TA的每日心情 | 慵懒
2011-4-9 22:38 |
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1、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连
6 z( ?4 j# X9 Z2、 炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味1 a, m6 o7 w9 `
3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。
# @% B# N, e/ K( G2 Q+ `2 S! \4、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水(没过鸡块)，再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。
. L" e$ L: w: \3 Y- \) l5、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香
$ G- T$ k1 E. f s6、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜4 x1 k, d. o V' P$ v9 S
7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦- q2 H# u2 m: b! _, V3 p; J1 N
8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可 * W$ ~" V: s$ K! w
9、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中 8 T+ U" U+ @4 l1 ^+ }
10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美
% k% r" _' A+ P/ s# t11、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。 O. K# y* Q* k1 O; E2 y0 x, u" T4 M7 {
12、面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外6 ?. O7 y/ }1 G* o
14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊 $ _! e6 V" B. w. a+ s% U+ K* `
15、 熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯
7 w( a! a9 o. x l H* a16、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味
# r( k( p, u. j4 B) a17、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香
) y+ _% l: m% K) X18、用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜5 A$ O# U3 M1 p4 R! q
19、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。
7 ?( ~- R, C" y20、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。
7 M9 Z8 U! f# ^ n" A& U4 @21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂
3 s, r0 s% @) V0 V3 L22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口
# j9 ` Q# O5 Y2 v6 t, r& d$ {23、炖老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟
8 _* o ?3 I0 m/ w24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美 - a3 ]& {2 _: w) z, l
25、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味
' _( @) j$ E; W6 K26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美
% s* k0 [# M y3 k2 i% L8 [27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口
7 x$ | h+ a) L1 g3 z7 y+ B5 @1 h28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅
1 e5 i1 h. Z9 p7 [29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象
! A* p/ ]& O q) L) G30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸 8 s# w; ^( n1 [7 s2 b3 u
31、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩 H+ g U6 y9 u F3 p
32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口, p5 l+ O N/ |( u, X7 [' N/ ]
33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩
. J5 J0 H) m6 D* k. y I0 i34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅
0 e) }6 y4 _: {* j35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外" o$ e" ~, ^8 C, |0 `8 R( U
36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味 7 z7 d+ e, N: P$ X
37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软 - s& \ ?5 U$ p1 G$ w' s9 c
38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香 ) [. {$ Y$ q! c9 j5 |
39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑 0 X: A% N- l! h2 n" {5 _
40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜
* a0 ~3 T/ }/ J2 G41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味
+ Q, O5 v# _. A- G42、炒波菜时不宜加盖 ! Y9 J2 K) P) M/ V/ V
43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩
6 f0 p. X9 B7 H44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口
5 ~ K6 u7 }( y7 v45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口) U) O1 {# s, f
46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度
1 u6 e* |; C4 W9 d& ?! l8 c47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡 : z: o9 B; D9 i; c) v- ^# ^" f
48、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈
5 | Q1 \2 [- e, V/ M. V49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩
8 }( M. W; Y- y! A0 T# U9 w1 y50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美$ P, H; Y2 o" I( \
51、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香
) Y9 a) J" n' I! F) T52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香 U, n* g" u5 E
53、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白
9 o4 ?: Z; [& z* \% C! e4 q54、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀
1 l- ~2 b, t: k! X+ m5 Y55、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好8 z9 a* i& T9 P, d# [2 l+ P
56、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初
# A a+ D/ |* T57、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中
8 ~/ g) Q4 e0 B" ]) E58、菜太苦，滴入少许白醋8 J3 S2 p5 g4 d6 H3 L
59、菜太辣，放一只鸡蛋同炒
) `3 j5 S; _) Q1 N9 r3 W+ T60、菜太辣，放些醋可减低辣味 |
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发表于 2010-4-5 00:10
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