留住手艺，留不住岁月匆匆！

蝴蝶梦 · 发表于 2010-6-22 12:42

　　北京有句老话儿：“东单、西四、鼓楼前，前门外头赛过年”。意思是说，大栅栏是北京最热闹的地方——正阳门以南不到三百米长的街道上，曾经有七十多种行业四千多家店铺，各种字号的幌子一眼望不到头。

　　李先生祖辈的钟表店，曾经就在大栅栏。“文革”结束后不久，作为爱国华侨，他从遥远的澳大利亚回到北京。三十多年后重返故乡，大栅栏早已面目全非。唏嘘一番后，李先生提出了一个要求，希望能吃到童年时代的爆肚。陪同人员为难了——当时的北京，正宗的小吃几乎绝迹，这上哪儿找去？找到的几家吃了之后，李先生都摇头：“不对，不是门框胡同那家的味道……”

　　当年的大栅栏不仅代表了了京城高端餐饮的发展水平（“八大楼”有五家开在前门），而且汇聚了京城最著名的小吃：年糕王、豌豆黄宛、油酥火烧刘、馅饼陆、豆腐脑白、奶酪魏……这些特色饮食全都集中在北起廊坊头条南至大栅栏的门框胡同内。所以，老辈人说到大栅栏的繁华，总会加上一句：“还有小小门框胡同一线天”。

　　李先生提到的爆肚，门框胡同其实有好几家。以爆肚冯为例，这家小店光绪年间开始营业，选料精、刀口准、火候恰当、佐料齐全——这四项说起来简单，可真正做到则需要很长时间的训练。比如选料一定要用口外羊的羊胃，回来要用清水反复洗泡，其间不能添加碱面、醋、花椒大料。然后根据不同的部位，再裁切成散丹、葫芦、肚板儿、肚领儿……的确是功夫活儿。爆肚的火候更重要，尤其肚仁儿，生熟的界限就几秒时间，多一分则老，少一分则生，全凭经验。

　　我不是北京人，吃爆肚完全是《雅舍谈吃》勾起的馋虫，梁实秋对北京小吃怅惘的深情，曾经让我二十多年前很冲动地跑到爆肚冯吃过一次。我的评价是口感确实很好，爽脆弹牙，至于味道，显然没有梁先生文字更耐咀嚼。但没想到，前些日子居然有机会采访爆肚冯当家老爷子冯广聚，当面听他讲过去的事情，白莲花般的云朵就在窗外……

　　冯广聚不到十岁开始跟着父亲学手艺，那时爆肚冯生意正好，唱戏的角儿，做买卖的老板还有写字的文人都是他们家的回头客，尤其是街坊同仁堂乐家，见天儿就要过来吃俩烧饼，要碟儿爆肚仁（爆肚中最精华的一款）……冯广聚小心伺候着，靠着这一爿小店，他家二十一口人衣食无忧。

　　1955年，冯广聚二十三岁，他在新闻电影里看到，同仁堂掌柜的乐松生，在天安门向毛主席报喜，宣布北京全行业实行公私合营，影片里说：“私营的工厂和商店，在这一年全部都换上了公私合营的招牌。许多资本家在这一年变成了自食其力的光荣的劳动者。” 这么大的买卖都先行一步了，小买卖肯定没有别的选择，冯家于是看到了未来。不久，门框胡同一大批传承了数代的老号被收归国有，一些门脸相继合并或者关闭。“拔锅灭灶了，”冯广聚说，“我们家被合并到北口的同益轩，可以有俩人去上班。”

　　爆肚冯作价300块钱，月息一元。这利息冯家可不敢取，吃利息，那是不劳而获的剥削思想。原先店里的家伙事儿都被冯家热情地送到了国营店里，但老的“爆肚冯”牌匾人家不要，冯广聚把它取下来，放在了院子里的煤箱子下面。自己则报名去了“一机床”（后来又调到仪表机床厂），厂里没有同事知道他有爆肚的手艺，他也再没去过合营之后的店里。

　　“为节约成本，他们店里只做百叶，一大卷，大刀切，吃起来连着刀，老长老长的，这是不尊重客人啊。”冯广聚说得痛心疾首。但在当年，他已经想好了，这辈子不会再和这门手艺有任何关联，尤其是看到同仁堂乐家后来那些年的遭遇，他不断告诫自己：我就是一名车工，领导阶级中的一员。所以，八十年代初，上级布置他用祖传手艺接待外商的时候，他仍然心有疑虑。
　
　　冯广聚见到的“外商”，正是开头说的李先生。李先生特轴，几年过去了，多次回国，他还是没忘了自己喜欢的那口儿。侨办的工作人员这回下了功夫，几经辗转，带着李先生及其父母到了廊坊二条冯广聚家里。但一个伺候车床的，跟爆肚有什么关系？

　　来人一脸的将信将疑，让已经年过半百的老冯不禁有些技痒：“爆肚北京没人会，我这个手艺还能拿出来，给你们尝尝。”他拿起羊肉店送来的五个羊肚，凭着多年前的经验，一眼看过去，扔掉了俩，“这俩不成，只能做杂碎汤。”老冯说。结果，三个羊肚领也就出了九小块肚仁儿，下水爆了，装盘放在了客人面前。

　　仨人全吃哭了。

　　前些天采访时，回忆起和李先生的初次见面，冯广聚的讲述还是那么生动。“走的时候，李先生哆里哆嗦掏钱，我一看，美元，一百的。这不行，不值。”“他说要给政府写信，恢复我们老店。我说可不行，我可没你这海外关系，你们不知道我是真害怕呀。”“临出门，李老爷子还问我到底是不是冯家传人。我从煤箱子底下把老匾拽出来了，多少年风吹雨淋，都糟朽透了……”经过“外商”李先生的不懈努力，两年后的1985年，冯广聚终于答应爆肚冯重张。彼时，距公私合营已近三十年。

　　曾经发誓与祖传手艺绝缘的冯老爷子，目前是官方指定的“非遗”传承人。回顾自己的一生，读过高中的他，用了“造化弄人”四个字来评价。

蝴蝶梦 · 发表于 2010-6-22 12:43

《雅舍谈吃》——梁实秋

豆汁儿　　

豆汁下面一定要加一个儿字，就好像说鸡蛋的时候鸡子下面一定要加一个儿字，若没有这个轻读的语尾，听者就会不明白你的语意而生误解。　　

胡金铨先生在谈老舍的一本书上，一开头就说，不能喝豆汁儿的人算不得是真正的北平人。这话一点儿也不错。就是在北平，喝豆汁儿也是以北平城里的人为限，城外乡间没有人喝豆汁儿，制作豆汁儿的原料是用以喂猪的。但是这种原料，加水熬煮，却成了城里人个个欢喜的食物。而且这与阶级无关。卖力气的苦哈哈，一脸渍泥儿，坐小板凳儿，围着豆汁儿挑子，啃豆腐丝儿卷大饼，喝豆汁儿，就咸菜儿，固然是自得其乐。府门头儿的姑娘、哥儿们，不便在街头巷尾公开露面，和穷苦的平民混在一起喝豆汁儿，也会派底下人或者老妈子拿沙锅去买回家里重新加热大喝特喝。而且不会忘记带回一碟那挑子上特备的辣咸菜，家里尽管有上好的酱菜，不管用，非那个廉价的大腌萝卜丝拌的咸菜不够味。口有同嗜，不分贫富老少男女。我不知道为什么北平人养成这种特殊的口味。南方人到了北平，不可能喝豆汁儿的，就是河北各县也没有人能容忍这个异味而不龇牙咧嘴。豆汁儿之妙，一在酸，酸中带馊腐的怪味。二在烫，只能吸溜吸溜的喝，不能大口猛灌。三在咸菜的辣，辣得舌尖发麻。越辣越喝，越喝越烫，最后是满头大汗。我小时候在夏天喝豆汁儿，是先脱光脊梁，然后才喝，等到汗落再穿上衣服。

自从离开北平，想念豆汁儿不能自己。有一年我路过济南，在车站附近一个小饭铺墙上贴着条子说有“豆汁”发售。叫了一碗来吃，原来是豆浆。是我自己疏忽，写明的是“豆汁”，不是“豆汁儿”。来到台湾，有朋友说有一家饭馆儿卖豆汁儿，乃偕往一尝。乌糟糟的两碗端上来，倒是有一股酸馊之味触鼻，可是稠糊糊的像麦片粥，到嘴里很难下咽。可见在什么地方吃什么东西，勉强不得。

蝴蝶梦 · 发表于 2010-6-22 12:44

薄饼　　

古人有“春盘”之说。通俗编.四时宝鉴：“立春日，唐人作春饼生菜，号春盘。”春盘即后来所谓春饼。春天吃饼，好象各地至今仍有此种习俗。我所谈的薄饼，专指北平的吃法，且不限于岁首。　　

薄饼需热水和面，开水更好，烙出来才能软。两张饼而一盒。两块面团上下叠起，中间抹上麻油，然后擀成薄饼，放在热锅上烙，火要微，不需加油。俟饼变色，中间凸起，翻过来再烙片刻即熟。取出撕开，但留部分相连，放在一边用布盖上，再继续烙十盒二十盒。薄饼是要卷菜吃的。菜分熟菜炒菜两部分。　　

所谓熟菜就是从便宜坊叫来的苏盘，有大小两种，六十年前小者一圆，大者约二圆。漆花的圆盒子，盒子里有一个大盘子，盘子上一圈扇形的十个八个木头墩儿，中间一个小圆墩儿。每一扇形木墩儿摆一种切成细丝的熟菜，通常有下列几种：　　

酱肘子熏肘子（白肉熏得微黄）大肚儿（猪的胃）小肚儿（膀胱灌肉末芡粉松子）香肠（羼有豆蔻素沙，香）烧鸭熏鸡清酱肉炉肉（五花三层的烤肉，皮酥脆）　　

这些切成丝的肉，每样下面垫着小方块的肉，凸起来显著饱满的样子。中间圆墩则是一盘杂和菜。这一个苏盘很是壮观。家里自备炒菜必不可少的是：摊鸡蛋，切成长条；炒菠菜；炒韭黄肉丝；炒豆芽菜；炒粉丝。若是韭黄肉丝、粉丝、豆芽菜炒在一起便是“和菜”，上面盖上一张摊鸡蛋，便是所谓“和菜戴帽儿”了。此外一盘葱一盘甜面酱，羊角葱最好，细嫩。　　

吃的方法太简单了，把饼平放在大盘子上，单张或双张均可，抹酱少许，葱数根，从苏盘中每样捡取一小箸，再加炒菜，最后放粉丝。卷起来就可以吃了，有人贪，每样菜都狠狠的捡，结果饼小菜多，卷不起来，即使卷起来也竖立不起来。于是出馊招，卷饼的时候中间放一根筷子，竖起之后再把筷子抽出。那副吃相，下作！　　

饼吃过后，一碗“罐儿汤”似乎是必需的。“罐儿汤”和酸辣汤近似，但是不酸不辣，扑一个鸡蛋在内就成了。加些金针木耳更好。吃一回薄饼，餐桌上布满盘碗，其实所费无多。我犹嫌其麻烦，乃常削减菜数，仅备一盘熟肉切丝，一盘摊鸡蛋，一盘豆芽菜炒丝，一盘粉丝，名之曰“简易薄”，儿辈辄欢呼不已，一个孩子保持一次吃七卷双张的记录！

蝴蝶梦 · 发表于 2010-6-22 12:44

菜包　　

华北的大白菜堪称一绝。山东的黄芽白销行江南一带。我有一家亲戚住在哈尔滨，其地苦寒，蔬菜不易得，每逢阴年倩人带去大白菜数头，他们如获至宝。在北平，白菜一年四季无缺，到了冬初便有推小车子的小贩，一车车的白菜沿街叫卖。普通人家都是整车的买，留置过冬。夏天是白菜最好的季节，吃法太多了，炒白菜丝、栗子烧白菜、熬白菜、腌白菜，怎样吃都好。但是我最欣赏的是菜包。取一头大白菜，择其比较肥大者，一层层的剥，剥到最后只剩一个菜心。每片叶子上一半作圆弧形，下一半白菜帮子酌量切去。弧形菜叶洗净待用。

准备几样东西：

一，蒜泥拌酱一小碗。　　

二，炒麻豆腐一盘。麻豆腐是绿豆制粉丝剩下来的渣子，发酵后微酸，作灰绿色。此物他处不易得。用羊尾巴油炒最好，加上一把青豆更好。炒出来像是一摊烂稀泥。　　

三，切小肚儿丁一盘。小肚儿是猪尿泡灌猪血芡粉煮成的，作粉红色，加大量的松子在内，有异香。酱肘子铺有卖。　　

四，炒豆腐松。炒豆腐成碎屑，像炒鸽松那个样子，起锅时大量加葱花。　　

五，炒白菜丝，要炒烂。

取热饭一碗，要小碗饭大碗盛。把蒜酱抹在菜叶的里面，要抹匀。把麻豆腐、小肚儿、豆腐松、炒白菜丝一起拌在饭碗里，要拌匀。把这碗饭取出一部分放在菜叶里，包起来，双手捧着咬而食之。吃完一个再吃一个，吃得满脸满手都是菜汁饭粒，痛快淋漓。　　

据一位旗人说这是满洲人吃法，缘昔行军时沿途取出菜叶包剩菜而食之。但此法一行，无不称妙。我曾数度以此待客，皆赞不绝口。

蝴蝶梦 · 发表于 2010-6-22 12:44

酱菜　　

抗战时我和老向在后方，我调侃他说：“贵地保定府可有什么名产？”他说：“当然有。保定府，三宗宝，铁球、酱菜、春不老。”他并且说将来有机会必定向我献宝，让我见识见识。抗战胜利还乡，他果然实践诺言，从保定到北平来看我，携来一对铁球（北方老人喜欢放在手里揉玩的玩意儿），一蒌酱菜，春不老因不是季节所以不能带。铁球且不说，那蒌酱菜我起初未敢小觑，胜地名产，当有可观。　　

油纸糊的篓子，固然简陋，然凡物不可貌相。打开一看，原来是什锦酱菜，萝卜、黄瓜、花生、杏仁都有。我捏一块放进嘴里，哇，比北平的大腌萝卜“棺材板”还咸！　　

北平的酱菜，妙在不太咸，同时又不太甜。粮食店的六必居，因为匾额是严嵩写的（三个大字确是写得好），格外的有号召力，多少人跑老远的路去买他的酱菜。我个人的经验是，盛名之下，其实难副。铁门也有一家酱园，名震遐迩，也没有什么特殊。倒是金鱼胡同市场对面的天义顺，离我家近，货色新鲜。　　

酱菜的花样虽多，要以甜酱萝卜为百吃不厌的正宗。这种萝卜，细长质美，以制酱菜恰到好处。他处的萝卜嫌水分太多，质地不够坚实，酱出来便不够脆，不禁咀嚼。可见一切名产，固有赖于手艺，实则材料更为重要。甘露，作螺蛳状，清脆可口，是别处所没有的。　　

有两样酱菜，特别宜于作烹调的配料。一个是酱黄瓜炒山鸡丁。过年前后，野味上市，山鸡（即雉）最受欢迎，那彩色的长尾巴就很好看。取山鸡胸肉切丁，加进酱黄瓜块大火爆炒，临起锅时再投入大量的葱块，浇上麻油拌匀。炒出来鸡肉白嫩，羼上酱黄瓜又咸又甜的滋味，是年菜中不可少的一味，要冷食。北地寒，炒一大锅，经久不坏。　　

另一味是酱白菜炒冬笋。这是一道热炒。北方的白菜又白又嫩。新从酱缸出来的酱白菜，切碎，炒冬笋片，别有风味，和雪里蕻炒笋、荠菜炒笋、冬菇炒笋迥乎不同。

日本的酱菜，太咸太甜，吾所不取。

蝴蝶梦 · 发表于 2010-6-22 12:44

烙饼　　

饼而曰烙，可知不是煎、不是炸、不是烤，更不是蒸。烙饼的锅曰铛，在这里音撑，差亨切，阴平声。铛是铁打的，相当的厚重，不容易烧热，可是烧热了也不容易凉，最适宜于烙饼。洋式的带柄的平底锅，也可以用来烙饼，而且小巧灵便，但是铝合金制的锅究竟传热太快冷却也太快，控制温度麻烦，不及我们的铛。

烙饼需要和面。和面不简单。没有触摸过白案子，初次和面，大概会弄得一塌糊涂，无有是处，烙饼需用热水和面，不是滚开的沸水，沸水和面就变成烫面了。用热水和面是取其和出来软。和好了面不能立刻烙，要容它“醒”一段时间。这段时间可长可短，看情形而定。　　

如果做家常饼，手续最简单。家常饼是薄薄的，里面的层次也不须太多，表面上更不须刷油，烙出来白磁糊裂的，只要相当软和就成。在北平懒婆娘自己不动手，可以到胡同口外蒸锅铺油盐店之类的地方去定制，论斤卖。一斤面大概可以烙不大不小的四张。北方人贫苦，如果有两张家常饼，配上一盘摊鸡蛋（鸡蛋要摊成直径和饼一样大的两片），把蛋放在饼上，卷起来，竖立之，双手扶着，张开大嘴，左一口、右一口，中间再一口，那简直是无与伦比的一顿丰盛大餐。孩子想吃甜食，最方便莫如到蒸锅铺去烙几张糖饼，黑糖和芝麻酱要另外算钱，事前要讲明几个铜板的黑糖，几个铜板的芝麻酱。烙饼要夹杂着黑糖和芝麻酱，趁热吃，那分香无法形容。我长大以后，自己在家中烙糖饼，乃加倍的放糖，加倍的放芝麻酱，来弥补幼时之未能十分满足的欲望。

葱油饼到处都有，但是真够标准的还是要求之于家庭主妇。北方善烹饪的家庭主妇，作法细腻，和一般餐馆之粗制滥造不同。一般餐馆所制，多患油腻。在山东，许多处的葱油饼是油炸的，焦黄的样子很好看，吃上一块两块就消受不了。在此处颇有在饼里羼味精的，简直不可思议。标准的葱油饼要层多，葱多，而油不太多。可以用脂油丁，但是要少放。要层多，则擀面要薄，多卷两次再加葱。葱花要细，要九分白一分绿。撒盐要匀。锅里油要少，锅要热而火要小。烙好之后，两手拿饼直立起来在案板上戳打几下，这个小动作很重要，可以把饼的层次戳松。葱油饼太好吃，不需要菜。　　

清油饼实际上不是饼。是细面条盘起来成为一堆，轻轻压按使成饼形，然后下锅连煎带烙，成为焦黄的一沱。外面的脆硬，里面的还是软的。山东馆子最善此道。我认为最理想的吃法，是每人一个清油饼，然后一碗烩虾仁或烩两鸡丝，分浇在饼上。

蝴蝶梦 · 发表于 2010-6-22 12:44

醋溜鱼

清梁晋竹《两般秋雨翕随笔》：西湖醋溜鱼，相传是宋五嫂遗制，近则工料简氵啬，直不见其佳处。然名留刀匕，四远皆知。番禺方像枰孝廉恒泰‘西湖词’云：小泊湖边五柳居，当筵举网得鲜鱼，味酸最爱银刀[鱼会]，河鲤河鲂总不如。梁晋竹是清道光时人，距今不到二百年，他已感叹当时的西湖醋溜鱼之徒有虚名。宋五嫂的手艺，吾固不得而知，但是七十年前侍先君游杭，在楼外楼尝到的醋溜鱼，仍惊叹其鲜美，嗣后每过西湖辄登楼一膏馋吻。楼在湖边，凭窗可见巨篓系小舟，蒌中畜鱼待烹，固不必举网得鱼。普通选用青鱼，即草鱼，鱼长不过尺，重不逾半斤，宰割收拾过后沃以沸汤，熟即起锅，勾芡调汁，浇在鱼上，即可上桌。　　

醋溜鱼当然是汁里加醋，但不宜加多，可以加少许酱油，亦不能多加。汁不要多，也不要浓，更不要油，要清清淡淡，微微透明。上面可以略撒姜末，不可加葱丝，更绝对不可加糖。如此方能保持现杀活鱼之原味。　　

现时一般餐厅，多标榜西湖醋溜鱼，与原来风味相去甚远。往往是浓汁满溢，大量加糖，无复清淡之致。

蝴蝶梦 · 发表于 2010-6-22 12:44

西施舌　　　　　

郁达夫一九三六年有《饮食男女在福州》一文，记西施舌云：《闽小记》里所说西施舌，不知道是否指蚌肉而言，色白而腴，味脆且鲜，以鸡汤煮得适宜，长圆的蚌肉，实在是色香味形俱佳的神品。《闽小记》是清初周亮工宦游闽垣时所作的笔记。西施舌属于贝类，似蛏而小，似蛤而长，并不是蚌。产浅海泥沙中，故一名沙蛤。其壳约长十五公分，作长椭圆形，水管特长而色白，常伸出壳外，其状如舌，故名西施舌。　　

初到闽省的人，尝到西施舌，莫不惊为美味。其实西施舌并不限于闽省一地。以我所知，自津沽青岛以至闽台，凡浅海中皆产之。

清张焘“津门杂记”录诗一首咏西施舌：

灯火楼台一望开，放杯那惜倒金田，　　

朝来饱啖西施舌，不负津门鼓棹来。

记不见佳，但亦可见他的兴致不浅。我第一次吃西施舌是在青岛顺兴楼席上，一大碗清汤，浮着一层尖尖的白白的东西，初不知为何物，主人曰是乃西施舌，含在口中有滑嫩柔软的感觉，尝试之下果然名不虚传，但觉未免唐突西施。高汤氽西施舌，盖仅取其舌状之水管部分。若郁达夫所谓“长圆的蚌肉”，显系整个的西施舌之软体全入釜中。现下台湾海鲜店所烹制之西施舌即是整个一块块软件上桌，较之专取舌部，其精粗之差不可以道里计。郁氏盛誉西施舌之“色香味形”，整个的西施舌则形实不雅，岂不有负其名？

蝴蝶梦 · 发表于 2010-6-22 12:45

瓦块鱼

严辰《忆京都词》有一首是这样的：

忆京都·陆居罗水族　　

鲤鱼硕大鲫鱼多，当客击鲜随所欲。　　

北间俗手昧烹鲜，令人空自羡临渊。

严辰是浙江人，在鱼米之乡居然也怀念北人的烹鲜。故都虽然尝不到黄河鲤，但是北平的河南馆子治鱼还是有独到之处。厚德福的瓦块鱼便是一绝。一块块炸黄了的鱼，微微弯卷作瓦片形，故以为名。上面浇着一层稠粘而透明的糖醋汁，微洒姜末，看那形色就令人馋涎欲滴。　　

我曾请教过厚德福的陈掌柜,他说得轻松,好像做瓦块鱼没什么诀窍。其实不易。首先选材要精,活的鲤鱼鲢鱼都可以用,取其肉厚。但是只能用其中段最精的一部分。刀法也有考究，鱼片厚薄适度，去皮，而且尽可能避免把鱼刺切得过分碎断。裹蛋白芡粉，不可裹面糊。温油，炸黄。做糖醋汁，用上好藕粉，比芡粉好看，显着透明，要用冰糖，乘热加上一勺热油，取其光亮，浇在炸好的鱼片上，最后洒上姜末，就可以上桌了。　　

一盘瓦块鱼差不多快吃完，伙计就会过来，指着盘中的剩汁说：“给您焙一点面吧？”顾客点点头，他就把盘子端下去，不大的工夫，一盘像是焦炒面似的东西端上来了。酥、脆、微带甜酸，味道十分别致。可是不要误会。那不是面条，面条没有那样细,也没有那样酥脆。那是番薯（即马铃薯）擦丝,然后下油锅炒成的。若不经意，还会以为真是面条呢。　　

因为瓦块鱼受到普遍欢迎,各地仿制者众,但是很少能达到水准。大凡烹饪之术，各地不尽相同，即以一地而论，某一餐馆专擅某一菜数，亦不容他家效颦。瓦块鱼是河南馆的拿手，而以厚德福为最著；醋溜鱼（即五柳鱼）是南宋宋五嫂五柳居的名菜，流风遗韵一直保存在杭州西湖。《光绪顺天府志》：“五柳鱼，浙江西湖五柳居煮鱼最美，故传名也。今京师食馆仿为之，亦名五柳鱼。”北人仿五柳鱼，犹南人仿瓦块鱼也，不能神似。北人做五柳鱼，肉丝笋丝冬菇丝堆在鱼身上，鱼肉硬，全无五柳风味。樊山有一首诗“攘蘅招饮广和居即席有作”：

闲里堂堂白日过，与君对酒复高歌。　　

都京御气横江尽，金铁秋声出塞多。　　

未信鱼羹输宋嫂，漫将肉饼问曹婆。　　

百年掌故城南市，莫学桓伊唤奈何。

所谓“未信鱼羹输宋嫂”，是想像之词。百年老店，摹仿宋五嫂的手艺，恐怕也是不过尔尔。

蝴蝶梦 · 发表于 2010-6-22 12:45

蟹　　

蟹是美味，人人喜爱，无间南北，不分雅俗。当然我说的是河蟹，不是海蟹。在台湾有人专诚飞到香港去吃大闸蟹。好多年前我的一位朋友从香港带回了一篓螃蟹，分飨了我两只，得膏馋吻。蟹不一定要大闸的，秋高气爽的时节，大陆上任何湖沼溪流，岸边稻米高粱一熟，率多盛产螃蟹。在北平，在上海，小贩担着螃蟹满街吆唤。　　

七尖八团，七月里吃尖脐(雄)，八月里吃团脐(雌)，那是蟹正肥的季节。　　　　

记得小时候在北平，每逢到了这个季节，家里总要大吃几顿，每人两只，一尖一团。照例通知长发送五斤花雕全家共饮。有蟹无酒那是大杀风景的事。《晋书·毕卓传》：“右手持酒杯，左手持蟹螫，拍浮酒船中，便足了一生矣！”我们虽然没有那样狂，也很觉得乐陶陶了。母亲对我们说，她小时候在杭州家里吃螃蟹，要慢条斯理，细吹细打一点蟹肉都不能糟踏，食毕要把破碎的蟹壳放在践子上称一下，看谁的一份儿分量轻，表示吃得最干净，有奖。我心粗气浮，没有耐心，蟹的小腿部分总是弃而不食，肚子部分囫囵略咬而已。每次食毕，母亲教我们到后院采择艾尖一大把，搓碎了洗手，去腥气。

在餐馆里吃“炒蟹肉”，南人称炒蟹粉，有肉有黄，免得自己剥壳，吃起来痛快，味道就差多了。西餐馆把蟹内剥出来，填在蟹匡里（蟹匡即蟹壳）烤，那种吃法别致，也索然寡昧。食蟹而下失原味的唯一方法是放在笼屉里整只的蒸。在北平吃螃蟹唯一好去处是前门外内市正阳楼。他家的蟹特大而肥，从天津运到北平的大批蟹，到车站开包，正阳楼先下手挑捡其中最肥大者，比普通摆在市场或担贩手中者可以大一倍有余，我不知道他是怎样获得这一特权的。蟹到店中畜在大缸里，浇鸡蛋白催肥，一两天后方应客。我曾掀开缸盖看过，满缸的蛋白泡沫。食客每人一分小木槌小木垫，黄杨木制，旋床子定制的，小巧合用，敲敲打打，可免牙咬手剥之劳。我们因为是老主顾，伙计送了我们好几副这样的工具。这个伙计还有一个绝招，能吃活蟹，请他表演他也不辞。他取来一只活蟹，两指掐住蟹匡，任它双赘乱舞，轻轻把脐掰开，咔嚓一声把蟹壳揭开，然后扯碎人口大嚼。看得人无不心惊。据他说味极美，想来也和吃炝活虾差不多。在正阳楼吃蟹，每客一尖一团足矣，然后补上一碟烤羊肉夹烧饼而食之，酒足饭饱。别忘了要一碗汆大甲，这碗汤妙趣无穷，高汤一碗煮沸，投下剥好了的蟹螫七八块，立即起锅注在碗内，洒上芫荽未、胡椒粉，和切碎了的回锅老油条。除了这一味汆大甲，没有任别的羹汤可以压得住这一餐饭的阵脚。以蒸蟹始，以大甲汤终，前后照应、犹如一篇起承转合的文章。　　

蟹黄蟹肉有许多种吃法，烧白菜、烧鱼唇、烧鱼翅,都可以。蟹黄烧卖则尤其可口，惟必须真有蟹黄蟹肉放在馅内才好，不是一两小块蟹黄摆在外面作样子的。蟹肉可以腌后收藏起来，是为蟹胥，俗名为蟹酱，这是我们古已有之的美味。《周礼·天宫·扈人注》：“青州之蟹胥”。青州在山东，我在山东住过，却不曾吃过青州蟹胥，但是我有一位家在芜湖的同学，他从家乡带了一小坛蟹酱给我。打开坛子，黄澄澄的蟹油一层，香气扑鼻。一碗阳春面，加进一两匙蟹酱，岂只是“清水变鸡汤”？　　

海蟹虽然味较差，但是个子粗大，肉多。从前我乘船路过烟台威海卫，停泊之后，舢板云集，大半是贩卖螃蟹和大虾的。都是煮熟了的。价钱便宜，买来就可以吃。虽然微有腥气，聊胜于无。生平吃海蟹最满意的一次，是在美国华盛顿州的安哲利斯港的码头附近，买得两只巨蟹，硕大无朋，从冰柜里取出，却十分新鲜，也是煮熟了的，一家人乘等候轮渡之便，在车上分而食之，味甚鲜美，和河蟹相比各有千秋、这一次的享受至今难忘。　　

陆放翁诗：“磊落金盘荐糖蟹。”我不知道螃蟹可以加糖,可是古人记载确有其事。《清异录》：“汤帝幸江州，吴中贡糖蟹。”《梦溪笔谈》：“大业中，吴中贡蜜蟹二千头。……又何胤嗜糖蟹。大抵南人嗜咸，北人嗜甘，鱼蟹加糖蜜，盖便于北俗也。”如今北人没有这种风俗，至少我没有吃过甜螃蟹，我只吃过南人的醉蟹，真咸！螃蟹　　蘸姜醋，是标准的吃法，常有人在醋里加糖，变成酸甜的味道，怪！

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