煲汤的9个小秘方

蝴蝶梦 · 发表于 2010-3-23 18:20

生活中有一种汤做起来非常随意，切几片西红柿打个鸡蛋锅里一烩，或者切根黄瓜撕片紫菜再撒点虾皮水里一滚——我们叫它快熟汤，这个不在我们讨论的范围，我们讨论的是狭义的煲汤，也就是需花费些时候的老火汤。

1、做汤的料一定要新鲜汤的一个特性，那就是把材料的特征放大，所以不管用什么食材煲汤，保证食材新鲜就是保证了汤品无大碍。

2、下锅水要一次到位煲汤的过程中是不可以加水的，否则煲出的汤就“没魂了”。

煲靓汤要讲究“一气呵成”，不应中途加水。因这样会使汤水温度突然下降，肉内蛋白质突然凝固，再不能充分溶解于汤中，便有损汤的美味。此外，盐也不应太早下。因盐分过早渗入物质内部组织，会加速蛋白质凝固，影响汤的鲜味。

而且，一些富含蛋白质的食材是在冷水时下料比较好，因热水会使蛋白质迅速凝固，不易释出鲜味。不同于蔬菜食材。

3、盐一定要最后放汤熟再放盐，稍煮即可关火，这样的汤清亮而香，这也是为了防止蛋白质过早凝固影响呈味物质的溶解。

从口味上来讲，如果过早放盐，汤色会发暗，浓度不够，而且时间长了还容易发苦。

从健康方面看，为了预防甲状腺疾病，目前大家食用的都是加碘盐，而碘遇热易挥发，为避免碘盐在烹饪过程中碘过多流失，做菜时应尽量在食物快熟时放碘盐，不要把碘盐放在锅中炒，更不要放入油锅中煎炸。

4、再别放味精任何煲汤，煲到位都有食材自然融合出的鲜香，根本无须味精或者鸡精这些多余的东西来危害我们的健康。而且，并非所有菜肴都适合加鸡精，本身有鲜味的食物加入鸡精会让食物走味。

蝴蝶梦 · 发表于 2010-3-23 18:21

5、蔬菜类起锅前10～20分钟放鲫鱼萝卜丝汤、排骨冬瓜汤，大部分蔬菜只需在肉汤熬好后再放进去煲个十来二十分钟，这时蔬菜的味道是最可口的。早放烂成一锅，看着都难受，那不是咱所为。一些蔬菜的茎部，要到呈现出半透明的状态时才有甜润的味道出现，比如大白菜，这样的材料就要早一些下锅。

专家提醒，长时间加热会破坏煲类菜肴中的维生素；加热1～1.5小时，可获得比较理想的三种煲汤的营养峰值，此时的能耗和营养价值比例较佳。

6、有肉类一定要焯水不管是排骨、羊肉，还是鸡、鸭，一定要焯水再煲。焯水可以把动物性原材料中的血污排出。如猪肉、牛肉、羊肉等，用水焯去血污以后会使原料白净，烹饪中不出血污，同时减少腥味、膻味。但是记得，凡有焯水的肉类，下锅就不可用冷水，得改沸水了。

冷水下锅焯：将原材料和冷水一起下锅，待水烧开后一定程度出锅，这种方法适宜于异味重的、血污多的材料，如竹笋、牛羊肉、内脏等。使用这种方法的时候注意，要不断地翻动材料，使其受热均匀。

7、去浮油可以待汤冷却后放进冰箱冷藏1、2小时，此时汤中油脂已在表面凝成固体状，用勺舀去，你会惊奇地发现汤变得多清爽而且仍旧香浓。据说这些舀出的油脂与植物油按3:7的比例混合后就是非常健康的烹调用油了，因为这些油脂中的脂肪酸在制汤的过程中已经得到转化，对预防血管堵塞很有好处。

推荐解腻食材–柚子皮：用柚皮干（每次用半个）配鸡、瘦肉、无花果煲汤，健胃化痰，清热止咳，而且汤水味道也不错。但柚皮干要先用麦芽糖或蜂蜜，加半碗水用小火煲四十五分钟，有去除苦涩味之效。

8、把鱼汤熬白只要你先将鱼在锅里两面稍煎一下，就不可能熬不出奶白的鱼汤来。这样做不仅是加速了鱼中蛋白质溶解出来形成白汤，也免除了鱼腥味，还让鱼不易散烂在汤中徒添人烦恼。

9、给红肉加点料对于红肉类的材料你可以在水中加几颗花椒来让味道更鲜美。

蝴蝶梦 · 发表于 2010-3-23 18:23

家里做菜的时候，爸妈对加调料还是很有讲究的。虽然我一直记不清谁应该在谁前面加，至少还记得味精要关了火才可以放──这不是鲜不鲜的问题，是有没有毒的问题了。所以当某一天发现这其实并不是人人都知道的常识后，我就念着要理出个单子让更多人知道。

油
炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜。
炒菜要用八成热的油。当油温高达200℃以上，会产生一种叫做”丙烯醛”的有害气体。它是油烟的主要成分，还会使油产生大量极易致癌的过氧化物。

用豆油、菜籽油做菜时，为减少蔬菜中维生素的损失，一般应炒过菜后再放盐；
用花生油做菜，由于花生油极易被黄曲霉菌污染，故应先放盐炸锅，这样可以大大减少黄曲霉菌毒素；
用荤油做菜，可先放一半盐，以去除荤油中有机氯农药的残留量，尔后再加入另一半盐。

号外小贴士：做菜还要注意盖严锅盖，否则，水蒸气大量蒸发，溶解于水的维生素也随之蒸发散失，就连食物的香味也会飘散而去。

糖
糖除能供给人体丰富的热量、增加甜味外，还可以调和口味、增进菜肴色泽的美观。

菜中加糖，能增加菜的风味；
腌肉中加糖，能促进胶原蛋白质膨润，使肉组织柔软多汁；
炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软；
做红烧肉时加糖，可以提升肉的鲜味。

不过记得，糖要在入锅早期就加哦。

盐
盐可使蛋白质凝固，因此烧煮含蛋白质丰富的原料（如鱼汤），不可以先放盐。最好等汤煮好快起锅时再放盐。

但如果炒蔬菜，则可以早点放盐，这样蔬菜熟得快。
制作糖醋鱼等时，先放糖后加盐。否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡。
在做肉类菜肴时，为使肉类炒得嫩，在炒至八成熟时放盐最好。

醋
蔬菜下锅后最好就加一点醋；
炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。
煮肉时，加上少量醋容易炖烂，味道也好。

味精
当受热到120℃以上时，味精会变成焦化谷氨酸钠，不仅没有鲜味，还有毒性。味精在70℃-90℃时使用效果最好，因此一定要在菜起锅之后放。

号外小贴士：味精摄入过多会使人体中各种神经功能处于抑制状态，从而出现眩晕、头痛、肌肉痉挛等不良反应。此外，老年人、婴幼儿、哺乳期妇女、高血压、肾病患者更要禁吃或少吃味精。

料酒
放料酒的最佳时间是锅内温度最高时。烧制鱼、羊等荤菜时，放一些料酒可以借料酒的蒸发除去腥气。

酱油
酱油在锅里高温久煮会破坏其营养成分并失去鲜味。因此烧菜应在即将出锅之前放酱油。

所有调料一起来
如果使用多种调味料，则在放入的顺序上还有讲究。

盐对食物有强力渗透的作用，因此若比糖先加入，糖的味道就不易进到食物里去。而且食物中加盐，会使其脱水，组织凝固，所以如果先加盐后加糖，就不易溶解。所以，烹饪时糖要比盐早放。

有些菜需要的酒，因为酒需要高温，所以最好在糖之后放入，能去除腥味及软化食物。

如果醋先加于糖，糖就不易溶解。所以醋要在糖和酒之后。

另外，酱油和味精留到最后，可以保存它们特有的风味，如果先加酱油或味精，其香味和风味会尽失。

这么多调料，你被绕晕了吗？总结出来一句话──

下次加调味料时记得这个顺序吧：糖、酒、盐、醋、酱油、味精。

蝴蝶梦 · 发表于 2010-3-23 18:24

家里做菜的时候，爸妈对加调料还是很有讲究的。虽然我一直记不清谁应该在谁前面加，至少还记得味精要关了火才可以放──这不是鲜不鲜的问题，是有没有毒的问题了。所以当某一天发现这其实并不是人人都知道的常识后，我就念着要理出个单子让更多人知道。

油
炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜。
炒菜要用八成热的油。当油温高达200℃以上，会产生一种叫做”丙烯醛”的有害气体。它是油烟的主要成分，还会使油产生大量极易致癌的过氧化物。

用豆油、菜籽油做菜时，为减少蔬菜中维生素的损失，一般应炒过菜后再放盐；
用花生油做菜，由于花生油极易被黄曲霉菌污染，故应先放盐炸锅，这样可以大大减少黄曲霉菌毒素；
用荤油做菜，可先放一半盐，以去除荤油中有机氯农药的残留量，尔后再加入另一半盐。

号外小贴士：做菜还要注意盖严锅盖，否则，水蒸气大量蒸发，溶解于水的维生素也随之蒸发散失，就连食物的香味也会飘散而去。

糖
糖除能供给人体丰富的热量、增加甜味外，还可以调和口味、增进菜肴色泽的美观。

菜中加糖，能增加菜的风味；
腌肉中加糖，能促进胶原蛋白质膨润，使肉组织柔软多汁；
炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软；
做红烧肉时加糖，可以提升肉的鲜味。

不过记得，糖要在入锅早期就加哦。

盐
盐可使蛋白质凝固，因此烧煮含蛋白质丰富的原料（如鱼汤），不可以先放盐。最好等汤煮好快起锅时再放盐。

但如果炒蔬菜，则可以早点放盐，这样蔬菜熟得快。
制作糖醋鱼等时，先放糖后加盐。否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡。
在做肉类菜肴时，为使肉类炒得嫩，在炒至八成熟时放盐最好。

醋
蔬菜下锅后最好就加一点醋；
炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。
煮肉时，加上少量醋容易炖烂，味道也好。

味精
当受热到120℃以上时，味精会变成焦化谷氨酸钠，不仅没有鲜味，还有毒性。味精在70℃-90℃时使用效果最好，因此一定要在菜起锅之后放。

号外小贴士：味精摄入过多会使人体中各种神经功能处于抑制状态，从而出现眩晕、头痛、肌肉痉挛等不良反应。此外，老年人、婴幼儿、哺乳期妇女、高血压、肾病患者更要禁吃或少吃味精。

料酒
放料酒的最佳时间是锅内温度最高时。烧制鱼、羊等荤菜时，放一些料酒可以借料酒的蒸发除去腥气。

酱油
酱油在锅里高温久煮会破坏其营养成分并失去鲜味。因此烧菜应在即将出锅之前放酱油。

所有调料一起来
如果使用多种调味料，则在放入的顺序上还有讲究。

盐对食物有强力渗透的作用，因此若比糖先加入，糖的味道就不易进到食物里去。而且食物中加盐，会使其脱水，组织凝固，所以如果先加盐后加糖，就不易溶解。所以，烹饪时糖要比盐早放。

有些菜需要的酒，因为酒需要高温，所以最好在糖之后放入，能去除腥味及软化食物。

如果醋先加于糖，糖就不易溶解。所以醋要在糖和酒之后。

另外，酱油和味精留到最后，可以保存它们特有的风味，如果先加酱油或味精，其香味和风味会尽失。

这么多调料，你被绕晕了吗？总结出来一句话──

下次加调味料时记得这个顺序吧：糖、酒、盐、醋、酱油、味精。

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