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我一直憋着一直憋着，憋到现在，才肯讲讲大闸蟹。今年阳澄湖开湖的日子定在9月17日，明显是为了国庆中秋赶工程，其效果犹如前门大街一定要赶着在奥运会开幕之前开街，京沪高铁也要赶着在建党90周年的时候通车，中国人擅长此道。直到如今这个时节，大闸蟹才算真正到了好时候，母蟹四两，公蟹六两，可以四六不分，母蟹蟹黄渐成深红，公蟹蟹膏白糯迷人，搭配着外面银杏叶子的金黄，配上盛开的菊花，遍山的红叶，懂吃蟹的人才不去凑那些个热闹。 / c, u8 [& X* m" z8 N E. m
北京吃蟹的餐厅很多，但是如果单纯吃大闸蟹，最好的方法实在是买来不错的大闸蟹，回家清水蒸了，吃独食。如果在一个大饭局上慎重点大闸蟹，容易冷场，本来插科打诨觥筹交错，大闸蟹一来，只见众人都低头啃蟹，饭桌上发出碎的如蚕食桑叶的声音。
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如果想吃蟹宴，名轩倒是好选择。名轩在新世纪日航酒店的顶楼，这里善于做蟹，这里的董事张志强被人称为“蟹王”，早在80年代他已经在香港做大闸蟹生意。做蟹宴需要机巧，从前菜到甜品，处处都可见蟹的身影，蟹膏蟹黄，蟹腿蟹鳌，都可以取出来称为一道菜的点睛之笔，爱蟹又不得其法者可以尝试。 0 \6 Q, r% \ r, s" i. v
吃蟹未必阳澄湖，在一个过分商业化的时代，产地论只能沦为商家的噱头。不少地方都有好蟹，比如太湖、固城湖、鄱阳湖等等，蟹对生长环境有要求，一般是水质好，水底硬，有水草，湖面大，温度适宜。中国有三处产蟹苗，最好的是在长江入海口，崇明岛一带，这里的蟹苗品质最佳，除此之外，福建沿海、锦州一带沿海也有中华绒螯蟹蟹苗，但是品质一般。
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挑蟹不能看产地，还是需要凭手感，掂上去坠手，看上去腹部如瓷器般洁白，长相雄壮俊俏者，一般不会差。 & ^( ]* q2 ]' i
我倒是想聊聊大闸蟹的成名史，要知道在十几年前，北方人实在不懂吃蟹，市面上也罕见到南方的大闸蟹。 ! P5 J7 C- c, R5 _: |' x5 v; A
大闸蟹一直是地方流传的美食，在江浙沪一带流传。看清人笔记，凡是提到大闸蟹的一般都是江南文士。到了民国，大闸蟹开始在上流社会中流传，那时上海成为移民城市，各路人马聚集上海滩，黄金荣、张啸林、杜月笙并称“三大亨”，杜月笙特别讲究做人，说人生要吃三碗面：体面、场面、情面。在秋冬设宴时必上大闸蟹，因为宴席有了这一上海特产才算得上体面。
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大闸蟹名声暴起乃是在香港。解放之后，众多上海名流显贵移居香港，大闸蟹就从寻常吃食成为思乡之物，每到秋季，睹物思人，遥想当年胜景，已如昨日黄花，唯有这大闸蟹可解相思。我听新东方创始人之一的徐小平先生讲过他小时候的故事，他家在江苏泰兴，当地的大闸蟹都是要出口台湾香港，用以换取外汇，他们小时候螃蟹五毛五一斤，吃起来管够。当时的运输并没有现在发达，大闸蟹运抵香港台湾，死伤过半，自然价格上涨，又被各路名流追捧，一时间，大闸蟹成为港人眼中的尊贵食材，人人以吃蟹为贵。
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这股风又以“出口转内销”的方式转移到内地，首先是广东沿海，受港台文化冲击猛烈，在80年代之后，吃蟹这种原本的普通人的美食渐渐成为有钱人的吃食，大闸蟹于是有了阶层属性。 " [& b0 m4 Z4 p5 g. B1 `& R# H
具体大闸蟹风潮传播到北京，已经是90年代中后期的事情了。此时江主政朝廷，众多沪籍官员位列京官，江浙人士在朝为官，自然少不了思念家乡吃食，懂得此道的人自然少不了年年以大闸蟹孝敬诸位。要知道，在我朝，娱乐明星往往左右着穿衣时尚，政府官员往往决定着吃喝消费潮流，以拉菲为代表的波尔多葡萄酒在中国比以罗曼尼康帝为代表的勃艮第葡萄酒更为畅销，原始原因就是领导偏好；茅台酒的股票高涨总是比得过五粮液，也是因为领导喜欢；大闸蟹也是一样，风潮自上而下，普及民间，原本普通的大闸蟹便有了万千讲究，看产地，带戒指，辨真伪，年年中秋一蟹风行，大街上那么多挂着“阳澄湖”招牌的门店，一年不开张，开张抵一年，皆是如此。
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美食之道，怕的是寻根溯源，那些貌似昂贵贵族奢华的吃食，去掉层层华丽外衣，无一不是苦出身，由民间而庙堂，由寻常物而不可一世。世间事，莫不如此，我说的也不仅仅是食物。我们所做的，仅仅是把它当成寻常物，掰开，先吃蟹腿，再吃蟹黄蟹膏，管它价值几何，吃爽了再说。 " n/ [/ M0 t0 R4 L( l
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发表于 2011-11-14 19:24
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