寿司之神

蝴蝶梦 · 发表于 2012-7-15 14:50

纪录片《寿司之神》：讲日本寿司之神小野二郎的故事，精于此道，以此为生：

他做寿司这一行当，同一件事做了75年（目前他以85岁高龄仍然每日劳作）；

这家寿司店只有10个座位，就餐需要提前1个月预订，每人餐费最低位3万日元；

被评级为米其林三星级餐厅。

《寿司之神》是由大卫·贾柏拍摄的关于全球最年长的三星大厨小野二郎的纪录片，影片当中将会看见美味寿司背后，所付出的心力以及其绝不妥协的信念和态度。

现年86岁的小野二郎是全球最年长的三星大厨，他是师傅中的师傅，达人中的达人，在日本地位崇高，「寿司第一人」的美誉更远播全世界。终其一生，超过55年，他都在握寿司。他的技术举世无双，称二，便无人敢称一。

他的寿司店「数寄屋桥次郎」远近驰名，从食材、制作到入口瞬间，每个步骤都经过縝密计算。这间隐身东京办公大楼地下室的小店面，曾连续两年荣获米其林三颗星最高评鑑，被誉为值得花一辈子排队等待，饕客络绎不绝，盛况慑人！

如今，小野二郎的儿子即将承继他毕生的心血。透过镜头，我们将看见完美寿司背后，绝不妥协的信念和态度。小野二郎带给饕客的，不仅是口腹上的满足，更是心灵上的撼动。

【延伸阅读】

握寿司(握り寿司)，日本江户时代兴起，制作者用手把米饭握成一口块，涂上一层山葵(日本芥末)，最后铺上配料。视配料种类之不同，有时会用一块海苔把两者缚在一起。在日本，若不加说明的话“寿司”一词多是指握寿司。

日本正统寿司的两大流派为关东手握寿司和关西押寿司。关西押寿司的口味浓重，而且因为离海远的缘故不会用太多新鲜鱼生，而是把调味过的各种食材和醋饭一起放在模具里压制出来。

关东手握寿司则更得日本饮食文化的精髓———不需要任何模具，全靠寿司师傅手工握制而成，不仅可以保证米的颗粒圆润，同时保持米的醇香。追求原料的极致新鲜和简约，多余的调味统统舍弃，搭配甜美的醋饭和刚杀的新鲜鱼生，达到完美的境界。因为讲究新鲜，握寿司的生命如同春日的樱花般短暂，最佳的味道只在转瞬之间，因此对于寿司师傅的手握技术尤其讲究。

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依月之殇 · 发表于 2012-7-15 15:31

做的已经不是寿司了

阿桑哥 · 发表于 2012-7-15 17:58

都说日本人是古代徐福带500童男童女过去的，他们的文化秉承了大量中原文化，从这寿司制作以及日本人对待事物认真道极致的态度，到底哪些是中华文化中的？
看完这视频，您会认为日本二战后崛起，一点不奇怪。

maker · 发表于 2012-7-16 23:45

认真做事认真做人

蝴蝶梦 · 发表于 2012-7-20 12:29

极简的纯粹！

蝴蝶梦 · 发表于 2012-7-20 12:32

七十年如一日
作者：蒙小田

影片开场，一位老人在纸上写下他的名字：小野二郎。他就是本片主角。他的东京寿司店两度获得米其林三星的荣誉，尽管这间不起眼的店面位于一栋办公楼的地下层，店里只有十个座位，厕所还在门外。

去小野二郎的店需要提前一个月预定。店里没有常规菜单，只有当日主厨定制菜单（Omakase）。也不卖其他菜品，只有握寿司。价格取决于当日选用食材，一人三万日元起。
　　
他从最好的鱼贩子那里买鱼，从最好的虾贩子那里买虾，从最好的米贩子那里买米。米贩说，海逸酒店的人曾找他买米，但他不卖，因为觉得他们会暴殄天物。他只把好米卖给小野二郎。鱼贩说，他只从码头上收购最好的鱼。“一地的吞拿鱼里，只有一条是最好的，我就买那一条，要么就什么都不买。”为此鱼贩花很多时间细细比较，也为小野二郎认可他的方式而感到自豪。
　　
“我们是握寿司的专家，但他们是鱼、虾和米的专家。”小野二郎极其重视细节。他多年来亲自去鱼市，直到七十多岁时在鱼市心脏病发作，后来才改让大儿子去。但在厨房内，从醋米的温度，到腌鱼的时间长短，再到按摩章鱼的力度，小野二郎依然亲自监督。
　　
“我从没有一天厌倦过我的工作。”小野二郎坚信，一旦你选择了自己的职业，就要爱上你的职业。八十五岁高龄的他，仍在追求完美。他说自己做的事全无诀窍，只是坚持，和不断重复。数十年如一日。
　　
“顾客以为我是明星，可是鱼和米到了我手上时，98%的工作已经完成了。”小野靠近镜头，好像在说一个秘密。他指的是采买食材，及复杂而细致的准备工作。这些工作现在主要由他的大儿子和学徒完成。新学徒先要学会握热毛巾，握好了才让他们碰鱼，十年后才让他们碰蛋。一位学徒说，他开始做寿司蛋的时候，连做了两百份都被师傅拒绝。直到终于有一天，师傅点头说好，他激动得哭了。
　　
大儿子在画外插了一句：“结果顾客还总以为全部食材都是他（小野二郎）准备的。”小野哈哈大笑说：“也不完全错，他们也是用我教授的方法在准备食材。”
　　
镜头前轻松的小野二郎，一旦站在寿司吧后，就换了一副严肃神情。他娴熟地抓起鱼肉，沾点山葵末，加上醋米，握成寿司，放在客人面前的碟子上。对他而言，料理是一种近乎神圣的仪式，需要参与者虔诚、肃穆、清洁。也因为此，崇敬之余，不止一位顾客说，在他面前用餐很有压力。他的二儿子因此发现了自己的“比较优势”。他开了一间翻版店，提供的菜品相同，但气氛较为轻松，价格也设定得比父亲的店便宜。
　　
二儿子开店时，小野说，只许成功，不许失败，你已经没有了退路。
　　
他解释说，现在的父母都爱跟孩子讲，你们去尝试吧，失败了就回来，“结果培养出一群失败者。”小野的表情很认真。他相信，成功是可以通过纯粹的决心和坚持而达到的。
　　
我九岁就离开家，当时我父母就是这么跟我说。”他和儿子下乡看祖坟时，半开玩笑地对儿子说：“我也不知道为什么来看他们，他们又没有照顾过我。”大儿子赶紧让他别胡说：“你要受惩罚的。”小野却笑起来，并不在乎。
　　
尽管已经八十多岁，小野二郎却不愿退休。他说若不再握寿司，自己就成了一个无用的人。他做这一行已经七十多年，早已把料理等同于自己的生命。
　　
“我真同情他的大儿子。”小野曾经的徒弟如此说。按照日本习俗，长子继承父业，次子另起炉灶。现在二儿子的店已经开起来，已过知命年的长子却迟迟无法接手餐馆。
　　
这或者还并不是最大的问题。大儿子自述，从十九岁起开始跟父亲学握寿司，当时非常不请愿。他热爱速度，儿时的梦想是做战斗机飞行员，可惜视力不好。后来又想做赛车手，但这梦想连尝试的机会都没有，因为父亲希望他继承握寿司的手艺。
　　
餐馆外，大儿子站在他的蓝色奥迪前说：“我的车能跑到每小时三百公里。”但也只能如此了，他注定要接父亲的班。
　　
“做我们这一行的，只要你努力，日久天长，技艺就会长进。但要做得超凡脱俗，你就还需要天资，那却不是通过努力得来的。”大儿子的语气有些无奈。他自知无法超越父亲，但仍希望通过努力，体面地传承父亲的名声。
　　
这是一部有关寿司的电影，也是一部有关毅力、决心和父与子的电影。

蝴蝶梦 · 发表于 2012-7-20 12:34

在小野二郎的店里做学徒，首先必须学会用手拧毛巾，毛巾很烫，一开始会烫伤手，这种训练很辛苦，日本就是这样。你没学会拧毛巾，就不可能碰鱼；然后，你要学会用刀和料理鱼。十年之后，他们才会让你煎蛋。
　　
“我练习煎蛋很久了，以为自己没问题，但在实际操作时，却不断搞砸。他们一直说‘不行，不够好’。”十年的基础训练完毕，一名学徒终于够格煎蛋，却发现自己似乎永远无法满足师傅们的标准。他又花了4个月，经历200多个失败品后做出了第一个合格的成品；当小野二郎说“这才是应该有的样子”，终于承认这名学徒为“职人”时，他高兴得哭了。“我想挥拳庆祝，但我很努力的不动声色。”
　　
十年了，你连鸡蛋都煎不好。这是浪费时间，挥霍生命么？推动不了社会发展，不能为GDP做多大贡献，甚至跟一般国民的幸福感也无关——需要提前一个月预定座位，最低消费三万日圆起价——显然不是普通群众可以承受的。
　　
事实上，却很难看出在小野二郎的店里，认真到一板一眼的日常习作，是与未来的物质回报相挂钩的。老人一直到70岁心脏病发作之前，都亲自骑自行车去市场进货；为了使章鱼口感柔软，不像其他饭店里吃起来似橡胶，需要给它们按摩至少40分钟；米饭在等同于人体温度时弹性正好，镜头扫过，一个小学徒拿把蒲扇扇风降温...当然，车子房子票子，或者顾客吃到美食后心怀感激的赞美，不能说不重要；不过这种即时短暂的感受，与生命的长远意义没什么关系。简单、较少欲望的世界不会因为平静而脆弱、不堪一击，它更像是滞厚的帷幕，把琐碎的干扰摒弃在外。
　　
一些值得尊敬的人，他们有崇高的生活理想，关注国是，励志为人民、为社会服务，他们的生命是向外蔓展开来；但我恐怕这单一的，对生活的理解，会自觉不自觉的形成施加于其本身的专制。现代社会呼啸而过的各类词汇，“主义”、“理论”，会不会压抑了生活的丰富及包容性呢？在某个思想层面上，他们看见一马平川的景象，却漏掉了每一次转弯时的远近、视点、光线的美妙变换。
　　
所以我觉得注目于属于自己的生活细事的人更亲切可爱一些（虽然小野二郎对于食物的严肃认真使得用餐者总是非常紧张）。在梦中也要捏寿司、点子多到半夜醒过来的二郎先生；说“市场上鲔鱼最好的只有一尾，我只买那一尾”的鲔鱼店老板；看见虾子，会想“啊，这个适合二郎”的虾店老板；珍惜好米，“只有二郎说我可以卖，我才会卖给其他饭店”的米店老板....他们的呼吸成为了叙述日常事件的气流，他们的目光也只会被无处不在的细节所不可名状的吸引。生活是与按部就班的说教训谕无关，那些鸡毛蒜皮、奇思妙想又烟消云散的东西，才是被瞬间照亮的时刻。
　　
二郎先生说：“我一直重复同样的事情以求精进，总是向往能够有所进步，我继续向上，努力达到巅峰，但没人知道巅峰在哪。我依然不认为自己已臻完善，爱自己的工作，一生投身其中。”没人知道巅峰在哪，甚至，不会有多少人在乎这个巅峰。对我这种只能分辨咸淡的人而言，品尝美食有点像暴殄天物，对不住厨师的精心制作。但显然，以二郎先生为代表的，是向内收敛，并不在乎外界吵闹，心安理得珍惜自己生活的人。
　　
PS：小野二郎的店真像是“螺蛳壳里做道场”，只有十个座位，厕所在外面，却获得了米其林三星的荣誉，意味着“就算只为用餐造访该国也值得”。

蝴蝶梦 · 发表于 2012-7-20 12:55

关于米其林三星餐厅：

1900年，米其林轮胎公司推出了一本简易方便的手册。起初它主要是为驾车者提供一些实用资讯，比如关于车辆保养的建议、行车路线推荐以及酒店、餐馆的地址等等。后来这本红色封面的小册子开始为法国的餐馆评定星级，因其严谨的评审制度而得到读者的信任，并由此著名。

1900年，米其林轮胎的创办人出版的《米其林红色宝典》，为法国餐馆评定星级，后来为全球餐厅评星。

米其林三星，是其对餐厅评级的最高级，由于极其严苛，全世界只有四十多家米其林三星餐厅。

三颗星是有着令人永志不忘的美味，据说值得打“飞的”专程前去用餐。“值得特别安排一趟旅行”去造访的。

中国大陆唯一一间拥有米其林三星的法餐厅，就是它——上海雅德。

出现在《米其林指南》上的餐馆至少先要获得一副刀叉的标记，这种标记是《指南》对餐馆的基础品评标准，从最高的5副到1副不等，表明餐馆的舒适度。这是根据餐馆的硬件设施、家具用品、服务、清洁程度和周围环境的维护来评定的。米其林星级，从一颗星到最高的三颗星，主要针对的是烹饪水准。

一颗星是“值得”去造访的餐厅，是同类饮食风格中特别优秀的餐厅；两颗星餐厅的厨艺非常高明，是“值得绕远路”去造访的餐厅；三颗星是“值得特别安排一趟旅行”去造访的餐厅，有着令人永志不忘的美味，据说值得打“飞的”专程前去用餐。数着米其林的“星星”吃大餐，在欧洲是一种很高级别的享受。

成为米其林星级餐厅的三个秘诀

每一年或18个月，米其林公司都会对获得星级的餐馆进行重新评分，Stiller说，“每年的重新评分，有的餐厅或厨师会从三星降到两星，也有可能直接被摘星。”

评上星级，对一家餐馆或大厨来说是无限风光的事。要是和很多餐馆一样，一直评不上星倒也罢了，被降星，那真是非常跌份的事情。1966年和2006年就先后有两位米其林厨师据说因为降星而自杀。可见被评上的米其林餐厅和大厨们的工作压力有多么大。餐厅和主厨凡有心获得或保持米其林星级的，每天开门待客，一定会十分认真，丝毫不敢怠慢，生怕不经意的疏忽给某位密探留下坏印象。

成为米其林星级厨师没有捷径，必须用最好最新鲜的食材，用当季的蔬菜烹饪，尽量不要用冷冻或罐头食材。厨师本身要有高超的厨艺，丰富的烹饪经验，高质量的烹饪工具，还要有创新精神。此外，一定要保持餐厅的服务水准

蝴蝶梦 · 发表于 2012-7-20 12:58

中国唯一一间拥有米其林三星的法餐厅，就是它:雅德Sens&Bund：

虽然有些人一直弄不明白，做轮胎的米其林为什么要做饮食指南。1900年米其林轮胎的创办人出版了供旅客在旅途中选择餐厅的指南，名叫《米其林红色宝典》，此后每年翻新推出的《米其林红色宝典》被“美食家”奉为至宝，被看成欧洲的美食圣经，后来它开始为法国的餐馆评定星级。直至后来，全球高级餐厅都梦寐以求拿到这三颗星。

这三颗星有多重要？名厨Alain Zick因他的餐厅从三星被降为二星而自杀，看看，这是能闹出人命的荣誉，足见权威性。

能拥有这三颗星的餐厅究竟什么样？

雅德并不是一副金壁辉煌样，白色、米色和红色的装修色调，看样子想张扬优雅倒不太像让人看到满眼奢华，当然，雅德德三种色调都是经过仔细推敲德，白色寓意“简洁”，米色寓意“高雅，而红色寓意”“愉悦”，餐厅的心意就这么大片铺开。当然，这些心意都来自餐厅主人，两位米其林三星级厨师。

因为雅德餐厅位于外滩18号，所以靠窗的位子就格外热门，订得人比较多，为的就是可以看到外滩夜景，看那一条号称万国建筑博览的长街。这一带的建筑都自然都属于典型的外滩风格，建筑物内部并不是特别宽阔，但设计品位却做得十足，水晶玻璃折射灯光，每一处都显得很有层次感。

雅德整体布局有一种空旷的感觉，一走进去就能体验到那种突如其来的安静，也很温馨。也许是因为每张餐桌上都放了一只特别的容器，里头插着盛开的玫瑰或马蹄莲，使得空气里洋溢着淡淡的清香，心情也就自然而然舒放了。

店内通用设计高雅的皮椅，软软的很有弹性，坐上去很舒服，感觉没有一般的西餐厅那么刻板，这一点显得很人性化。另外红色玻璃掩映，豁然可见一个开放式的厨房，可以让食客直接看见厨师的制作过程，这一点设计也很人性化，大讨客人欢心。

两位主厨做的法国菜，首先是一种绝对的视觉享受，味觉上自然更是多有独到之处。比如他们出品的特色草莓提拉米苏，第一次让人看到提拉米苏的每一层原来是可以如此分开来摆放的，硕大草莓的外皮用细碎的白砂糖稍稍粘了一层，几颗桑葚浇上浓浓的酱汁，一根手指饼干，一小团奶油幕丝，搭配在一起，造型雅观，色香味三绝。

雅德的菜肴，给人的总体感觉就是非常精致，红酒的品味选择很独到，还有专业的服务员耐心地给客人推荐各种菜式，非常周到。

据雅德的现任总监透露，米其林大厨兄弟二人每年都来上海，至少四次以上，这样他们就会根据季节的变化，适时地调整菜式的搭配，更符合食客的口味变化。

地址: 上海黄浦区中山东一路18号外滩18号6楼(南京东路口)

电话: 021-63239898

人均消费:￥800

指弹小飞 · 发表于 2012-7-20 16:23

无论是做什么只要是做到极致
都是神

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