有哪些很重要又被忽视的烧菜技巧？

蝴蝶梦 · 发表于 2015-10-27 21:48

文一/孤独的球头人牛长

巧妇 | 知乎

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很多人都觉得鸡胸肉很柴不好吃，其实把鸡胸肉切片后用淀粉抓一抓（加点黑胡椒和盐），你就能炒出超超超超级嫩的肉片。
然后可以和青椒一起炒、可以和香菇一起炒、可以和任何东西一起炒，也可以做鸡片意大利面之类的，超超超嫩。而且鸡胸肉热量还很低！~

2
买「肘花火腿」，就是里面带肉筋的那种火腿，切片或者长条煎一下，和小白菜、菜心之类的脆青菜一起炒，味道和口感那叫棒！

3
番茄炖牛腩只要番茄数量够，加一点点水就够了，这样炖出来汤汁浓郁。如果是不粘锅或者高压锅，则可以完全不放水。牛腩500g的话，中等大小的番茄大概准备需要8个以上。牛腩切块，焯水。番茄四分之三切小块稍微炒碎，跟牛腩一起炖，加一点姜片、八角去腥。另外四分之一番茄切大块，在出锅前半小时放进去。如果买的番茄太酸就加点糖。
效果是这样的：

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试试蛋炒饭只用蛋黄。先把蛋黄与米饭拌匀（一小碗米饭2-3个蛋黄），热油爆香蒜片开炒，粒粒分明就可以出锅了，妥妥的黄金炒饭。

其实蛋炒饭有无数种做法，什么先炒蛋啊、先炒饭啊、酱油炒饭啊、海鲜炒饭啊…都非常美味，而且各有特点，我要是个漫画家我肯定要画部《炒蛋王》、《炒蛋高手》、《炒饭神域》什么的…总之这只是蛋炒饭的其中一种做法，要多尝试新做法才会有乐趣嘛。
你问我蛋清怎么办？打碎，油烧热，蛋清倒锅里炒熟，一定不要炒太碎。装盘，浇上姜末+醋+糖+味极鲜+蚝油+水调成的味汁（多加水，别太浓，汤汁要多），我会说味道跟螃蟹肉有点像吗。

5
炖鲫鱼汤前用姜抹一遍不粘锅，融化一点猪油煎鱼，双面各几分钟就行，马上丢到滚水锅里炖吧，除了盐什么都不用放，半小时后保证汤白如奶。
补充：有同学提到这里应该用冷水，我发现我还真没用冷水炖过，于是就试了试。尝试下来味道是一样的。
添加一些：小时候超级喜欢一部漫画叫《妙手小厨师》，可以说这漫画开启了我通往烹饪系大叔（好吧其实是大师傅）的大门。虽然现在看来这漫画画风很古老，剧情相当于没有，作者还偏爱油炸类的不健康食品，但是其中有许多烹饪技巧是非常值得学习的，例如炸猪排要不同油温炸两次、肉酱意面加核桃可以提味、斗鸡的肉最好吃等等等等。下面是比较有实践意义的一些技巧，都是本人平时做饭时一直在用的，保证靠谱可行。

6 海带最好吃的地方是海带根
实践证明，用海带根炖出来的海带排骨汤，明显比用很薄的海带炖出来的味道浓郁，而且口感也好。

7 糖可以衬托咖喱的辣味
这个技巧在漫画中出现了不下两次。其实糖是一种很神奇的调料，不仅提供甜味和能量，更可以起到调和其他味道的作用。

8 包子饺子的灌汤法
鸡爪熬汤，因为胶质高所以凉了会成冻，包包子或者饺子时放在馅里，加热后就成汤了。其实不必特地买一大堆鸡爪熬汤，平时我们炖鸡汤时只要爪子没丢，水别太多，吃剩的汤放冷藏室也能成冻。我经常今天炖鸡汤明天就吃灌汤煎饺。

9 做沙拉的蔬菜要用手撕
这个口感差别真的很大！真的很大！很大！

10 温度会影响味觉
具体应用上，就是该趁热吃的你就麻溜的趁热吃。低温时舌头对甜味更敏感，所以大部分水果可以考虑稍微冰一下。同时也为那些做好了饭家人却不及时来吃于是怒掀桌子的大师傅们提供了充分的理论依据。

文二/庄力
1：*煮鸭一般不砍小块*，因为鸭肉遇热会缩水得很厉害，小块的鸭肉煮完会又小又老又硬，尽量的大块鸭肉可以保持完整性，减小缩水，煮好后再砍上碟，可以让肉保持鲜嫩的口感。（如烤鸭，卤鸭，烧鸭都是整只烹制）
2：*闷牛腩不能直接切小块闷*，先不切灼水，洗干净后，再用适量的八角煮水30分钟以上（保持大块），再切小块闷即可。好处：一不臊，二不硬。（茶餐厅的港式牛腩牛杂都是很大块焖的，有人吃的时候才切。口感一流。这听说是源自广东潮汕地区的风味）
3：*烧青菜的时候不要先放盐*，炒熟之后打个加了盐的薄芡汁，因为菜遇上盐会出水，容易炒老不好吃。
4：*煲汤的时候可以放一个土豆和番茄*，煲好后捞再或者放煲汤袋里，有类似放了味精的效果。
5：*煲汤用的鲜肉要先灼水*，作用是去血水、去腥（加姜片效果更好）、清洗，煲出来的汤也会比较清。
6：*肉片要先腌过再煮*（烫或抄均适用），加入适量豆粉、酱油、盐、糖、水、油、鸡精（看个人喜好），腌的时间要久一点，要提前准备，让肉片充分吸收调料和水分，腌好后肉片会膨胀变大一点，加上有油和豆粉作用，煮的过程中不会流失太多的水分，使肉质更加鲜嫩而且有味道。（在粤菜餐馆的炒肉片，肉片粥，肉片肠粉很多都有用）
7：*煲白粥之前要先腌米*，米洗好之后加上少量的盐和油腌半小时以上（最好腌半天），然后放水煲粥，煲里放两根瓷制的汤勺一起煮（因为粥是用比较大火煲的，广东有个词叫明火靓粥，大火让粥沸腾的同时，汤勺被上升的气泡弹开，在锅里不断滚动，从而把米粒打碎。），煲出来的粥更香更棉。
8：*不要以为用很短时间可以做出好菜*，大部分好的菜肴烹制都需要前期的准备工作，而这是被很多人所忽略的。所谓慢工出细活，例如提前半天或隔夜把肉腌好放冰箱，会有意想不到的效果哦。或者焖好卤好的肉隔半天再吃，会更加美味。
以上技巧可以用在很多家常菜的烹制中，但也非万能，并非适合用在所有的菜式和菜系上，而其使用的方法需要自己多加练习，琢磨出用量和火候。还有对食材的了解，味道的把控，菜肴的品味也是提升厨艺的要点。希望能帮到大家。
*请不认同的人别来纠正我（还真有），这是我的个人看法，不一定适合所有人*，就说这么多吧，作为餐饮业经营者再说下去要收费了。

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