TA的每日心情 | 慵懒
2011-4-9 22:38 |
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1、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连2 f$ V; l7 b& x0 ? i
2、 炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味
$ r6 g8 W5 x- ^2 J `4 @, [ h2 o3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。
- H' k' l# Z: I4、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水(没过鸡块)，再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。
. t2 H1 A) j* U% h5、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香
7 F# o. c+ U/ N6、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜
$ M% s! v0 q- O- s5 Q7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦5 \, y0 E. [1 D3 u9 y- K
8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可 6 `. d' W* k; j" P/ K! p
9、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中
0 L% n+ L6 e! d$ L9 S, u: o9 Y10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美5 y: c- A3 h9 O) ~
11、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。 z$ }+ `' b6 A/ k6 D( s7 }
12、面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外 `/ }3 o$ J4 h7 M l6 K
14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊
* Q9 I4 ]- C+ G. t. O2 |" g8 ]15、 熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯' | J3 A6 }0 j, F* E; v# l" Q
16、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味
7 L& @! `( g3 U# Y; \# u; j L17、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香& i# D9 v' X4 T
18、用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜& Y7 a( B! W+ [8 _
19、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。 ( Y# ^) q8 ~$ x# ?% z2 a( N# b
20、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。
9 y( l9 W2 B& q8 m3 l& r: Y9 q. R21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂 T7 E9 G" J, K) {; Q) L% G
22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口 8 t' r1 L4 r, n( O1 f
23、炖老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟
2 t2 X, L- l" T2 y4 s- P24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美
) f4 b. v7 X9 [9 c: v25、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味
& b& w. o& v/ P26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美
+ L% R$ g- \) w2 S% e6 r27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口 & j( `0 G9 `7 v3 h0 d" R0 J6 H
28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅 ' C5 C, c+ ~. I
29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象
3 p! j5 |. ?$ q4 @& j0 i7 D1 Y30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸
& @9 r5 q) z) G31、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩 1 ]- _3 I& w; V2 e' H! S% ?
32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口
$ m7 R6 c: i p. ]1 f33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩
6 y2 G0 O. a5 r" v$ }34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅
7 A( \0 \6 r+ w/ x# y- w35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外: }& \' S/ }2 ~1 p
36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味 A) e% Q7 X; s/ R
37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软 - b8 D2 }9 ^$ ?: s. e
38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香
9 `1 V2 t0 P- a: a* Z39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑
, a, n$ r: K9 Z5 Z& P, o40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜
6 E+ p. m; M/ Z' W8 t41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味 8 @2 N9 q4 r6 V) a. u
42、炒波菜时不宜加盖 & }$ p* o( d+ b
43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩( |! N! `8 p" L9 r& Q
44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口
, X; c H, g, V/ M" M: `+ ~4 E8 \45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口, j! K% J7 a7 E/ B! b7 n
46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度 * `; o. N3 U# }: V
47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡 * P& g- ]+ y7 C t/ x5 x
48、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈1 L! a5 D0 r* r; U
49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩 ; |. M. [- ^4 F
50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美) J* n. D) y$ l; }0 @8 ?+ l9 X7 Z$ O
51、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香
2 Q: N1 l! q3 ~/ W52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香
$ {$ N B/ d: h- a* B53、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白
0 Q9 V2 O1 Z* R; r9 T54、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀7 H+ M2 q# f" [0 E' R
55、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好! y! J4 o: x+ j$ b. L5 P
56、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初& d# w% t( D6 O4 t) i
57、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中
5 y. u% z, Q& Y# ~) {58、菜太苦，滴入少许白醋
" X6 ~- f9 n9 G3 E8 L59、菜太辣，放一只鸡蛋同炒
: T$ t: t) O: C/ u( _% d" a: K60、菜太辣，放些醋可减低辣味 |
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发表于 2010-4-5 00:10
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