红烧肉国家地理

蝴蝶梦 · 发表于 2022-7-11 17:44

红烧肉，中国餐桌的绝对主角。

无论哪位厨子、无论哪种菜系，当与红烧肉狭路相逢的时候，所有的个性、技法、风格、创意，都要为这道国民大菜妥协让路。

红亮、酥糯，五味调和、香气绵长，这是中国菜对红烧肉的共同标准，也是中国人对红烧肉的集体记忆。

如果说麻婆豆腐、葱烧海参、白切鸡和蟹粉狮子头，分别代表了川、鲁、粤、淮扬的门面味道，是中国食谱里最受瞩目的四根台柱。那么红烧肉，无疑是凌驾其上的，更重要的国菜栋梁。

一沽好酒一盅肉，一江明月一江秋。

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No.1 壹

红亮的颜色，是红烧肉最诱人的标签，也是无数人为之垂涎的理由。

吊诡的是，提供红烧肉颜色的主要成分：焦糖，却是无味的。

无论是冰糖炒制的糖色，还是添加了焦糖的老抽酱油，它们的主要成分，是糖类受热碳化之后产生的焦糖酐(C12H18O9) 焦糖烯 (C36H50O25) 焦糖素(C125H188O80)等有机化合物。

它们几乎不提供人类能吸收利用的有效成分，所以人的味蕾也不易感受到它们的味道——有经验的厨师都知道，熬糖色，
有甜味就是火候未到、有苦味就是熬得过头。真正恰到好处的糖色，应该尝不到任何味道。

为什么这种无味的天然色素，被添加进平平无奇的炖肉中，却能让人的眼睛主观觉得“好吃”“香”“鲜美”？

其中原因，可能是人类大脑对美拉德反应带来的棕化物质，与焦糖这两种颜色外表相近的有机化合物产生了误判。

众所周知，蛋白质是由多个氨基酸，以固定结构组成的肽链。人类只能吸收分散打碎的氨基酸，无法吸收其他生物的蛋白质：这是很多消化功能不好的人，会对部分高蛋白食物产生异体过敏的本质原因。

一部分蟹、虾、蚝、贝，即便极简烹饪，或者生吃，也能感受到其中氨基酸鲜甜味，是因为低等生物的蛋白质结构相对简单，白酒、醋、姜蒜等简单腌料和人类的唾液，就能打碎它们的肽链。

牛、羊、猪作为高等生物哺乳动物，其肽链结构则复杂得多，新鲜生吃会让人觉得淡而无味，只有通过长时间的烹饪，或者深度发酵，才能萃取其中的氨基酸鲜味。

在长时间的烹饪过程中，氨基酸又会与肉类自带、或者是配菜、调料中的糖类发生化合作用，产生一些棕褐色的酮类、醛类、酯类等人类更容易吸收利用的低阶有机物。

所以，我们又把美拉德反应，称为“棕化反应”。

烹饪时间越长，肉类中的氨基酸析出越多，美拉德反应也越强烈。所以一些久炖的肉，哪怕不加任何色素调料，也能呈现棕红色的外观。相应的，这样的肉也越容易被人体消化吸收。

人间至味，油与碳水——人类觉得“好吃“的动因，来源于进化过程中，味蕾对可提供能量物质的主动筛选。

实质上，类似的烹饪方式，在全球视野下并不鲜见。

法国人的红酒炖牛肉，利用葡萄酒里的残糖，为肉类增加风味；

巴西人学习葡萄牙的做法，结合本地物产，在烩猪肉里加入了黑豆和橙子皮，果糖、淀粉的综合加持下，猪肉又稠又香；

摩洛哥的国菜“马拉柯什“，是在羊肉里加入胡瓜、红薯，用蒸和慢煨的方法，让肉的颜色慢慢变深；

著名的俄式炖肉zharkoe，会在肉菜里加入酸奶和番茄酱，以乳糖增添牛肉的风味；

日本的照烧鸡、照烧鳗，则是用糖与酱油为基底的酱汁，为油脂丰富的肉类挂上亮晶晶的外衣……

但中式的红烧肉，是众多“美拉德烧肉“里最特殊的一员。

红烧肉钻了一个巧妙的空子：一部分糖参与到肉的烹饪过程，加剧了美拉德反应的进程；另一部分糖受热焦糖化，与油脂混合附在肉的表面，给人烹饪火候无比到位，酥烂化渣的心理暗示。

中国菜讲究“色香味形“俱全，绝不是随口一说。

它表达了菜品颜色、形态，与滋味、香气的协同增幅效果。

它来自古老的传统，却与化学、生物学、营养学、心理学的科学结论深度契合。生动表达了中国美食擅长尝试、经验先行的特征，与中华文明绵延传续、未曾中断的历史。

No.2 贰

中国人制作红烧肉的文献历史，最早见诸于南北朝。在横空出世的农事百科全书《齐民要术》里，出现了一种烹饪猪肉的方法：
净燖猪讫，更以热汤遍洗之，毛孔中即有垢出，以草痛揩，如此三遍，梳洗令净。四破，於大釜煮之。以杓接取浮脂，另著瓮中；稍稍添水，数数接脂。脂尽，漉出，破为四方寸脔，易水更煮。下酒二升，以杀腥臊——青、白皆得。若无酒，以酢浆代之。添水接脂，一如上法。脂尽，无复腥气，漉出，板切於铜铛中缹之。一行肉，一行擘葱、浑豉、白盐、姜、椒。如是次第布讫，下水缹之，肉作琥珀色乃止。恣意饱食，亦不腻，乃胜燠肉。

原文描述得事无巨细，总结起来几句话：整只猪洗净、焯水，劈成四块，加入酒、大葱、浑豉、盐、姜、花椒，下水慢慢煮，一直煮到呈现琥珀色。吃再多也不腻，比烤肉好吃。

这里出现了两种调味料：酒和浑豉。

在公元六世纪的技术条件下，蒸馏酒还没传入中国。这里用的酒，应该是含有大量残糖的非蒸馏酒；而所谓的“浑豉”，是发酵程度不够深，还保持着完整外形的豆豉。

很显然，酒里的糖分，在长时间的烹饪中，提供红烧肉上色必须的焦糖色，和美拉德反应必须的原料；

豆豉则利用豆类发酵萃取的美拉德物质，加深红烧肉的颜色、增添红烧肉鲜美的风味。

与今天的红烧肉相比，虽然受到材料掣肘，但其烹饪思路已经完全成熟。而描述最后成品的“琥珀色”三字，则很好地表现了肉块枣红里透着晶莹的状态。

今天，福建闽东地区流传着与红烧肉有异曲同工之妙的“红糟肉”，五花肉煸出油，再加入本地一种用红曲米酿制的米酒“青红酒”的酒糟翻炒上色、小火炖煮。成菜是鲜艳的桃红色，明媚香浓。显然，酒糟里的残糖和红曲米富含的天然色素，都起到了焦糖的作用。

后来诞生的“南乳肉”，与之有着类似的逻辑。

而在川渝地区，很多人做红烧肉时，喜欢加入醪糟和豆瓣酱。醪糟提供甜、豆瓣酱提供咸并提色，本质上，这种调味逻辑，与一千五百年前的浑豉和酒是一样的。

显然，这些有风味特殊的红烧肉，都保留了它古早之前的模样。

No.3 叁

《新唐书》中，有一段记载：武功赫赫的“天可汗”李世民，接待了来自印度摩揭陀国的使者，品尝了番邦进贡的一种“硬如石、甜如蜜”的石蜜之后，下令在岭南地区广泛种植甘蔗。

是的，石蜜，就是由甘蔗制成的蔗糖。

虽然在正史里，这仅是只言片语记载，但在中国餐桌变迁的历史中，它却是划时代的一幕：从此以后，蔗糖成为中餐烹饪仅次于盐的最重要调味料。

与其说甘蔗进入主流饮食谱系，源自唐朝时国外先进技术的传入，倒不如认为，这是秦汉之后，岭南地区被纳入中华版图后的长尾红利。

在季羡林先生的《糖史》中，饶有趣味地记载了江南地区用甘蔗炖羊肉的风俗。

至今，在太湖东岸的苏州、湖州、嘉兴等地，依然保存着这种吃法：起一口大柴灶，甘蔗梢铺底，上面码放羊肉，再加入水和调味料，慢火熬煮。垫在锅底的甘蔗，既能防止羊肉烧焦，又能在长时间的炖煮过程中，析出蔗糖并实现焦化上色。

直接跳过了制糖的步骤，把甘蔗与肉联系在一起，简单、方便、原汁原味。

也许在南方大规模种植甘蔗的唐代，这种烹饪方式就已经流行于江浙地区。

也是在唐前期，另一种来自南方的食材，开始出现于文献。《越中便览》记述:“梅干菜有芥菜干、油菜干、白菜干之别。芥菜味鲜,油菜性平,白菜质嫩,用以烹鸭、烧肉别有风味。”

与《诗经》里记载的菜干，和秦汉时代流行的盐渍菜都不同。这种“梅干菜”兼具两者的优点：含水量低、发酵深、盐度适中。

今天，江浙地区称它为“霉干菜”、闽粤客家人称它为“梅菜”、湖南湖北称它为“干菜”、川渝人则称它为“芽菜”。

虽然制作制作用料、工艺细节和呈现形式都略有不同，但骨子里，它们都是唐代“梅干菜”的嫡系后裔。

更先进的发酵类腌菜集中出现，与唐代技术进步，人们越来越能掌握发酵的菌群、时长有关；也与各地的物产有关：最晚到公元七世纪，长江中下游、四川盆地和东南沿海的农耕水平已经发展到相当程度，腌菜的过程不惜工本、不求效率，从保存蔬菜的方法，逐渐转变为获得更多鲜味的途径。

无论江浙的霉干菜捂肉、客家人的梅菜扣肉、湖北的干菜焖肉、川渝的芽菜蒸肉，它们都是中国红烧肉谱系上的重要成员。

腌菜干里的糖类、氨基酸盐，为肉提供了鲜味物质、着色物质和咸味；肉在烹饪中溢出的油脂，则浸润得腌菜干又润又香。天造之合。

No.4 肆

如果说豆豉、甘蔗、干菜，是一步步促成红烧肉味觉进化的加速器，那么宋代出现的另一种调味料，才真正塑造起了红烧肉的味觉江湖。

宋中叶，两本文人饮馔笔记《山家清供》和《吴氏中馈录》里，同时出现了一个词“酱油”。《山家清供》用酱油、芝麻油炒春笋、鱼虾；《吴氏中馈录》则用酒、酱油清蒸螃蟹。

事实上，酱油的雏形，很早以前就已出现。无论是四川地区的水豆豉、还是潮汕地区的普宁豆酱，抑或是日本“遣唐使”带回国的味噌，它们都代表了早期酱油的样子。

但舍弃豆类发酵后的渣滓，只取其澄清的汁水烹饪，以求菜品清爽干净、典则俊雅，这是精神追求高度发达、物质文明高度繁荣的宋代，才会诞生的“讲究”。

技术是引领饮食水平的外部条件，经济才是决定饮食风貌的关键因素。

酱油的诞生，成就了中餐半壁以上的江山、无论焖炖、点蘸、红卤、烩炒，酱油每次恰到好处地现身，总能掀起一场逃无可逃的舌尖风暴。

而在红烧肉里，酱油则是赋予肉块红亮颜色、鲜美味道和酥润质地的幕后主角。

到今天，即便那些坚持不放一滴酱油的红烧肉，也多多少少需要依赖炒糖色、米酒和豆豉的助力——某种程度上说，酱油以一己之身，浓缩了红烧肉的“核心科技”。

更重要的是，有了酱油的参与，红烧肉的包容性被大大提高，那些开了花刀的鸡蛋、去了壳的板栗、切大块的山笋、炸到酥脆的面筋、打了结的豆皮百叶、泡发的海鲜干货、去了皮的茨菰……每一位都能在红烧肉里找到合适的位置。

从本质上说，这些清淡的食材，能进入红烧肉的大门，依靠的是它们收汁、吸味的特性。

而酱油浓缩不张扬的咸鲜，为红烧肉的众多辅材，提供了偌大的舞台。

再后来，从苏轼笔下的“待他自熟莫催他，火候足时他自美”，到袁枚笔下的“紧火粥，慢火肉”，红烧肉的用料、工艺，几乎没有发生再大的变动。

而它大巧不工、拙朴微妙的做法，与包容食材、调和味道的特性，越来越多地与中国人的哲学观和处世法联系起来。

“国菜”美名，当之无愧。譬如：东北坛子肉、河南水席扣肉、山东把子肉、四川芽菜蒸肉、湖南毛氏红烧肉、江苏苏式红烧肉、安徽干菜捂肉、浙江东坡肉、江西板栗烧肉等等。

鉴定红烧肉成功与否的金标准，是汤汁是否达到水油分离的状态。

最好的状态是微黄的猪油稀溜溜飘荡其上，下层的汤汁已经收干成半流质的胶体。

如果水油像糨糊一样含混不清，那要么是煮肉的时间不到位，还没来得及逼出足够比例的猪油；要么是煮肉的火开大了，汤汁乳化而肉质粗老。

不论川式、苏式还是湘式，任何流派、任何烹调方式的红烧肉，“趁热吃”是第一要义。

最好是刚出锅、未装盘的时候，肉块弹润、酱味浓郁、大口咀嚼、肥油四溢。

酒过三巡、红烧肉也凉了，油脂凝成了洁白的霜。此时要来一大碗热气腾腾的米饭，连汤带油浇在饭上，趁热拌匀。

浸透了汤汁的饭粒粒分明，而油脂早已融化得无影无踪。世上再没有更好吃的食物了。

蝴蝶梦 · 发表于 2022-7-11 18:08

咖喱之于印度，就相当于烧烤之于东北，火锅之于川渝，大葱之于山东，扎啤之于济南，是当地饮食的代表。为什么印度人这么喜欢咖喱，这还要从很久之前讲起。首先要知道，“咖喱”这种东西和茶叶，咖啡豆是不同，它不是天然就存在的某种食材。没有一种材料，叫【咖喱】。

咖喱，是一种复合产品，由多种香料，比如生姜、肉豆蔻、桂皮、丁香、小豆蔻、胡荽、辣椒、洋葱、大蒜、姜黄等混合在一起研磨，再用印度酥油、清水、酸乳酪或者椰子汁调制而成。是一种后天加工出来的调味品。上面提到的做法，也并不是咖喱的唯一做法。在印度，个人的口味不同，调制的配比也完全不一样，至于会放什么不会放什么，每一个印度人都有自己的一套算法。另外咖喱也不是只有印度咖喱。泰国咖喱，日本咖喱，都各有特色。

咖喱其实是一种非标准化的产品。对于食客来说，标准的印度的调料就像薛定谔的猫，在你入口之前，没人知道里面到底会放些什么。这也非常符合印度人的哲学，比如走在印度街头的小动物，在被入口之前，它也不知道自己是食材，还是玩具。毕竟三哥的操作，超乎我的想象。既然是非标，每一个三哥或者三嫂都坚称自己的香料里有独门手艺。尤其是那些干净又好吃的印度小吃，的确是充满了毒门手艺。这种坚持就好比美利坚的可口可乐，虽然和其他的可乐喝起来味道没啥太大的不同，但他们总是强调有特殊的偏方。祖传的秘方+神秘的成分+有可能治疗便秘的偏方，咖喱，是印度调料的底色，也是它的保护。

关于印度人为什么爱吃这种调料，有一种说法比较无语，但又有些合理。古代印度宗教氛围浓厚，当时的宗教提倡不吃猪肉不吃牛肉不吃鸡肉，总之啥也不让吃，但是羊，反而是用来吃的。可能是怕印度人看到了某些地方的人，觉得羊实在是太可怜了，再不用来吃就只能变成用的了。于是吃羊肉成为古代印度的主流餐饮文化。这种说法讲真，就很像是高加索人写的。吃羊肉本身不是问题，但是羊肉太膻，让原本稳如泰山的印度人民坐不住了。他们只好就地取材，将东南亚流行的各种香料都收集到一块，混合在一起，最终将它们和羊肉一起烹饪。高端的食材的确只需要简单的烹饪，但是却需要复杂的调味品才行。很快，这种混合而成的调料不仅成功掩盖住了羊肉的膻味，也延长了羊肉腐败之后的臭味。闻不到坏，就等于新鲜，于是调料在某种程度上来说，延长了食材的保质日期。虽然保质期可能仅仅延长了一两天甚至几个小时。但是对于古代的人民来说，这就相当于防腐剂了。要是能早点从恒河传到尼罗河，估计木乃伊身上都能散发出一股咖喱味。等到几千年后英国人打开金字塔的时候，里面弥漫着的味道把小朋友们都馋哭了，英国人当场就决定要把这玩意加入豪华下午茶套餐，吃一个少一个，这才是地道的英伦风。这画面太美，简直是惨无人道。在提升味道还能延长时效的双重buff下，“咖喱”这玩意迅速在印度地区火了起来，然后传遍整个东南亚。

这么一看，咖喱就是餐饮界的印度神油。延时，也是重要的功能。如果你和印度人聊起咖喱，他们可能会一脸懵逼。准确来说，印度是没有“咖喱”这种东西的。他们也没有这种概念。印度有多种多样的调味品，就是我上面提到的，由生姜、肉豆蔻、桂皮、辣椒、洋葱、大蒜、姜黄等等等等香料碾成的粉末。但是咖喱这个词确是不存在的。是英国人发明了这个词，并且把一切来自印度的调味品都统称为咖喱。至于印度人，他们并不知道这是啥。这种感觉就像全国人民都知道老铁是一句东北话，但是东北人自己都不知道老铁是啥意思。最终只能被迫接受这是一句东北话。虽然印度人不知道咖喱是啥，但这完全不妨碍它成为印度的标签之一。英国人不仅给他们带来了新的女王，也带来了新的词汇。为了方便阅读，我们也统称印度的种种调料为咖喱。咖喱这种东西看似带有浓郁的印度特色，但是实际上却是多种文化融合的产物。既有来自东方的姜黄，也有来自美洲的辣椒。所以说咖喱既是一种印度食物，但它又不仅仅只是印度的食物。一开始印度人是不爱吃肉而且口味清淡的，但在后面的四个多世纪里，中亚、葡萄牙、英国等外来饮食文化对印度次大陆产生了巨大冲击，并且不断和本地饮食文化互相影响。入侵者登陆印度后，外来文化也对印度原有的文化进行融合和改变，逐步形成了我们今天熟悉的印度风格。

1526 年，帖木儿帝国崩溃后，其后裔巴布尔率军入侵南亚次大陆，在攻占德里、征服北印度大部分地区以后建立起莫卧儿帝国。这个帖木儿帝国是一个横跨中亚和西亚的中世纪国家。P社玩家对这个国家应该会有点印象。简单来讲这是一个由蒙古贵族帖木儿在1370年建立的国家，而两年前的1368年是大明登场的日子。明朝替代了元朝，蒙古人重新回到了草原。帖木儿最开始的目标就是复兴蒙古帝国，他从中亚起兵，西征奥斯曼，控制了中亚和西亚大面积的领土，然而在1404年东征明朝的路上，翻越天山帖木儿还没来及的和朱棣交手就染疾而死，两国的大战也因此而终止。还没有开始，就已经结束了。后来就是烂俗的故事，帖木儿的家族展开了一轮又一次的王位之争，在历史的车轮中被反复碾压后帖木儿帝国被乌兹别克人所取代，其后裔巴布尔逃到南亚也就是现在的印度，建立了莫卧儿帝国。所以，印度人喜欢躺平，都是写在名字里的。当时印度本地人战斗力颇为拉胯，被这群来自西亚的流亡者打得满地找牙。他们想排外，但是有心无力。历史总是惊人的相似，东亚大国之间的战争，比如汉和匈奴、金和辽、和元战争结果总是会直接或者间接影响其他地区的发展，让其他地区进行一轮大洗牌。而这种大洗牌又会形成多米诺效应，再次影响到更远的地区。这就有点像电影里常见的黑吃黑情节，军阀头子揍了黑社会一顿，黑社会为了出气就揍了旁边看热闹的普通人。而印度就一直扮演着这个嗑瓜子的角色。

巴布尔征服印度初期，印度社会还广受佛教和耆那教的影响，这俩宗教鼓励素食，禁止杀生。以婆罗门为首的高级种姓人群普遍实行素食主义，跟我们理解的佛教基本一样。所以当时的印度人提倡清淡饮食，抵制一切可能刺激欲望的食物，比如大蒜和洋葱。禁欲，是印度宗教的第一目标。莫卧儿人的饮食和印度人不太一样，他们不仅不爱吃素，而且非常爱吃肉。吃肉的时候还喜欢撒香料。这也很好理解，毕竟亚欧大陆上各国之间战乱不断，大家几千年来的共识就是只有吃饱了才有力气打仗。所以肉类一直能量的来源，也是力量的象征。印度人爱好和平，最多就是玩玩和平鸽，所以肯定不需要吃太多的肉。波斯厨师随军队一起来到印度北部，开始使用用香料烹制肉类，到这个时候我们就有一个神奇的发现，印度人的饮食风格还真的是由蒙古人决定的。怪不得不吃牛不吃猪单单爱吃羊，也在这里得到了合理的解释。莫卧儿的饮食风格改变了印度人的口味，现如今印度人最常见的咖喱洋葱，就是典型的中亚饮食风格。香料在这个时候走进了印度的千家万户，本地人放弃吃素后迅速学会了用香料和肉烹制一顿饭。此时的莫卧儿帝国精英阶级都是穆斯林，而底层基础则是印度教。双方在政治和文化上互相影响。波斯文化成了印度的上流社会的文化。波斯风格的饮食也成为了印度上流社会的饮食。莫卧儿帝国时期的咖喱和如今的咖喱相比，还是差一点东西。虽然只差了这一点，但是口味却千差万别。那就是辣椒。很难想象如果咖喱里没有辣椒，那是一种怎样的平行世界。

但是在15世纪葡萄牙人到达印度之前，印度人也不知道辣椒是啥。他们普遍用孟加拉特产的，味道有点甜的荜菝或者味道刺激又辛辣黑胡椒当作咖喱中辣味的来源。胡椒，是印度的特产之一。当中亚被奥斯曼帝国统治后，欧洲与东方的路上交通就这么被切断了。欧洲人无法通过陆运与中国和印度等国进行贸易，但是他们又迫切想要得到瓷器和茶叶，胡椒和黄金。于是欧洲人开始利用海路来寻找中国和印度，维持原本的商贸往来。大航海时代来临，两个重要的发现，一个是美洲大陆，另一个就是辣椒。于是葡萄牙人给印度人带来了新的食材，这不仅仅改变世界餐饮历史，也改变了印度人底层的味蕾。三哥发现辣椒跟荜菝形状相似，口味则更加火辣。最重要的，辣椒的种植成本低，而且容易保存。于是辣椒的传播速度快得惊人，传遍印度南方仅仅花了几年时间。而同期的中国，从见到辣椒到第一次食用辣椒中间间隔了上百年。这，就是我们和三哥之间的差异。底层的三哥们找两块石头就能将辣椒研磨成粉，然后加上生姜和盐等等，就能直接用来拌饭了。有一说一，辣椒拌饭，的确YYDS。辣椒不仅能提供日常的调味，也能给穷人补充少量的维生素c，当然印度穷人并不知道这些。印度药剂师之前都是用胡椒入药，用它治疗肠胃滞胀的病人，在辣椒出现后也改了方子，多吃几根辣椒，随着如厕频率的增加，什么胃胀都能治好。如果没有痔疮这种疾病的存在，我真的忍不住给辣椒点个赞。

如今辣椒已成为印度咖喱甚至是南亚咖喱中不可缺少的一部分，咖喱以辣为尊。随着对印度的深入了解，葡萄牙人发现南印度流行一种盖浇饭，主要成分就是小豆蔻和姜、香草、水果以及其他调味品。印度南部的泰米尔人称这种东西为“kail”，而在印度西南部的卡纳达人和马拉雅拉姆人那里，“karil”一词被用来指蔬菜或肉一起煮的菜肴调料汤汁。葡萄牙人吸收了各类称呼再将其融入葡萄牙语，就有了“caril”以及“carree”。到了随后而来的英国人那里，“caril”最终演变成了英语“curry”，也就是今天的咖喱。

1600 年12月31日，英国东印度公司由伊丽莎白一世特许而设立，他们与莫卧儿帝国的王室上层关系紧密，很快就在印度大陆得到经营上的特权，并靠此击败了荷兰葡萄牙等国的香料商人，逐步垄断印度市场。直到1858年被解除行政权力前，东印度公司已经从一个商贸企业成了印度的事实主宰者。别的国家都是军队整商业，他们是经商的变军队。英国人带来了殖民主义，基督教和女皇，同时也带来了英国乡绅喜好吃肉的饮食文化。然而在东南亚湿热的气候里，英国人发现新鲜的肉类无法保存。欧洲菜在印度水土不服，印度的厨房也不适合烹饪欧洲菜肴。正当英国人在惊恐是不是又要回到炸鱼薯条的搭配中时，他们发现最好的肉类烹饪方法不是烤炙，而是像莫卧儿帝国的许多特色菜一样，用印度各地的香料来烹饪。当时随行医生的记载：“一种最异类的混合物，包括生姜、肉豆蔻、桂皮、丁香、小豆蔻、胡荽、辣胡椒、洋葱、大蒜、姜黄，用杵和臼将其碾碎为粉末，用酥油调至糊状……再加入炖煮的小羊或禽类。” 在印度的英国人创造了新的菜系—英式印度菜。这是一种英印结合的新口味，包括咖喱豆蔬鸡、咖喱浓汤、咖喱虾等。在发明了新菜系的同时，他们也顺便发明了新单词。把葡萄牙人那里学会了“caril”一词，改造成英语词汇“curry”。英国人把“curry”当作普通词汇来用，既指代印度各地所有含香料的汤汁和浆糊，同时也包括印度各地肉菜炖煮后的菜肴。又指用咖喱烹饪的一切菜肴，如咖喱鸡、咖喱羊、洋葱咖喱、豆蔬咖喱，土豆咖喱，连同他们自己的英式印度菜，也被称为“curry”。英国人不仅仅生生造出咖喱这个词汇，还借助在印度修铁路的便利，将英国风格的咖喱菜运往印度各地。同时，英国人也将咖喱这种东西带回欧洲。退休后的东印度公司员工多多少少会带着点印度的生活习惯回到英国，主要是他们在印度的厨师和佣人。只有在品尝起印度菜的时候，这些退休的英国人才想起往日在印度飞扬跋扈的日子。至此，英国街头开始出现印度餐厅。1777年，伦敦干草市场的诺里斯咖啡馆开始供应咖喱。1811年3月27日的《泰晤士报》就刊登了一则“印度咖啡馆”的广告，宣称他们有“最完美的印度菜肴”。1831年，一本面向印度返乡英国人的《印度烹饪书》厨房手册由东方翻译出版社出版。1840年，英国咖喱制造商开始宣传咖喱的“健康及药用价值”，想要说服每个英国家庭把咖喱这种“东方药膳食品”加入日常饮食中。印度的调料做法有上千种，英国人面对如此复杂的做法觉得两眼一抹黑，索性选择了其中一种做法，将其包装成标准化咖喱在欧洲贩卖。19世纪初，英国Crosse&Blackwell公司在印度传统马萨拉（Masala）的配方基础上，制作出一种可以小包装出售的咖喱粉，只需兑水加热就可以与食材一起烹饪。和如今我们理解的咖喱基本一致。此时的欧洲对来自东方的东西都颇有好感，尤其是印度的东西，自带神秘属性，于是英国人的标准化咖喱很快就畅销欧洲。咖喱粉的出现，真正使得咖喱有了标准化，从而加快进入了欧洲市场的步伐。各种混合香料粉的配方都被英国商家添上了咖喱粉的标签。过度依赖咖喱粉的英国咖喱已经和原本的印度咖喱大不相同，就跟立顿茶包和中国茶叶不同一样。英国人根据自己的的口味对咖喱的香料配比进行了调整，相比印度厨师每个人都有自己的秘方不同，英国咖喱因为过于标准化，味道上也是千篇一律。但正是这种标准化降低了制造成本，也降低了英国老百姓的接受成本。

到了19世纪50年代，咖喱终于进入英国百姓的厨房。和印度能流行咖喱的理由一样，除了味道之外，防腐的能力才是关键。英国人发现这种来自神秘东方的调味品用来处理隔夜饭和隔夜肉效果非常不错。无论是咖喱牛肉还是咖喱鸡肉，都被贴上了隔夜菜解决方案的标签。这其实也很好理解，印度咖喱辛辣的特点的确能掩盖肉类变质的味道。一直到19世纪末，咖喱菜在英国摆脱了低级的标签，高级晚宴开始出现咖喱龙虾、咖喱牡蛎、咖喱羊肉等菜品。咖喱也随着英国殖民全球的过程传播到了全世界。而印度在这个过程中始终提供的就是一个卖点的角色。三哥成为工具人，虽然他们的咖喱和英国的咖喱差别巨大，但是也架不住英国四处宣传这就是正宗印度味。好故事才有好销量。老伦敦的正宗，老北京的地道。东西方两个大国的首都，喜好竟然如此相似。果然，人类的本质就是复读。如果了解了英国人的把戏，就会知道英国的咖喱也好，红茶也好都是包装出来的经济产物。标准化带来的就是快餐文化，实际上是为了降低成本，同时提高销量。而来自神秘东方都是广告的常见用语。一个平时主要吃炸鱼和薯条的国家，在真正的饮食大国面前，其实是有点抬不起头的。毕竟法国人、德国人、俄国人、意大利人和西班牙人都有着非常丰富的饮食文化。英国人在美国人面前能装一装贵族风范，但是在老欧洲面前，英国人似乎还差了那么一点文化底蕴。英国的咖喱粉就是一个低端货，配上龙虾才是高端。所以，品味是由是食材决定的，不是由调料决定的。就算不是咖喱的，是清蒸的、蒜蓉的、是炭烤的、是油炸的。高级的是龙虾，并不是调味品。

但也有人会被英国人忽悠上当，比如另一个神秘的东方国度。没错，就是日本。站在明治维新的时代，日本的视角其实很好理解。英国，日不落帝国，全球殖民，工业产值世界第一，经济发达疆土辽阔。而日本，土地狭小，思想落后，文化闭塞，工业产值基本为0。看着洋人的坚船利炮，自然会追求脱亚入欧，急于摆脱自身的传统文化，试图用欧洲的东西来走一走捷径。这个时候，全面学习欧洲，尤其是英国，对日本来说就不仅仅是一句口号那么简单。他们当然分不清欧洲内部的鄙视链到底是怎么一回事，但是站在他们的角度，英国，才是NO.1。1872 年，明治天皇颁布的《肉食解禁令》破除了自天武天皇《肉食禁止令》以来日本人以米饭、鱼肉和蔬菜为基础的素食传统。明治天皇认为日本国民必须进食肉类才能改善体格，追赶上欧美人的体魄，英国能成为NO.1肯定是因为吃得好，如此看来，学习英国人吃饭，就能掌握英国的秘密。这就是印度人和日本人的差别。同样是挨打，日本人想着如何吃饱了打回去。而印度人则是靠饿死自己逼你投降。所以日本人接过了英国人的咖喱产能，逼着自己吃咖喱。但是很尴尬的是，日本人自己口味清淡，不爱辛辣，来自英国的咖喱并不受日本人欢迎。地理位置上日本也不像印度那样潮湿闷热，需要靠咖喱这种东西来保存食物。最重要的是日本在饮食上以猪肉和鱼肉为主，不存在掩盖膻味的需求。

19世纪 60 年代，日本谈判使节在远洋船上看到印度人用手抓咖喱饭进食时，还将其蔑视为下等人的食物。说白了，日本人内心是抵制外来饮食的。但是上层社会并不抵制，为了推动日本全面学习欧洲，面包、冰淇淋、牛肉饼和咖喱等新奇食物抵达横滨港口，土豆、洋葱、胡萝卜这些外来食材也由此进入日本。咖喱从未开化的食物变成了时髦的“代言人”、外国商行里的厨师是最早在日本制作咖喱料理的，他们沿袭了英式咖喱的制作，用浓郁咖喱蘸面包的吃法很快在日上层社会流行起来。但对于日本老百姓来说，胃是骗不了人的，普通人无法接受洋食尤其是咖喱。事情的变化发生在日本海军这里。日本海军全面欧化从舰船技术、训练制度乃至官兵饮食，日本海军都在效仿英国。包括饮食结构改善也要和英国人学习。英国海军的咖喱肉是搭配面包食用，于是日本人也尝试将咖喱和主食混在一起实用。当咖喱遇到了大米饭，日本人开启了新世界的大门。在此之前，咖喱的解释权在印度人，在英国人手里。而从这之后，咖喱的解释权在日本人手里。日本人迅速改良了咖喱，降低了咖喱的辛辣程度，在其中加入果泥，形成独特的日式咖喱风味，将其从辣口变成了甜口。同时也添加了小麦粉，让咖喱变成了浆糊状态，质地更粘稠。与咖喱同煮的还有牛肉、胡萝卜、洋葱等外来蔬菜。最后，土豆和炸猪排也加入到了咖喱饭的配料表里。浆糊状的咖喱饭成为了日本的主流饮食之一，这种浆糊状的咖喱不仅仅符合日本的口感，同时也符合日本海军需求，因为糊状的盖饭在颠簸的甲板上不容易洒落。

20世纪50年代，日本食品公司生产的固体咖喱块，这就是我们最常见的咖喱的样子。这种固体咖喱在锅中煎一会就会融化，加入水之后就是咖喱汤。1968年，日本大塚食品公司的即食咖喱又进一步提升了咖喱料理的便捷性，连杀菌袋包装一起在沸水中煮三五分钟就可以直接浇在饭上食用，非常适合懒得做饭的人。比英国更夸张的是，日本人把咖喱上升到国民食物的地位，无论在餐饮店还是日本普通居民的餐桌，咖喱都跻身最受日本国民欢迎的食物。日本咖喱工业协会曾做过统计，日本人一年平均要消费 79 次咖喱饭，远超对寿司的消费次数1982年，咖喱饭在日本被评为最受学生欢迎的食物。世界最大咖喱连锁店，也是日本的Coco一番屋。日本的连锁便利店，车站或者小吃摊都卖各种各样的咖喱饭。写到这里，我饿了。日本生产的块状咖喱很快就取代了英国的咖喱粉，随着日本的经济腾飞，日式咖喱粉也跟随日企的脚步走向全世界，日本人用他们的口味证明甜咖喱也有一席之地。咖喱征服世界的脚步还没停。从印度发明，英国创造，到日本改良，咖喱往往是以一种低调料理的姿态出现。它们伴随着英国人和日本人走遍世界的脚步。

但是另一个咖喱消费大国，泰国，他们则是完全不同的策略。作为一个旅游业和服务业是支柱型产业的国家，泰国没有什么走出去的策略，它只有走进来的方案。同样是喜欢吃咖喱的国家，你翻开新闻，泰国人妖虽然变态，但是人畜无害。再看看印度，不仅变态，而且人畜都容易遭到侵害。这个时候你作为一个外国游客，想保住菊花是不爱吃辣就能做到的么？只要不傻，就知道哪里才是旅游圣地了对吧？泰国南部的饮食风格本来就受印度影响颇深。在古代泰国，南部人就喜欢食用咖喱，同时泰国人会在咖喱中加入椰奶，既有偏甜的口味，也有偏酸、偏辣的口味。但印度人实在是太争气了，把咖喱餐饮大国的头衔硬生生让给了泰国。每年进入泰国的游客数不胜数，这些人在泰国旅游结束后，一部分人会对人妖流连忘返，一部分人则对泰餐流连忘返。于是大量游客将泰餐馆开回了自己的国家，泰国政府也鼓励本国居民出国开泰餐饭店赚外汇。就如同沙县政府鼓励沙县人民开沙县小吃一样。随着泰餐的扩展，咖喱征服世界的版图越来越大，

但是在中国，日料店和泰餐店都无法让咖喱普及，真正让咖喱反杀出来的，是外卖。因为外卖的出现，咖喱终于完成了它征服世界的最后一环，这块拼图也终于被拼上了。在互联网外卖出现之前，速食食品，预装食品和外卖食品往往是指三种不同的食品。速食食品，往往就是指方便面，面包，麻辣鸭脖子这些。预装食品，往往就是牛奶，啤酒，蔬菜沙拉这些。而外卖食品，还真的都是有门面的小饭店的后厨炒出来的，只是堂食和带走的区别。但是互联网外卖的出现，让这三者的界限很巧妙的被打破了。外卖的核心优势就仨，一个是制作要快，一个是价格要便宜，最后它吃起来得像一顿正经的饭。方便面，听起来就像是坐火车时候才吃的。牛奶和啤酒，这些也不是一顿正经的饭菜。谁都知道饭店现炒现卖的最好吃，但是第一，它太慢了，出锅速度赶不上下单速度。第二，成本太高了，不仅仅要配食材，还要配个炒菜师傅。这时候需要一种成本低，速成，最好还能掩盖食物变质味道的东西。这三点一总结，就会发现咖喱块成为了最佳的选择。日本人在改良咖喱块的时候，就想到了让这个东西加热既化，方便操作。而英国人和印度人，都喜欢咖喱的防腐作用。我不去评价外卖产业是否干净和合规，但是能掩盖腐败味道的东西，比如辣椒或者咖喱，它一定会成为黑心商人的首选。所以消费者点开外卖平台，会发现没得选，全是辣味和咖喱味。即使不爱吃辣和咖喱，但是往下比较就只剩方便面和面包了，此时咖喱盖浇饭也就成为无奈中最好的选择。

咖喱大概率也不会想到它能用这样一种方式攻克全球最后一块版图，但是意想不到的事情多了，印度人也想象不到外国人成天念叨的咖喱竟然和他们没什么大关系。只能说，这就是全球化吧。

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