咖啡装腔指南

蝴蝶梦

“咖啡”这个词，在晚清以前是没有的。中国人最早将洋人喝的这种玩意儿称为“黑酒”，同治年间出了一本《造洋饭书》，专教中国厨子如何做西餐，又把此物叫作“磕肥”。据后人考，“咖啡”成为汉语词汇，应始于1915年的《中华大字典》。

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从那时起，喝咖啡就成了一件特别洋气的事。且不说十里洋场，就连方鸿渐和赵辛楣去三闾大学路过金华的野鸡旅店，竟也点得到这“又黑又香，面上浮一层白沫”的玩意儿。邓小平在中央苏区落难时，也不忘随身带个咖啡壶。由此可见咖啡作为西洋逼格符号，早已被城乡土豪认可。过了几十年，上海滩的周大官人更以咖啡自况，以示对郭德纲等大蒜党人的不屑。
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6 Y3 J3 h% Y& u/ |伴随此风四处开花的，便是遍布全国的形形色色咖啡馆儿。咖啡Ber最爱说的一句话就是“我不在咖啡馆，就在去咖啡馆的路上”。早在星巴克杀进天朝前，装逼犯们就已频频出没于上岛、两岸等台式咖啡屋了。这些咖啡屋的最大特色，就是除了咖啡外也供应各色廉价简餐，并且无一例外地装点着暧昧的灯光，循环播放Kenny G的萨克斯，包间里提供棋牌服务。二线城市中年怪蜀黎和小三约会最爱选这样的场所，喝不惯台式咖啡也不打紧，如果你刚好喜欢张小娴或者亦舒，不妨在QQ空间里写一句：“我是不喝咖啡的，但我最爱去咖啡馆坐着，闻那浓浓的咖啡香，那味道充满了文艺的气息。”

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年轻些的豆瓣Ber更喜欢那些独立咖啡馆。这些馆子无一例外藏在老房子里，堆积着店主收集来的各种破烂，墙上要么挂着盗版的电影海报，要么张贴着各种旅行照片，里面一定有丽江或拉萨，美其名曰“永远在路上”，角落里很可能摆着一台报废了的兄弟打字机和地球仪，常常还趴着一只永远睁不开眼的肥猫。这种咖啡馆的背景音乐永远是“La Vie En Rose”之类的法语香颂或爵士，戴400度近视镜片的女Ber最爱这样的调调。她们点的总是卡布基诺、拿铁或花式摩卡，对拉花的兴趣远大于咖啡本身，然后掏出一只贴满印花的iPhone，拍下几张带滤镜效果的艺术照传到Instagram上，画面里往往有一本摊开的英文书。独立咖啡馆很多只装备手动拉把机，这就对店主手艺提出了极高要求。若依地域论，平均水平当数上海为第一。在这个连文革期间都未曾中断咖啡供应的城市，开独立咖啡馆没两把刷子是很难混出名堂的。

雕光也是豆瓣Ber的挚爱，眼下据说已开到40余家，算是星巴克与Costa等洋品牌的挑战者。这些连锁咖啡馆用的原料与设备通常会比小店好些。就拿雕光来说，豆子基本用illy，咖啡机是La Cimbali，磨豆机也是Mazzer。再以星家为例，所有店员受过严格培训不说，还有《绿围裙手册》指引，不论是全自动Mastrena或Verismo，还是老款的手动La Marzocco，均能娴熟操作。标准化出品的缺点是惊艳难求，优点是质素稳定，因此深受追求中庸的商务Ber追捧。若是更进阶的Ber，就不能只满足于一般的咖啡豆，这时就得靠猫屎或蓝山来提升逼格。只是在猫屎被炒得火热之后，东南亚土著为提高产量，在麝香猫之外还找了竹鼠上阵，如果你想喝正宗的单品猫屎或蓝山，像珈露梦与Jamaicablue之类馆子才是安全的首选，因为他们自家就是高等级原豆的贸易商。

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评价一个咖啡馆的逼格，很重要的一点是看他单品咖啡做得好不好，上海湖南路上那家鲁马滋，就骄傲地从不卖带奶的品种。即便是混合咖啡，也讲的是拼配本身的功力，如果这馆子里可以找到丰富的风味糖浆与香料，基本只能停留在鄙视链的下层。然后再看设备，昂贵的全自动咖啡机未必比半自动更具逼格，就拿WBC世界咖啡师大赛来说，比拼的永远是选手的手艺而非咖啡机的高科技。附加题不妨看小点心做得如何，Tima Harbour就凭一道Cheesecake横行吃货的江湖。至于3W之类创业咖啡馆，没有人是真正去那里品咖啡的。

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高级Ber不会满足于只在咖啡馆里待着，他们的办公室或家里一定找得到虹吸壶，这才是真正考验耐心与手艺的装备。如果想挤进鄙视链的最上层，还要学会做杯测，唯有当你能熟练地评价一款豆子的干香湿香、酸、醇、甜与余韵时，才有底气谈论咖啡的产地与门道。平日不妨多上coffeereview.com之类网站，与时俱进丰富自己的显摆词汇库。至于顶级Ber，随身只带几个挂耳包，里面也许是Alamid，也许是Kopi Luak，更可能是自己琢磨出的独家拼配秘方，默默躲在绿皮车的角落里深藏功与名，嚼着大蒜一路直奔遥远的家乡。

惆怅而又凄凉

我靠。。。。。。

阿桑哥

我靠在窗前，端着精巧的杯子，凝视着窗外。。。。。。

火员外

  窗外下着细雨，一只眼角淌下一滴泪水，并没有模糊，倾斜的杯子里溢出的咖啡也没觉得灼热，虽然烫起了一个水泡......
  ---------------------------咖啡装腔接龙

新鸟

火员外 发表于 2013-2-2 18:27
窗外下着细雨，一只眼角淌下一滴泪水，并没有模糊，倾斜的杯子里溢出的咖啡也没觉得灼热，虽然烫起了一个 ...

水泡是那样的晶莹剔透，一如我那逆流成河的悲伤，我不禁回忆起曾经年少的青葱岁月。。。
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玩丶火丨So

猫屎咖啡我一直没勇气尝试...难道猫的肠道里没有大肠杆菌吗？......

火员外

新鸟 发表于 2013-2-2 23:49
4 N5 C( x: [! I0 b0 g水泡是那样的晶莹剔透，一如我那逆流成河的悲伤，我不禁回忆起曾经年少的青葱岁月。。。
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岁月无情，以前陪人家看月亮的时候，叫人家小甜甜，现在新人换旧人，就叫人家牛夫人...

新鸟

火员外 发表于 2013-2-3 03:04
岁月无情，以前陪人家看月亮的时候，叫人家小甜甜，现在新人换旧人，就叫人家牛夫人...

小甜甜？？？牛夫人。。你认错人了吧？

蝴蝶梦

在世界咖啡师锦标赛的规则里，定义传统的卡布奇诺为“五至六盎司饮料（Five-to-six-ounce beverage）”。其实，星巴克8盎司一杯的卡布奇诺，与12盎司一杯的基本上是相同剂量的咖啡（Espresso）做出来的，这意味着“小杯”咖啡的味道更纯正，也更好。假如你买规格大的卡布奇诺，那么多支付的人民币，买的是大量的牛奶，而不是咖啡。
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如果你喜欢星巴克的卡布奇诺，那就应该点8盎司的小杯，而不是12盎司的大杯，或16盎司的超大杯。为什么？因为超大（人民币31元）和大杯（人民币28元）的卡布奇诺差3元，而小杯的就只要人民币25元。在这儿，我想对大家透露一点有关星巴克的小秘密。
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, x* H! g! b+ X- {9 [; i2 i星巴克8盎司一杯的卡布奇诺，与12盎司一杯是放相同剂量的咖啡（Espresso）做出来的，这意味着咖啡的味道更纯正，也更好。在世界咖啡师锦标赛的规则里，定义传统的卡布奇诺为“五至六盎司饮料（Five-to-six-ouncebeverage）”。假如你买16盎司超大杯的卡布奇诺，那么多支付的6元人民币，买的是大量的牛奶，而不是咖啡，味道当然也就不那么地道了。
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- K$ z: T6 F' o' O如果你问星巴克为什么要这样做？从技术层面上来说，无论多熟练的咖啡师，都很难做出质量很好、且大杯的卡布奇诺的牛奶泡沫（行话叫“Microfoam”，微泡）。至于为什么这样定价？经济学家的答案是：这是星巴克面临两难境地的痛苦抉择，价格太低，利润消失；价格太高，客户流失。但是如果你的商品太便宜，照样可能赚不到钱，一大批付得起钱的客人决不愿意掉身价，而踏进廉价商店。因此企业通常不会压低产品的价格，目的是防止高端客人流失，就像星巴克会使廉价商品隐形化。

4 m3 G) K: u& B$ b; o$ |2 ~不过像星巴克这样的品牌公司，自有一套网罗你成为他们“死忠”顾客的招数，其网罗收买新客户的奇招之一，就是在你生日即将来临之际，寄给你一杯免费的咖啡券。
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话说有一个名叫罗根的电脑工程师，有一天收到星巴克寄来的生日礼券——一杯免费咖啡。恰巧生日这天他加班，没办法回家参加生日派对，心里是极其不爽，于是就想搞一点小恶作剧开心开心，灵光一闪，他想到了那张咖啡礼券。
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) H% L7 ]) {0 j, y+ K( F! L他到星巴克点了一杯星冰乐（Java ChipFrappuccino），要求16份剂量的咖啡末（16shots of espresso），后面还拖了一长串的果酱和调味品，包括豆浆、焦糖、香蕉酱、草莓酱、香草豆、抹茶粉、蛋白粉及摩卡焦糖，合计美金23.60（含税）。到了该付钱的时候，他亮出那张免费券，咖啡师一看，瞪着两眼要厥倒了，按星巴克目录上的价码，最贵的咖啡顶多5.25美金，这下亏大了。而罗根所要达到的就是这个效果，他眉开眼笑心花怒放。他被告知，这是星巴克有史以来最贵的一杯咖啡。
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其实，罗根的这杯咖啡离最贵的还差得远着呢！
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; ?4 [& M8 u* |5 ^$ M: L5 s% X' g在波兰的国际咖啡博览会上，每星期五有提供世上最贵的咖啡，一杯高达80美元，一磅咖啡豆售价可达700美元。这就是Kopi咖啡（Kopi Luwak），或者称果子狸咖啡（Civet Coffee），是通过果子狸的消化道采集而来。

( L: ~+ A& [$ {7 ^然而，这还不是最贵的咖啡！
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有一种越南黄鼠狼咖啡（Vietnamese Weasel Coffee），其咖啡的制作过程就像Kopi咖啡一样，是果子狸采吃了新鲜的咖啡浆果，然后穿过大肠、形成粪便排泄出来，经由剥离挑选彻底清洗，再被太阳暴晒收干咖啡豆，经过轻轻烘焙和酿造之后，这些醇香、苦味极少和低咖啡因的豆子才算制作出来，产量极其有限，贵得离奇，一磅咖啡高达3千美元，大多数客户在亚洲，是“不问最好，只买最贵”的日本、台湾和韩国富人最钟爱的。
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其实这种做生意的方法已存在了几百年。法国经济学家杜拍特（Emile Dupuit）在铁路刚通车时就写道：为何三等车厢不盖车顶，尽管建造车顶很便宜，而“公司却这样做了，其目的是防止有能力支付二等车票的乘客，去购买三等车票旅行；这打击了穷人，但并不是想伤害他们，而是吓唬富人”。

蝴蝶梦

我刚认识老汪的时候，他总是约我在百盛一楼的那家星巴克里会面。这家伙从不喝咖啡，却喜欢在咖啡馆里和人见面，手边永远是一杯橙汁。那会儿星巴克的橙汁好像都是都乐的，浑稠里悬浮着细小的橙子微粒，看上去很诱人。老汪一般会在面前放一本黑皮封面的大本子，不时在上面写写画画，一幅日理万机的模样。我当时被他这成功人士的派头蛊惑，毅然下海与他合开起了公司。几年后散伙的时候，钱没赚到，咖啡却喝了个饱。直到现在，我每天去办公室以前，总要在楼下的星巴克买上一杯新鲜调制的当日咖啡，这也是当年在那家星巴克当店长的小于告诉我的，“新鲜，我们都喝这个！” 在合肥喝当日咖啡的人好像不怎么多，所以我每天早上都是点了以后再看着店员们开始现滴现滤，胜在新鲜，多等一会也值了。
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南京开第一家星巴克的时候，当地报纸上还专门发了几篇文章以示庆祝。作为一个不断在二三线间徘徊的省会城市，星巴克的落户在当时许多人的心里意味着南京从此算是摘掉了土鳖的帽子。文章写得都很有意境，主人公手捧一杯温热的咖啡，在星巴克大大的落地窗前感受着落日的余晖，耳边传来舒缓优雅的爵士乐，手边再来本于丹老师的论语心经，一切都显得如此知性，令人着迷。我记得当时我们都被 “知性” 这个优雅的词汇所打动，所以在后来很长一段时间里，在约牌局的时候我们都会说：“今晚有没有空？打一场知性的麻将吧。”
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" `. t0 |; H5 I; h- J龚老师两口子用南京话来形容就是十分 “洋盘”，早在二十年前他们就不再喝速溶咖啡，甚至连咖啡店都很少光顾。除了养猫和写诗，龚老师最大的乐趣就是买上些进口的新鲜咖啡豆，回家自己研磨冲服。刚开始是用电动打磨，后来更高级，改成全手工了，握着个小小的手柄古拉拉古拉拉转上好多圈，抽出下面的小抽屉，里面是磨好的咖啡粉，再点上酒精灯，用一套像实验室里的仪器一样的设备，利用虹吸原理，冲出杯香浓无比的咖啡。据说这样磨出来的咖啡豆粗细适中，口味最好。好莱坞大片《黑鹰坠落》里有一段镜头，麦克格雷格饰演的文职军官退伍前第一次参与实战，被敌人重重包围的时候，依然用钢盔和纱布煮了杯现磨的咖啡，在枪林弹雨里与战友共享，那一段拍得极好，几乎能透过屏幕闻见电影里的咖啡浓香。当时看到那一段的时候我立刻想到了龚老师，不知道这么多年以后，他这个发了胖的罗密欧，还有没有继续保持着那优雅的爱好。

估计是因为咖啡味苦，所以咖啡馆里的甜点味道都很甜。雕刻时光里的芝士蛋糕味道很好，香醇细滑，后味无穷，关键是不像其他店里的芝士蛋糕那样甜得发齁，所以每次和朋友去金树街喝茶打牌时，我都要拐到旁边雕刻时光里点一份芝士蛋糕，有时候去晚了还买不到。星巴克里的甜点味道也不错，在合肥似乎应该是最佳的选择了。那天为了激励风老师写稿子的激情，我把常去的那家店里几乎所有的甜点都点了一遍，以至于店员反复问我要不要打包，当然不要，全部堂食！风师娘评价最好吃的是松露巧克力蛋糕，最难吃的是一种硬邦邦的切糕。
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在上海的同事老余也爱喝咖啡，但是我觉得他喜欢的不是咖啡的味道，而是咖啡馆里不时出现的美女。上次去上海，他非要拉我去一家超市地下一层新开的咖啡店坐坐。“猫屎咖啡，你没喝过吧？那里的美女特别多！” 老余说的时候眉飞色舞，我上网查了查，原来真是用猫拉出来的咖啡豆做成的咖啡，这么有特色的东西怎能不尝？一杯猫屎咖啡要一两百块钱，老余这次难得大方，可不能错过。然而当我站在吧台前，刚要点那杯著名的猫屎咖啡时，听见老余对店员说：“来两杯经典咖啡，不要猫屎的！” 接着他转过头对我认真地说：“这个也一样好喝，相信我。” 我伸头看了看价格，一杯39元，人民币。