从地沟油说起，教你如何点菜……

夏残风

1.关于地沟油
  V" |+ o3 E! P/ u  g　　地沟油地沟油，这里的“地沟”其实就是饭店都有的“下油池”。
　　大概在90年代末起，**环保部门在审批餐饮执照环保要求中，就要求“油水分离”，既饭店下水的废水，泔脚，油渣分开，其中地沟油正来源于饭店“废油池” 的废油。这一块是没有统一回收措施的（不像泔脚或者普通垃圾，交钱的话环卫部门就会上门回收），所以通常餐饮单位都是私下处理，这就孕生了一个新兴的废油回收行业。因为对于餐饮单位来说这些是垃圾，所以回收成本是很低的，大该一个大铁皮油桶的成本不到20块，和正品油的差距非常非常的大……
2 d( i3 g( u3 x- {　　通常餐饮单位是不管这个油收去是做什么的，也不会自己去过滤提纯废油池中的油品使用的。越是大型的饭店采购环节越多，使用非正规渠道的油品可能性越低…… 当然这不是一概而论的，写到后面会爆料给大家……
　　先给大家一些简单的识别信息好了！
2 m% z8 g! g5 x" l6 L　　一看颜色：提纯地沟油颜色接近于花生油，可能比花生油颜色更深些
7 z/ C" M6 N! l$ r. m　　二看包装：很多摊贩早点摊，和黑暗系料理的炒面炒饭经常用无标签塑料瓶肯定是地沟油
5 Q2 x6 H5 \- m. U* G　　三闻味道：各种油品的味道不同，撇开中餐不常用的棕榈油不说，没有一种油的味道是带酸味的，地沟油会有酸涩味
: l2 X- u# w$ a9 P: _7 p$ |$ a　　四试粘稠度：摩擦成润滑无拉扯感是正常食用油，带粘稠感是地沟提纯油

; ^9 G2 Y6 D( x" y　通常使用地沟油的食品可能性的不完全总结
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　　90%地沟油：油炸，油煎累早点摊（店）/炒面炒饭摊（店）/烧烤摊（店） 等
　　50%地沟油：川菜，渝菜，湘菜等红油水煮系列/油炸类食品（如炸鸡，街边汉堡）/烤鸭，烤鸭，广式烧腊 等
　　30%地沟油：成品熟食/合成酱料/盒饭，商务套餐
　　等
　　0%地沟油：清蒸河、海鲜/清，煲汤类/起酥类点心/凉拌菜 等
　2。外食也能安全，避免地沟油QAF
5 v& n+ k/ b$ ]& F　　下面澄清一下大家的误区，和提供些小窍门，因为现在地沟油提纯+香什么的连我这种自己做餐饮的都看不懂，如果厨子给我做盆不容易辨别的地沟油菜，我自己都有可能吃，所以，有些小窍门，和提供一些容易辨别的菜给大家！
　　
% ?( j5 J7 n1 G* x　　-川菜重油，是不是地沟油使用情况严重？
　　
　　答：是，也不是。之前在地沟油使用标签上给红油水煮系打了50%的标签，但川菜其实还是很多种的，有些菜是没有办法使用地沟油的，而且并不是所有商家都是黑心商人的。比如和红油水煮同出一源的白油系，因为突出的是清香和澄清的色泽就必须用干净的油品。当然重油菜的油肯定是大多是会复用的，如果同是干净的油，白油水煮可以用10次，那么红油水煮就会用50次，而地沟油就是油用的不能再用丢进下水道后的产物，基本上就是油用了100次那么脏……再次提纯滤清后也不能回复原来的样子，而且很多对人体有害的重金属物质都是油溶型的，所以其实如果嘴巴够叼，味觉上是有很大不同的。而油的性能是润滑和提增香味，所以如果这个菜真的看上去油但是口感不油腻，而且没有异味嗥臭，油色不管是什么颜色，只要没有污浊感，也没有颗粒状不顺滑和粘腻感，那么用地沟油的可能性就相对较低了……
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容易被大众忽视的油
　　
6 h: @2 [4 s5 ^: H. N1 t　　炒菜的油大家都还瞒注意的，但是有更多的油是大家忽略了的
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　　N0.1麻油：大家可能都觉得麻油怎么没以前香了？小时候的麻油好香啊……答案是，现在80%的麻油都掺了食用油，这个只要联想一下啊芝麻多少钱一斤，麻油多少钱一瓶的问题就可以了解了，而且现在更过分的，一些YP杂牌，是香精+地沟油（因为地沟油颜色更接近于麻油，省了着色的钱），所以这个一分价钱一分货，吃的钱不能省。
　　
3 R8 ^# v3 i; S　　NO.2油质色拉汁：这个平常大家用得蛮少的，算是专业类的，日本料理还有韩国料理包括一些东南亚菜与烧烤店会用到，除了某日本贴牌还有泰国进口的某牌子，国内产的近乎油品成份都很模糊，价格差距巨大，味道差别也很大，厨子头说100%地沟油（再生油）。
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　　NO.3掩耳盗铃色拉油，色拉酱……很囧的COS，感觉基本上对地沟油了解的人不会上当，正规超市不会有卖的，这个算假冒品，颜色口感都很容易分辨，通常 YP批发市场还有个人送油人员会出……良心商家都不会用，黑心商家聪明点的也不会用，太明显了……
　　
4 _7 \  S+ N6 K4 l. F9 @　　NO.4肥皂，其实所谓地沟油再生一开始的营生就是做肥皂，肥皂的化学合成方法相对简单——基油+皂基。当然地沟油过滤后造出来的肥皂大多人洗衣服都会嫌弃吧，基本早年做出来都是上海人所说的“丑肥皂”而且是杂牌，洗衣服也不干净那种……不过现在黑心商人又发现一个商机+点香精色素，弄个漂亮皮，美其名曰手工肥皂。
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( D4 O. i8 C0 a7 t& Q  Q　　好的冷制肥皂是相对高端的植物油类，越纯净且分子越小越好+尽量少的皂基——这是偶从朋友那里批发来的。真假不知，反正再生油肯定不怎么样……

; O2 ]6 w' b2 ]5 D6 s　-并不是高价就是高质，用不用地沟油频良心，但是绝对低价必定觉得对低质，做亏本生意的傻子世上没有
5 R5 k) p4 X- \+ O- s' ^# z( L" ^# t　　前面有TF说只有星级宾馆可以相信.
　　那么我要说也不是100%的事情。除了国际连锁巨头我不了解，我自己做的相对还是比较平民化的中餐。同行里4星以下的很多都是做餐饮外包的。星级只是要求的服务，菜品当然是精致的，但是卫生环节上面，4星中餐厨房和采购流程和一家大型的餐厅并没有什么不同。一句话，只有凭不凭良心做生意的老板和采购，没有绝对安全的食品和餐厅。利益面前人人丢会动摇，只在于你看得见或看不见。
　　现在很多餐厅都有“笑脸评价”，这个评价的是厨房环境，但是没有采购环境的。下面有些看这个餐厅是否“相对安全”的一些小窍门
4 _, C) x. R8 T: S$ W1 x　　1.看厕所。厕所不一定要豪华装修，但是没有异味也没有扑鼻的香味，通风，地面干爽。（注意卫生细节不是表面的光鲜）
# s5 l& j1 w: h　　2，菜品光泽。新鲜的油品是有光泽的，地沟油要暗淡许多。
8 k4 M2 O7 a! R　　3，一个菜见分晓，葱花炒蛋。这个是味觉不敏感的人辨别饭店用油的最简单的菜。出来金黄滑嫩，干净的肯定干净油。（当然这个只是单品，不能保证全部菜都没有地沟油，但总比全部地沟油的好，这个适用于小饭店，一般小饭店要么全部地沟油，要么全部正常油，没那么多闲工夫和地方折腾）
5 C1 ~/ Y1 S8 R1 _  A1 \　　4，叫一份酱油+油的酱料，摇晃，等待分层后倒在玻璃杯里看看.酱油分层快，但是会有酱油丝状残留在油层底部的可能是老油或者地沟油。新鲜油分层快，分层也瞒清楚的。（不过这么做瞒异类的……实在疑心重只能这么做了）
　　5，隐晦一点，蒸鱼不要油，让服务员给你蒸鱼豉油和热熟清油，自己浇，一起下去，正常情况是豉油下走，油直接铺鱼表面，朝上面几乎没有豉油的残留，都去下面了。如果豉油残留多个么说明油的粘性大点，可能是老油或者地沟。不过清蒸鱼还用地沟油的JS真的属于没脑子，严重影响鱼的卖相啊啊啊……
　　6，直接问，不过得到谎话与白眼的比率各50%，哈哈，恶搞一下……