日本威士忌，一种美学

蝴蝶梦 · 发表于 2022-7-20 13:51

近年来，日本威士忌作为后起之秀，风靡全球。
威士忌是日本美学的一部分。品尝日威，除了感受它与苏格兰威士忌似有关联但又截然不同的口感，更是感受日本文化对于威士忌的定义，以及对于美的定义。

威士忌对于日本来说是什么？威士忌专家Dave Broom曾提出，日本威士忌不亚于另一种形式的俳句——俳句（日本古典短诗）这一日本文学的高峰，就如制酒一样，是将生活经历蒸馏、提炼成诗的语言。
Dave Broom评论说：“如果说苏格兰威士忌像一座岩浆肆意喷薄的火山，各种香气与风味交汇激荡，那么，日本威士忌就如同清池，所有的一切都隐藏在水面之下。”
这是因为，日本美学中那些根深蒂固的观念深深影响着威士忌的风格。例如，“涩”（shibusa）的美学意义在于简单而含蓄、自然而深刻。日本威士忌强调口味“纯粹”，正得这一理念的精髓，由此带来日本威士忌标志性的纯净香气。

暗含“涩”（shibusa）美学的室内设计
日本美学中的另一个概念“侘寂”（wabi-sabi）也与此一脉相承。
这个概念教导人们从残缺中发现美，甚至视残缺为美，视易夭折、易消逝的事物（如樱花）为美。
从这个角度看，威士忌的美正在于永远不会有完美永存的威士忌。

感受侘寂之美
同样深受日本美学影响的怀石料理对此也有所反映：京都一家顶级怀石料理店名叫“未在”，主厨以这个带有日本禅宗思想的词语命名餐厅，正是指料理永远没有到达终点，永远还未完美。
与之相似，威士忌的顶点也永远未到，这其中的美感正是日本威士忌文化的精髓。

位于京都的米其林三星餐厅“未在”
想要从一两瓶日本威士忌中充分体会这种美感，无疑是困难的。但是，接下来我们对于日本威士忌历史和两家标志性酒厂的介绍，或许可以让你窥见冰山一角。
山崎（Yamazaki）
山崎酒厂是日本酿造威士忌的起点。
日本威士忌的历史始于1872年，岩仓使节团从西洋带回一箱老伯威士忌（Old Parr），随后日本人开始仿造生产洋酒。其中就有一位名叫鸟井信治郎的葡萄酒商店老板，他看中了日本洋酒的市场，于是打算兴建一座日本本土酒厂。

这时，他遇到了竹鹤政孝，这位年轻人在苏格兰格拉斯哥学习过威士忌蒸馏技术，在哈泽本（Hazelburn）和郎摩（Longmorn）酒厂当过学徒，刚刚带着苏格兰妻子回到日本。
他与鸟井信治郎一拍即合，被后者聘为酿酒师，于1923年共同创建了山崎酒厂。

山崎位于京都市郊。两位威士忌先驱选址在此，自有其原因：第一，山崎靠近大阪和京都两大城市，交通便利，市场成熟；第二，这里是木津川、桂川、宇治川三条河流交汇之地，酿酒的水源丰富；第三，水源不仅丰富，而且质量极高，曾吸引16世纪日本茶道鼻祖千利休在此筑庵烹茶，使这里成为日本茶道的起源地。
山崎要做的，便是把名水的精神灌注进威士忌之中。
鸟井信治郎当初创办山崎酒厂的理想是要“打造一款完美的威士忌，以反映日本的大自然和匠人精神。” 这座日本最早的威士忌酒厂时至今日都传承着创办者的初衷，并不墨守成规，而是以其不断创新的精神和多样化的风格著称。

山崎酒厂

山崎选用木质和不锈钢的发酵槽、不同尺寸和形状的蒸馏器、以及5种不同的橡木桶用以陈年。这使得山崎各种威士忌的风味截然不同，包括10年款的芳香花香，12年款的水果辛香，18年款的饱满圆润等等。
苏格兰的酒厂普遍追求产品风味的统一，一款18年的威士忌和一款10年的威士忌，唯一不同之处就是前者比后者在橡木桶里多待了8年。但在山崎，不同年份的酒款却是迥然各异的风格：山崎18年并不只是比山崎12年多陈年了6年，而是在装瓶前用各种不同的新酒调和而成的。

山崎18年款 - 秋季水果味、桃脯、落叶堆的香味，饱满的雪利味
山崎的发展也是日本威士忌历史的写照。早期，鸟井信治郎力求打造更适合日本人清淡口感的威士忌；之后，一批年轻的威士忌爱好者偏好更有个性、风味强烈的酒，于是山崎也在不断适应和改变。
2005年，山崎酒厂完成第三次重建。2013年，又兴建了更多的壶式蒸馏器。另外还有许多尚未公开展示的技术变革。
由于威士忌需要长时间陈年，目前山崎的酿酒师们还需要预测将来市场的口味偏好，所以山崎酒厂认为，威士忌是“过去、现在、将来的酿酒师们的合作成果。”

在共同创办了山崎酒厂后，好景不长，鸟井信治郎和竹鹤政孝分道扬镳。前者创办了三得利公司（Suntory），竹鹤政孝则创办了一甲公司（Nikka），同时在全日本寻找自己心中威士忌酒厂的理想之地。最终，他选定了北海道一个叫余市的小渔港。
大部分酒厂都靠近东京等大城市，以获取市场资源，竹鹤政孝为什么选择了遥远的北方？
关键在于水质。

他曾在笔记中写道：“纵观日本的地理条件，我们要找到一个能源源不断提供优质水源，并且能够种植大麦，提供燃料、煤炭以及原木的，最好还有铁路和港口航船的地方。”
北海道就满足这些要求，但当时鸟井信治郎与竹鹤政孝意见相悖，认为北海道没有市场。于是，在1934年竹鹤政孝的合同到期后，他便与苏格兰妻子一起来到北海道，坐船沿着青森至函馆的海岸线，经过札幌，再往西50千米，到达余市。

这里三面环山，迎面是海，与苏格兰高地有几分相似；气候寒冷，湿度适中，空气清冽，水质优秀——满足了生产威士忌的一切条件；海风还会使威士忌在陈年过程中染上一些海水般的咸味。
余市威士忌那标志性的粗狂风格和烘烤风味，来自于至今仍坚持的传统蒸馏技术。竹鹤政孝当初建立余市酒厂时，就在壶式蒸馏器底部直接使用炭火烧制，这与他之前学习过的苏格兰郎摩（Longmorn）酒厂非常相似。这种蒸馏方式今天已经很少有酒厂使用，因为较难控制温度，需要技术非常高超的蒸馏师。
但余市酒厂坚持着这门传统的艺术。要达到不同的分馏点，关键在于蒸馏器底部炭火的控制。蒸馏师需要根据经验，预先判断出何时加炭、何时减炭，从而控制火苗，蒸馏出不同浓度的酒，再进行冷凝。

用鸟井信治郎的话来说，余市威士忌一点也不“日本”——风格异常强劲，油脂感、烟熏味、花果香相互平衡，层次丰富，厚度和深度均让人印象深刻。舌尖似乎能隐约感受到苏格兰的灵魂，但毫无疑问，这就是一款独一无二的日本威士忌。

余市1986年，22年款，重泥煤 - 强烈的烟熏味，复杂的果味，圆润又充满力量
Dave Broom在介绍余市时，抛出了一个饶有趣味的问题：“竹鹤政孝究竟是实用主义者还是浪漫主义者？”
如果是前者，那么他就是考虑到酒厂的条件要求才前往北海道；如果是后者，那么或许正是因为他向往一个海风拂面、遗世独立，而且与过往在苏格兰当学徒的日子有些相像的地方，所以才选择了余市。
也许两者都是吧。

无论答案是什么，这两位日本威士忌先驱以及他们一手创立的标志性酒厂，都开启了日本威士忌的华丽篇章。

日本吉野山Yoshinoyama，漫山遍野的樱花盛开

竹鹤政孝说过：酿造威士忌就是一次天人合一的过程。”所谓天人合一，关键在于找到人为手段（包括现代科技的帮助）与自然（气候、水源、橡木、风土等）之间的平衡点。
但是，对于日本文化来说，这个平衡点永远处于“未在”的状态，它是所有人的目标，但永远尚未达到。
或许，正是这种残缺的美感，让日本威士忌牵动无数人的心。

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