说一小碗一小碗加，我试过，效果绝对没有我的烧法好。就算万一真的要加水，记得要加开水，切记，切记。我们要找一个大锅，把肉再洗一遍后放入，水要浸没肉，并高起两寸以上。

有的人，做红烧肉，先用油炸一遍，我好婆常说那是穷人家的烧法，肉经油一炸，不会缩但也不会酥，油走不掉，肉又硬，于是每个人就可以少吃几块。有的饭店也这么烧，是因为这种烧法，时间短，样子好，但说吃口，就不敢恭维了。

我要说的那道红烧肉，是至醇至纯的，不多任何一道不该有的手续，也不多放任何会引起“红烧肉岐义”的调料。

锅中加了水，就点火，火要开到最大，水中再放料酒，并且放半调羹醋。放醋可以让肉质膨松，更容易烧酥；我的好婆放干山楂，效果更好，香味更足，只是不容易弄到。

大约五六分钟后，水就开了，继续煮上五六分钟，随著肉块的翻滚，水面上会浮起一层黑红色的杂质，这层杂质是烧熟的血水，上海人称之为“珐”。这是上海话里特有的一个字，没有人知道怎么写，只知道应该念做“伐”。把这些杂质去掉，上海话里也有个特定的词，叫做“辟珐”，就是用调羹把杂质陷去的意思。“辟珐”并不容易，那些杂质会粘在调羹上。你需要事先准备一小碗冷水，每陷一下，就把调羹浸到冷水里洗一下。“珐”要“辟”好几次，锅边上粘著的，也要去除干净。

用大火滚煮半小时左右，可以改用小火，火的大小以水面不沸为准，叫做“焐”。焐呢，要焐至少一个小时，焐得时间越长，越好吃。红烧肉，切忌旺火急烧，要的，就是这个慢功夫。你要时不时地去看一下，小心汤水被烧干，当然，汤水烧干也不见得是坏事。以前太仓城内南大街，有个叫倪德的厨师，就是因为没掌握好火候，把红烧肉烧得汤水尽干，肥瘦分离，结果却意外地发明了太仓肉松。
　　
肉要烧得用筷轻戳可通，然后换到铁炒锅里，开著盖子烧。这时，要放酱油了，酱油放得太早，肉沾到盐份便烧不酥，放得太晚，只有外层的肉被染上色，不能入味。火呢，要比刚才“焐”的时候大一点，但也不用开得极大，因为现在肉已烂了，火开得太大，会把肉煮碎。

酱油要选色深但不是太咸的，广东菜里分老抽和生抽，老抽其实是放了焦糖的，我们要的就是这种；生抽呢，则是色淡味咸，不能用。做苏沪菜，其实完全可以用上海酱油，有个叫“海鸥特浓酱油”的，就不错。
　　
这样，再煮上半个小时，锅里的水就差不多了，此时，我们要放糖了。糖，要敢放，要舍得放。糖的数量，大约一斤肉一两糖，糖最好用冰糖，冰糖甜度高，味纯，透明度也高，乃是烧这道菜的关键。冰糖块大，要事先敲碎。

放糖的时候，火要开大，放入糖后，汤水会慢慢地厚起来，可以轻轻地翻动肉块，如果怕自己水平不行，担心把肉块翻破的坏，可以用勺子将汤水陷起，再浇下去。糖放入后，汤水很快就可以收干，所以千万不要离开，如果香味实在诱人，可以蘸一点汤水先解解馋。等到汤水变得更加稠厚，有油亮泛起来，这道菜就烧好了，汤不用烧得太干，红烧肉汤拌饭，乃是天下极品。

这便是正宗的苏式红烧肉，除酒、醋、酱油和糖之外，全无其它调料佐料，是谓原汁原味。有的饭店，先用油炸，再加姜、加茴香、加酱油炒，然后加糖,再用淀粉著腻，撒上葱花就算好了。这种红烧肉，十五分钟就可搞定，但是吃一块就倒胃口，真是大丢红烧肉的脸；而且，这种红烧肉定会吃得你口干舌燥，肠胃不适；奉劝大家不要尝！

蝴蝶梦 · 发表于 2021-12-18 15:37

在全国各地，除了个别少数民族地区聚居地外，猪肉有各种各样的烧法，但是最家常，也是最受青睐的做法当属红烧肉了。据有一种版本考证，开国大典宴席上的菜单中就有红烧肉，从此之后，在中国，无论是豪宴还是普通的家宴，这道菜几乎就成为了中国人默认的“国菜”。大抵放酱油烧出来的五花肉都能叫做“红烧肉”，但中国这么大，各地红烧肉的做法大异其趣。

本帮红烧肉

很多人给上海菜贴上了“浓油赤酱”的标签，认为它的特色就是“汁浓、味厚、油多、糖重、色艳”，其实这句话用来形容上海本帮菜中的红烧类菜式更加确切一些。本帮红烧肉加入大量酱油、大把冰糖，经过几十分钟的焖烧，不用勾芡，汤汁自然浓稠如芡，成品红润光亮，堪称浓油赤酱类的代表。

苏帮红烧肉走焖的路子，香甜软糯、入口即化，本帮红烧肉在此基础上又增加了一道“小火炒肉”的工序，因此本帮红烧肉的原名叫做“炒肉”。《欢迎加小编微信 2211780639 看更多精彩内容》。连皮在内肥瘦夹花一共七层的五花肉一经炒过，瘦肉层紧而不僵，丝缕清楚，有火腿香，肥肉层将融未融，润而不腻，肉皮粘糯、微韧，口感层次比焖出来的苏帮红烧肉更加丰富。

东坡肉

在杭州，东坡肉可是一道传承了900多年的名菜。相传宋元年间，苏东坡出任杭州做地方官，当时西湖已被葑草湮没了大半，他便发动数万民工疏浚西湖，筑堤灌田，造福人民。大家纷纷给他送了许多肉和酒，他便将其一起烹制，分送给参加疏浚西湖的民工，没想到大家都盛赞此肉酥香味美，肥而不腻。于是人们便将此肉命名为“东坡肉”，并流传至今。

东坡肉采用肥瘦相间的五花肉，配以绍酒和酱油等调料烧制而成。一小方色泽红艳、晶亮丰腴的肉块静静的躺在紫砂小盅盖碗里，味醇汁浓，酥烂香糯，入口即化。唇齿间有酒香慢慢的流淌，又丝毫没有抢了五花肉的风头，相得益彰。连苏东坡本人也作诗《炖肉歌》中赞美这东坡肉：“慢着火、少着水，柴火罨焰烟不起，待它自熟莫催它，火候足时它自美。。。。"

伯娘红烧肉

伯娘红烧肉是徽菜中古老的烹饪技法之一，其特点是烹制过程中滴水不加，全仗木炭余火将原料制熟入围，成菜原汁原味，入口即化，尤显徽帮本色。此菜源于古时山民日出而作的饮食习俗。早晨出工前，先将黑皮猪肉入砂煲生烧后塞入炉膛中，利用炭火灰烬长时间炖焐，使菜肴本身的天然味道完全释放，散发出原始的肉香，收工回家即可食用。真乃“开锅十里香，全村觅此味。徽馔始民间，干锅亦流芳”。

苏州酱方

一款传统的经典酱方足有一千克，选用太湖地区家猪的五花肉，腌24小时后，放卤汁里烧3个小时，皮Q肉紧，味道浓郁，除了猪肉的选择，入味的酱油也颇有讲究，一定要用黄豆酱油入味的"酱方"，才能呈现深褐色的光亮色泽。酱方之肉，有肥有瘦，瘦而不干，肥却不腻，这也算是酱方之一绝了。所谓“方”，方肉，大肉也！一只大盆端上来，蹲着整块方肉，厚笃笃，福得得，滋润丰满，特别吸引食客眼球。用“浓油赤酱”四个字来形容酱方是最合适不过了。酱方焖得酥烂，不用刀切，用筷子夹即可，送入口，肥瘦相和，味道奇佳。肥肉爽滑不腻，瘦肉香而滋润。

樱桃肉

樱桃肉始创于江苏，清乾隆年间传入宫中，特点色泽樱红，光亮悦目，酥烂肥美。其颜色红亮，皮软味甜咸，富油脂，是上佳的下酒菜和下饭菜。樱桃肉是最起码的条件是色诱，如肉面要切得如樱桃般大小，排列整齐，色泽也应像樱桃般鲜艳透红、亮丽诱人。樱桃肉上盆，要用菜油煸炒小白菜，将翠绿的小白菜围置在盘边，才衬托得樱桃肉愈加的红艳，宛如一盘刚从树上摘下来令人垂涎欲滴的樱桃。难怪人们夸它：“绿葱葱，几颗樱桃叶上红”。

松子肉

“松子肉”又名为“一品松子酥肉”，过去好多上海本地人喜欢在过节时上一大碗“走油肉”，有些文化人则喜欢来一小坛文绉绉的“东坡肉”，而在所谓的上层人士家中，体现身份的却是“一品松子酥肉”。老一辈的高厨都知道，只有称为“一品”的菜肴，才能算是宫廷或者宫府菜。“松子肉”风味迥异，自成一方特色，堪称“红烧肉”中上品，不仅给食者以口腹之惠，而且使其得到赏心悦目的享受。

选用猪五花肉（肋条肉），要三精三肥带皮的肋条肉一块，约600-700克见方块。先把肉皮在旺火上烤熟，放进清水泡半小时，洗净，刮去毛根，去掉细绒毛鬃腥气，再在开水锅里煮一下，洗净，批下5份，三层精肉切成均匀米粒大小，放黄酒、葱、姜末拌和，留下一块皮上面还有一层肥肉，把肉米、核桃肉、松子仁拌和，铺成一块方肉。烧热油锅，下锅两面煎黄，加葱、姜、酒、酱油，再加清水烧开，小火焖，待肉酥，放糖收汁，装盆。此肉酥烂，咸、鲜、微甜，瘦肉入嘴化渣，肉皮酥烂糯。

苏式酱汁肉

酱汁肉又名“酒焖汁肉”,以色泽酱红,肥而不腻,入口即化,咸中品甜,香气扑鼻,酥润可口而著称。在苏州，酱汁肉有“开春第一块肉”之称，它的色，如春花般鲜艳，衬在春蔬上，便有了桃红柳绿的神韵；它的香，很扑鼻很开胃，一如沉寂一冬后春天里怒放的百花香；它的味，酥烂中不带肥腻，咸鲜中带着回甜，犹如春天般的甜美。酱汁肉在每年的清明前上市，到立夏前结束，约一个半月左右。

酱汁肉在挑选原材和烹制的时候，可是很有讲究的。首先，挑肉，一定是挑肥瘦相宜的肋条肉，然后切成四厘米见方的“升箩块”（即上大下小形状）。切好的肉浸入纯盐水中腌制2个小时，再通过中草药烧制2个半小时，保证肉酥糯香甜。《欢迎加小编微信 2211780639 看更多精彩内容》。煮肉的汤，用的是烧鸭和猪头肉的汤底，等稠度够了，第二天再把肉下入。而为了增香和调色，还要加入白糖，料酒，盐，桔皮，茴香，桂皮等调料，并以红麯米粉转红。最后，懂行的老苏州晓得要挑一块叫“轿杠五花”的肉，就是肉下得有两根骨头架着，好似抬着一个轿子，肉质肥厚均匀，骨头上还能吮出鲜味呢。

百花酒焖肉

百花酒为镇江名酒，味甜而香，醇浓质厚，富有营养。用以焖烧猪肉，风味极佳。此菜选用猪肉五花中肋，先经烘烤，后放入砂锅加百花酒焖炖。让酒渗入，色泽金黄，酥烂醇香，营养丰富。

腐乳汁肉

腐乳汁肉是无锡地方名菜，传说在清光绪三十二年（1906 年）由无锡聚丰园菜馆厨师王荣初刨制。原用红腐乳作调料，现今用红曲米，把肉烧成红腐乳大小，借用红腐乳的形与色，故名。挑选五花三层薄皮肋条方肉，把生方肉每块切成一两半重的四方块，在开水锅内焯洗后取出，在清水内洗净，锅内加锅垫，将小块四方肉下锅，清水加至与肉面相齐，投入红米、料酒、葱、姜、寽油、食糖、盐、煮一小时半。肉油不溢出，不碎不腻、糖收膏、喷香糜烂味甜咸适中，色如红腐乳、故名腐乳汁肉。

坨子肉

一说起坨子肉，首先会让人们想起川东北地区的“十大碗”。“十大碗”是巴中地区民间有名的宴客酒席，当地农村，凡哪家有红白喜事，都要用“十大碗”宴请宾客，决定酒宴档次优劣最重要的一道菜，则是这“十大碗”中的坨子肉。普遍的标准，坨子肉大，这家酒席就办得好，主人大方；坨子肉小，这家酒席就办得孬，说明主人小气。

席上坨子肉做得好不好，是考验厨师技术高不高的主要标准，所以厨师在制作这道菜时也特别精心。取带皮的肥瘦适中的“五花三层”猪肉，大块洗净放锅里煮三分钟，捞出在肉皮上抹上蜂蜜，放入锅内炸黄。大块洗净放锅里煮三分钟，捞出在肉皮上抹上蜂蜜，放入锅内炸黄。洗尽晾干，抹上豆瓣或者醪糟，皮朝下在油锅里炸过，炸时还要不停地翻动，注意火候的大小，火不能太大，火大易焦；亦不能太小，去油太慢，俗称走油。

直到炸成酱红色，油水去掉大半，过滤起来，稍冷后再切成四四方方如婴儿拳头大小，再佐以生姜、大蒜、料酒、花椒粉、盐巴搅拌放置，放置一段时间，有时甚至还要在脆黄的皮上再涂三次醪糟水，整整齐齐码在土巴碗里，每碗八块，不能多也不能少。上面覆盖切得细细的腌菜，上蒸笼，蒸过半个小时，放锅上焖着。要吃时，才拿出一碗来，“啪”的一下倒扣出来，淋上醋汤和葱花，一阵浓郁的肉香就四下散逸开去。金灿灿的黄金甲，用筷子头敲，脆脆的，挑在筷子上会轻轻的微颤，放在嘴里，都不需用牙，用舌头就能舔化。虽是肥肉，夹着两层浅浅的瘦肉，却肥而不腻。

济南坛子肉

济南传统风味小吃。它始于清代，据传创制该品的是济南凤集楼饭店。该店厨师用猪肋条肉加调味品和香米，放入黑瓷釉的小口坛子中，用木炭微火煨炖而成。《欢迎加小编微信 2211780639 看更多精彩内容》。其特点是色泽红润，汤浓肉烂，肥而不腻，口味清香，该菜由此著名。因肉用磁坛炖成，故名“坛子肉”。

稻香肉

稻香肉是一道可解“乡野”之思的佳肴，它是由新鲜的上等五花肉焖制而成，加上肉用稻草来捆扎，美味中略带清新的稻香。稻香肉的肉身用稻草紧实地缠绕两圈，再放入锅中烹煮的，这样既得了稻草的香气，又能装饰肉身，多一份儒雅气质。用筷子挑住稻草，肉块就轻松落入碗中。肉在口中渐渐化开出去，肉香、酱香、稻香、交揉在一起，却又各自独立，肉软糯香醇却又韧脆爽口。

茶香肉

三指的精五花肉经过先蒸后卤已经肉香四溢、酥烂非常，冰糖炒出迷人的酱红色挂在肉上，清甜软糯，香而不腻。菜中加入的茶叶是点睛之笔，吃肉的时候带一两片茶叶，淡淡茶香与肉香在口中来回荡漾，每一块都是无与伦比的味觉体验。

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