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日本威士忌,一种美学

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    [LV.Master]十年《功德圆满》

    发表于 2022-7-20 13:51 | 显示全部楼层 |阅读模式
    近年来,日本威士忌作为后起之秀,风靡全球。! _) o# N3 j& U& b  i
    威士忌是日本美学的一部分。品尝日威,除了感受它与苏格兰威士忌似有关联但又截然不同的口感,更是感受日本文化对于威士忌的定义,以及对于美的定义。
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    + q* l8 Q' h3 _2 g! \威士忌对于日本来说是什么?威士忌专家Dave Broom曾提出,日本威士忌不亚于另一种形式的俳句——俳句(日本古典短诗)这一日本文学的高峰,就如制酒一样,是将生活经历蒸馏、提炼成诗的语言。: Z8 `+ H' }5 n2 X
    Dave Broom评论说:“如果说苏格兰威士忌像一座岩浆肆意喷薄的火山,各种香气与风味交汇激荡,那么,日本威士忌就如同清池,所有的一切都隐藏在水面之下。”
    ( b& X0 Z& b; Z3 `这是因为,日本美学中那些根深蒂固的观念深深影响着威士忌的风格。例如,“涩”(shibusa)的美学意义在于简单而含蓄、自然而深刻。日本威士忌强调口味“纯粹”,正得这一理念的精髓,由此带来日本威士忌标志性的纯净香气。
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    / h. D9 Y5 |9 Z8 G  `暗含“涩”(shibusa)美学的室内设计
      `3 N# \$ S' n; c- `- q3 i$ N日本美学中的另一个概念“侘寂”(wabi-sabi)也与此一脉相承。
    % Z* u  h$ ?; ^4 |! g这个概念教导人们从残缺中发现美,甚至视残缺为美,视易夭折、易消逝的事物(如樱花)为美。+ i; ^9 `) i- |* P/ u9 C
    从这个角度看,威士忌的美正在于永远不会有完美永存的威士忌。
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    + r7 X. Q, e1 u( Z  N+ D感受侘寂之美
    ! x" i* {: W/ Y& Y$ p同样深受日本美学影响的怀石料理对此也有所反映:京都一家顶级怀石料理店名叫“未在”,主厨以这个带有日本禅宗思想的词语命名餐厅,正是指料理永远没有到达终点,永远还未完美。
    7 g( n# Z( N' M( v与之相似,威士忌的顶点也永远未到,这其中的美感正是日本威士忌文化的精髓。$ H" U1 @: E3 i9 ?
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    位于京都的米其林三星餐厅“未在”
    5 s1 p3 v8 X* F$ v. t! z* P想要从一两瓶日本威士忌中充分体会这种美感,无疑是困难的。但是,接下来我们对于日本威士忌历史和两家标志性酒厂的介绍,或许可以让你窥见冰山一角。- S) N3 b& \! @2 {6 I
    山崎(Yamazaki)' e0 s. V$ P4 b- \8 w) u5 W
    山崎酒厂是日本酿造威士忌的起点。# r$ H1 G) I- z' n7 R
    日本威士忌的历史始于1872年,岩仓使节团从西洋带回一箱老伯威士忌(Old Parr),随后日本人开始仿造生产洋酒。其中就有一位名叫鸟井信治郎的葡萄酒商店老板,他看中了日本洋酒的市场,于是打算兴建一座日本本土酒厂。
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    7 W/ U7 [' X6 u这时,他遇到了竹鹤政孝,这位年轻人在苏格兰格拉斯哥学习过威士忌蒸馏技术,在哈泽本(Hazelburn)和郎摩(Longmorn)酒厂当过学徒,刚刚带着苏格兰妻子回到日本。
    : {, X6 c/ ^0 N: A" h  P) \" o他与鸟井信治郎一拍即合,被后者聘为酿酒师,于1923年共同创建了山崎酒厂。! X  L7 S, e( B% t$ D4 T2 @

    * j2 [1 S: z( o' K; U! {2 J! u/ w山崎位于京都市郊。两位威士忌先驱选址在此,自有其原因:第一,山崎靠近大阪和京都两大城市,交通便利, 市场成熟;第二,这里是木津川、桂川、宇治川三条河流交汇之地,酿酒的水源丰富;第三,水源不仅丰富,而且质量极高,曾吸引16世纪日本茶道鼻祖千利休在此筑庵烹茶,使这里成为日本茶道的起源地。4 {) x7 ^( U5 l
    山崎要做的,便是把名水的精神灌注进威士忌之中。
    " d& U. F; N4 V* E. [; e鸟井信治郎当初创办山崎酒厂的理想是要“打造一款完美的威士忌,以反映日本的大自然和匠人精神。” 这座日本最早的威士忌酒厂时至今日都传承着创办者的初衷,并不墨守成规,而是以其不断创新的精神和多样化的风格著称。
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    " u7 J8 y' {1 n. O0 f山崎酒厂/ p3 d. s% S9 j0 H1 }( L, a
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    山崎选用木质和不锈钢的发酵槽、不同尺寸和形状的蒸馏器、以及5种不同的橡木桶用以陈年。这使得山崎各种威士忌的风味截然不同,包括10年款的芳香花香,12年款的水果辛香,18年款的饱满圆润等等。+ m0 i, E. c$ ]4 ?1 p+ y# b( w, z
    苏格兰的酒厂普遍追求产品风味的统一,一款18年的威士忌和一款10年的威士忌,唯一不同之处就是前者比后者在橡木桶里多待了8年。但在山崎,不同年份的酒款却是迥然各异的风格:山崎18年并不只是比山崎12年多陈年了6年,而是在装瓶前用各种不同的新酒调和而成的。! i) M" C( }8 ?& Y1 C& e
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    山崎18年款 - 秋季水果味、桃脯、落叶堆的香味,饱满的雪利味
    ( c7 ^/ W& p) y" ~3 Q; M1 M山崎的发展也是日本威士忌历史的写照。早期,鸟井信治郎力求打造更适合日本人清淡口感的威士忌;之后,一批年轻的威士忌爱好者偏好更有个性、风味强烈的酒,于是山崎也在不断适应和改变。
    % W1 t! d* e* x# d4 A5 y7 A2005年,山崎酒厂完成第三次重建。2013年,又兴建了更多的壶式蒸馏器。另外还有许多尚未公开展示的技术变革。
    ! P  g: j  A7 [: m7 m4 U7 B由于威士忌需要长时间陈年,目前山崎的酿酒师们还需要预测将来市场的口味偏好,所以山崎酒厂认为,威士忌是“过去、现在、将来的酿酒师们的合作成果。”
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    , c" `1 _" G$ D; |; b5 A0 X在共同创办了山崎酒厂后,好景不长,鸟井信治郎和竹鹤政孝分道扬镳。前者创办了三得利公司(Suntory),竹鹤政孝则创办了一甲公司(Nikka),同时在全日本寻找自己心中威士忌酒厂的理想之地。最终,他选定了北海道一个叫余市的小渔港。
    0 h2 _. A) I9 h0 w# Y" V1 H大部分酒厂都靠近东京等大城市,以获取市场资源,竹鹤政孝为什么选择了遥远的北方?
    . U( v3 q2 t! L关键在于水质。
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    他曾在笔记中写道:“纵观日本的地理条件,我们要找到一个能源源不断提供优质水源,并且能够种植大麦,提供燃料、煤炭以及原木的,最好还有铁路和港口航船的地方。”
    / s) Y0 b/ T# J( x北海道就满足这些要求,但当时鸟井信治郎与竹鹤政孝意见相悖,认为北海道没有市场。于是,在1934年竹鹤政孝的合同到期后,他便与苏格兰妻子一起来到北海道,坐船沿着青森至函馆的海岸线,经过札幌,再往西50千米,到达余市。
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    1 T6 M& y2 x, }3 z, h: S这里三面环山,迎面是海,与苏格兰高地有几分相似;气候寒冷,湿度适中,空气清冽,水质优秀——满足了生产威士忌的一切条件;海风还会使威士忌在陈年过程中染上一些海水般的咸味。8 Y2 p9 t, E" ]! z
    余市威士忌那标志性的粗狂风格和烘烤风味,来自于至今仍坚持的传统蒸馏技术。竹鹤政孝当初建立余市酒厂时,就在壶式蒸馏器底部直接使用炭火烧制,这与他之前学习过的苏格兰郎摩(Longmorn)酒厂非常相似。这种蒸馏方式今天已经很少有酒厂使用,因为较难控制温度,需要技术非常高超的蒸馏师。
    " W% ?" M" x5 x但余市酒厂坚持着这门传统的艺术。要达到不同的分馏点,关键在于蒸馏器底部炭火的控制。蒸馏师需要根据经验,预先判断出何时加炭、何时减炭,从而控制火苗,蒸馏出不同浓度的酒,再进行冷凝。4 n1 Q. K7 j( e  k

    / j2 O$ O: T$ ]9 j用鸟井信治郎的话来说,余市威士忌一点也不“日本”——风格异常强劲,油脂感、烟熏味、花果香相互平衡,层次丰富,厚度和深度均让人印象深刻。舌尖似乎能隐约感受到苏格兰的灵魂,但毫无疑问,这就是一款独一无二的日本威士忌。' i( R* e7 X1 q6 b; L
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    余市1986年,22年款,重泥煤 - 强烈的烟熏味,复杂的果味,圆润又充满力量
    ! i; H7 \# Q5 D; p2 F3 S7 C* a& n- |Dave Broom在介绍余市时,抛出了一个饶有趣味的问题:“竹鹤政孝究竟是实用主义者还是浪漫主义者?”7 b: b0 a+ q2 m. f: ^( A
    如果是前者,那么他就是考虑到酒厂的条件要求才前往北海道;如果是后者,那么或许正是因为他向往一个海风拂面、遗世独立,而且与过往在苏格兰当学徒的日子有些相像的地方,所以才选择了余市。
    1 u  W7 K* h5 L" i- r% T也许两者都是吧。
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    无论答案是什么,这两位日本威士忌先驱以及他们一手创立的标志性酒厂,都开启了日本威士忌的华丽篇章。. q% F  F5 i1 q" e% F& N* A
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      m/ i8 G" T3 C' v, z  C日本吉野山Yoshinoyama,漫山遍野的樱花盛开
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    $ N" {, c% L' ~' Y% J% t' D' x8 _竹鹤政孝说过:酿造威士忌就是一次天人合一的过程。”所谓天人合一,关键在于找到人为手段(包括现代科技的帮助)与自然(气候、水源、橡木、风土等)之间的平衡点。
    * N+ e' _1 M. B* F# h但是,对于日本文化来说,这个平衡点永远处于“未在”的状态,它是所有人的目标,但永远尚未达到。
    * w' ]0 m8 A7 L' q或许,正是这种残缺的美感,让日本威士忌牵动无数人的心。
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