TA的每日心情 | 慵懒
2024-9-7 15:31 |
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中国茶叶据统计有6000多个品种，按制做方式分类为大三类，即不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶；按商品分类为六大类，即红茶、绿茶、白茶、黄茶、黑茶、乌龙茶（青茶）。
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绿茶
- _8 j- @$ M* e. c0 p 绿茶是历史上最早的茶类。古代人类采集野生茶树芽叶晒干收藏，就可以看作是绿茶加工的开始了，距今至少有三千多年的历史。但真正意义上的绿茶加工，是从公元8世纪发明蒸青制法开始，到12世纪又发明炒青制法，绿茶加工技术已比较成熟，一直沿用至今，并不断完善。
1 M2 w# u. T% y4 [# ?9 _ 绿茶为我国茶量最大的茶类，产区分布于个产茶省、市、自治区，其中以浙江、安徽、江西三生产量最高，质量最优，是我国绿茶生产的主要基地。在国际市场上，我国绿茶占国际贸易量的70%以上，销量遍及北非、西非各国及法、美、阿富汗等50多个国家和地区。在国际市场上绿茶销量占内销总量的1/3以上。同时，绿茶又是生产花茶的主要原料。
1 q, y9 [$ ]% ^7 P 绿茶，又称不发酵茶。以适宜茶树新梢为原料，经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成的茶叶。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调，故名。
# g1 c2 q- C. F2 H2 O9 ~ 绿茶的特性，较多的保留了鲜叶内的天然物质。其中茶多酚、咖啡碱保留鲜叶的85%以上，叶绿素保留50%左右，维生素损失也较少，从而形成了绿茶“清汤绿叶，滋味收敛性强”的特点。最新科学研究结果表明，绿茶中保留的天然物质成分，对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等均有特殊效果，为其他茶类所不及。中国绿茶中，名品最多，不但香高味长，品质优异，且造型独特，具有较高的艺术欣赏价值。绿茶按其干燥和杀青方法的不同，一般分为炒青、烘青、晒青和蒸青绿茶 & S- Q0 \5 e+ p6 |1 Z/ A
7 n5 A9 [3 a; W- K* D; I0 h& P 红茶' k' E! D/ \ z
红茶的干茶色泽与冲泡的茶汤以红色为主调，所以称为红茶。以适宜制作本品的茶树新芽叶为原料，经微雕、揉捻、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。- C8 ~/ T, x+ z! T
红茶开始创制时称为“乌茶”。红茶在加工过程中发生了化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90%以上，产生了茶黄素、茶黄素的新的成分。香气物质从鲜叶中的50多种，增至300多种，一部分咖啡碱、儿茶素和茶黄素络合成滋味鲜美的络合物，从而形成了红茶、红汤、红叶和香甜味醇的品质特征。 p: u! L% C9 ]* ]
红茶按制造方法的不同，又分为小种红茶、工夫红茶和红碎茶。
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6 a! k9 S u9 z; d- l# J: T 乌龙茶
$ ~/ |. G/ T$ K% _ 乌龙茶，也称青茶、半发酵茶，以本茶的创始人而得名。它是我国几大茶类中，独具鲜明特色的茶叶品类。乌龙茶综合了绿茶和红茶的制法，品质介于二者之间，既有红茶的浓鲜味，又有绿茶的清芬香，所以有“绿叶红镶边”的美誉。饮后齿颊留香，回味甘鲜。乌龙茶的药用作用，主要突出在分解脂肪、减肥健美等方面。在日本，乌龙茶被称为“美容茶”、“健美茶”。0 H& E" U/ }5 H* c! j4 y
乌龙茶的产生，还有一个神奇的传说。相传在清朝雍正年间，福建省安溪县西坪乡南岩村里有一个茶农，也是打猎能手，名字叫做苏龙，因为他长的黝黑健壮，乡亲们都叫他“乌龙”。一年春天，乌龙腰挂茶篓，身背猎枪上山采茶，采到中午，一头山獐突然从身边溜过，乌龙举枪射击，但负伤的山獐拼命逃向山林之中，乌龙也随后紧追不舍，终于捕获了猎物。当把山獐背到家时已经是晚上了，乌龙和全家人忙着宰杀、品尝野味，将制茶的事全然忘记了。当第二天清晨全家人才想起此事，没想到放置了一夜的新鲜叶子，已镶上了红边了，并且散发出阵阵清香。制成的茶叶，滋味格外清香浓厚，全无往日的苦涩之味。于是，经过反复的试验与细心的琢磨，通过萎雕、摇青、半发酵、烘焙等工序，终于制出了品质优异的茶类新品——乌龙茶。安溪也就成了乌龙茶的著名茶乡了。
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黄茶
: y, b2 u D( `/ v 在炒青绿茶的过程中，人们发现，由于杀青、揉捻后干燥不足或不及时，叶色即变黄，于是产生了新的品类——黄茶。7 A8 T$ x$ [- E7 j* ]9 v; d/ }
黄茶的制作与绿茶有相似之处，不同点是多一道闷堆工序。这个闷堆过程，是黄茶制法的主要特点，也是它同绿茶的基本区别。绿茶是不发酵的，而黄茶是属于发酵茶类。/ ` \) }2 w7 K, L
黄茶，按其鲜叶的嫩度和芽叶大小，分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。黄芽茶主要有君山银针、蒙顶黄芽和霍山黄芽；黄小芽主要有北港毛尖、沩山毛尖、远安鹿苑茶、皖西黄小茶、浙江平阳黄汤等；黄大茶有安徽霍山、金寨、六安、岳西和湖北英山所产的黄茶和广东大叶青等。
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白茶
: [% S0 e6 O4 u0 c6 _" d9 C4 b3 j 白茶，属轻微发酵茶，是我国茶类中的特殊珍品。因其成品茶多为芽头，满披白毫，如银似雪而得名。白茶的历史悠久，其清雅芳名的出现，迄今已有八百八十余年了。它的主要品种有白牡丹、白毫银针。
( m# U5 u" N& Q; T 白茶的产区主要在福建省的一些县市。境内丘壑其夫，常年气候温和，雨量充沛。山地以红、黄壤为主，主要种植福鼎大白茶、政和大白茶及水仙等优良茶树品种。
; p( f& s% V; y7 `2 I 白茶的制作工艺，一般分为萎凋、干燥两道工序，而其关键是在于萎凋。萎凋分为室内萎凋和室外萎凋两种。要根据气候灵活掌握，以春秋晴天或夏季不闷热的晴朗天气，采取室内萎凋或复式萎凋为佳。其精制工艺是在剔除梗、片、蜡叶、红张、暗张之后，以文火进行烘焙至足干，只宜以火香衬托茶香，待水分含量为4～5%时，趁热装箱。白茶制法的特点是既不破坏酶的活性，又不促进氧化作用，且保持毫香显现，汤味鲜爽。
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4 _7 r& m5 ?% z5 k' a 黑茶' ?0 D# I6 L7 {# W5 w. {' B# a% N
黑茶，在鲜叶选料、工艺流程和对其色泽、品质的要求上，都具有其独特的标准与风味，形成了同其它茶类不同，独占一个“黑”字的茶类。
2 v8 j6 t- Q; w/ a 绿色的鲜茶叶，是经过何种制作工序变成黑茶的呢？最早的黑茶是由四川生产的，由绿毛茶经蒸压而成的边销茶。四川的茶叶要运输到西北地区，由于交通不便，运输困难，必须减少体积，蒸压成团块。在加工成团块的工程中，要经过二十多天的湿性堆积，所以毛茶的色泽由绿逐渐变黑。成品团块茶叶的色泽为黑褐色，并形成了茶品的独特风味，这既是黑茶之由来。
" e* S4 a1 e/ K2 n- ]8 R 黑茶的采摘标准多为一芽五至六叶，叶粗梗长。其制作基本工艺流程是高温杀青、揉捻、堆积做色、干燥。由于黑茶一般原料较粗老，加之制造过程中往往堆积发酵时间较长，因而夜色黝黑或黑褐，故称黑茶。黑茶因产区和工艺上的差别，由湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶和滇桂黑茶之分。而其中云南黑茶是用滇青毛茶经潮水沤堆发酵后干燥而成，统称其为普洱茶。普洱散茶是黑茶类中，独具浓醇陈香的品种。
0 ^0 s" [3 W4 N$ S9 t 详情见下：
. ^- M6 I1 f$ g7 p8 X+ E0 e9 } 一、基本茶类
, L) u$ s9 n* g+ Z' n- c; z 1、不发酵茶
$ T. G$ E1 ]! h+ B; ?) k) l （1）绿茶：属不发酵茶，鲜叶一般经过杀青、揉捻、干燥等工序。
- g. \* w# H( z2 T3 ?6 F *炒青绿茶, [3 |- Y4 T6 |, s
眉茶（炒青、特珍、珍眉、凤眉、秀眉、贡熙等）: s; e5 ^( W1 h3 Q0 {: c7 s% [! }
珠茶（珠茶、雨茶、秀眉等）: p$ o: R: v2 Z4 o& g! `3 L
细嫩绿茶（龙井、大方、碧螺春、雨花茶、松针等）
8 P, p* e* S- U) s$ `# M *烘青绿茶
( H* c H$ A/ r: l# w, W: l. W% q 普通烘青（闽烘青、浙烘青、微烘青、苏烘青等）
- Y$ v2 o7 @* o4 y' ?2 k) K 细嫩烘青（黄山毛峰、太平猴魁、华顶云雾、高桥银峰等）0 [5 E$ `) x3 D+ g2 J9 V4 y) c
*晒青绿茶
! y! Z7 m$ L$ [. _" o* Y! \6 @ 滇青、川青、陕青等9 ~$ Y0 j$ d2 J5 X9 H
*燕青绿茶) N+ w0 B3 _3 ~4 t& @. O' r+ f3 f
煎茶、玉露等
1 M3 R: q* n7 e* G" K0 L) ` M （2）白茶：白毫银针的制造工序主要有茶芽、萎凋、烘焙、筛捡、复火、装箱等；而白牡丹、贡眉制造工序主要为鲜叶、萎凋、烘焙（或阴干）、捡剔（或筛捡）、复火、装箱。
: ~: C& p$ B9 n1 ? *白芽茶银针等
( y: m0 O G# ~9 X* N2 o *白叶茶白牡丹、贡眉等$ O* C* z/ A$ J5 d
（3）黄茶：属轻微发酵茶，其制造的典型工艺流程是杀青、闷黄、干燥。
! ^$ U. X+ H( b! |0 X- b7 { *黄芽茶（君山银针、蒙顶黄芽等)【资讯第一播报http://zxdybb.netsh.com.cn】
. V- T( ?7 _# m! ?) z *黄大茶（霍山黄大茶、广东大叶青等)1 h) X9 P$ o- G! i" @4 [/ j( {
*黄小茶（北港毛尖、沩山毛尖、温州黄汤等)# V {( D2 p" S0 Q* ]0 r: B
2、半发酵茶3 ]; T$ W6 H( l! ^, w0 `9 ~
乌龙茶（青茶）：属半发酵茶，其工序主要有鲜叶、凋萎（晒青、晾青）、做青（摇青）、杀青、揉捻、毛火烘焙、包揉、足火、烘干等。
1 \1 N; {- k$ S: N' A8 J* N *闽北乌龙（武夷岩茶、水仙、大红袍、肉桂等）5 b' v- J" |6 k: z1 U0 T" \
*闽南乌龙（铁观音、奇兰、水仙、黄金桂等）, v2 e5 ]' s* o2 l3 @" Z+ G
*广东乌龙（凤凰单纵、凤凰水仙、岭头单纵等)
5 ]8 t1 N) C6 I, G6 U, l *台湾乌龙（冻顶乌龙、包种、乌龙等）' U2 o- F( O, a, F8 d7 ^$ X4 z
3、全发酵茶7 o$ G( i4 z( Y# I% S& X
（1）红茶：属完全发酵茶，鲜叶经过萎凋、揉捻、发酵、烟熏烘干等工序。
* n2 r0 p, i( x" h) m *小种红茶(正山小种、烟小种等). B' x' C0 K6 R P5 p. K* S3 v
*工夫红茶(滇红、祁红、川红、闽红等)
9 ?) A' ^$ U8 K$ F9 i" n0 ] *红碎茶(叶茶、碎茶、片茶、未茶)
9 X8 k" U7 Y0 r6 W+ N# _* x （2）黑茶：属完全发酵茶，工序为不同产地品种的黑茶制法有所不同，但大都经鲜叶、杀青、初揉、渥堆、复揉、干燥等工序。
5 q$ o; T! k: U) c; J *湖南黑茶（安化黑茶等）
/ n( f7 L8 x1 {* o/ F3 ] *湖北老青茶（蒲圻老青茶等）1 h: P: k" m" e% m% b4 |
*四川边茶（南路边茶、西路边茶等）
, T8 i- I/ J* t* y9 n+ U *滇桂黑茶（普洱茶、六堡茶等）' B) _9 k7 W4 i
二、再加工茶类8 E. ~, F) c+ ~9 z4 k* L
*花茶（茉莉花茶、珠兰花茶、玫瑰花茶、桂花茶等）
. w) I% F" `, q1 d" l; A *紧压茶（黑砖、茯砖、方茶、饼茶等）- B0 x. r+ H: q+ v" M( d7 \& e
*萃取茶果味茶（荔枝红茶、柠檬红茶、猕猴桃茶等（速溶茶、浓缩茶等）# o) _; }6 ]* m9 t0 A- ~' B W
*药用保健茶（减肥茶、杜仲茶、甜菊茶等）
; K# _- ?/ g- F1 G1 U) B$ u *含茶饮料（茶可乐、茶汽水等） |
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发表于 2009-12-15 19:44
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发表于 2009-12-15 20:12
