异乡饭

蝴蝶梦

一

有一年我去了法国，是一次美食美酒之旅，从巴黎出发，经香槟，到勃艮第，再去博若莱，普罗旺斯，一路上美景无限，美食无限，米其林的厨师，城堡酒店，各种酒庄，在酒窖里品酒……算得上一次美差，十几天下来，最后在返回巴黎的火车上，同行的一个小伙子从包里取出两包榨菜，我们惊声尖叫，亲切无比，像是排队领圣餐一样，一根根平均分配，就像上甘岭的那枚苹果。我把榨菜丝卷在面包片里慢慢咀嚼，其实不怎么好吃，但依然吃的津津有味，这在超市里几毛钱一包的榨菜哪里是榨菜，分明是乡愁一种，在咸咸的榨菜丝里析出来。如果我们再在法国住上一个月，遇到一瓶老干妈辣酱能把它当成精华露抹在脸上；如果三个月见不到任何中餐，路边见到一个炸油条的大锅，甚至有把自己炸了的心。

/ V) l9 i8 T+ q: {( q对故乡食物的忠诚，举世皆然。19世纪的中国，住在通商口岸的外国人的日子远远没有我们想象的安逸，其中痛苦之一就是吃不到家乡味。后来成为英国驻华公使的哈里·帕克斯13岁就来到了中国，吃了无数中餐，胃依然是英国胃。他1850年回到英格兰，第一站就是找了一家上等牛排店，点了一份英式牛排，同时还要了炸薯条和啤酒。在日记中，他这样写道：“但说实话——这是个秘密——因为我催得太紧，牛排做得很差，薯条还有些生。尽管如此，我依然认为这顿饭实在是美味极了。”

在那个时候，中国的食物对西方人来说，简直是噩梦。他们居住在通商口岸的租界之内，在他们看来中国食材实在是不够卫生。对于19世纪的西方人看来，中国蔬菜不能吃，因为是用粪便浇灌的（现在看起来，多么有机）；而肉类也无法吃，因为屠宰场的卫生条件极差，（现在看来，那些肉里没有瘦肉精，土猪土鸡，多么天然原生态）；而且很难喝到新鲜的牛奶，即便有牛奶也被勾兑，一个住在汉口的英国人曾经在送的牛奶里发现了一条活的小鱼（现在看起来，至少没有三聚氰胺）。

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到了19世纪后期，条件才有了改善。一个在上海的英国医生描述了当时上海租界内西方人的日常饮食：饭前喝浓汤、雪莉酒，接着是借着香槟消灭一两份沙拉，然后是主菜，牛肉、羊肉、禽肉或者培根，同时喝下更多的香槟和啤酒，而后是米饭、咖喱和火腿，接着是野味、餐后甜点，布丁、果冻、奶油，最后是奶酪、沙拉、面包，以及一杯波尔多葡萄酒。

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这个菜单今天看上去也丰盛，甚至有点奢侈。那时候随着东西方通商的便利，许多西方的食材已经能运达中国口岸。19世纪70年代之前，通商口岸的租界区组织分发西方的食物。然而在更遥远的时代，最早来到中国的传教士们，日子并没有那么好过。他们不得不用“两根木棒”吃下中国食物，对他们来说，中国人的吃食不可思议，“他们吃青蛙，这在欧洲人看来是很恶心的，但他们认为味道很好。吃老鼠似乎也很正常，蛇羹甚至享有盛名。”（引自英国人约翰·洛克曼的《耶稣会士书简集》出版于1743年—1762年之间）

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二

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上面讲述的那些故事都是从一本上看来的，这本书的名字是《东食西渐：西方人眼中的中国饮食文化》，作者是英国人AJG罗伯茨。我跟他有着相似的兴趣，想了解不同人的饮食偏好，以及不同的人对另外一种陌生饮食文化的看法。

一方面，随着交流的通畅，与信息的无碍，关于饮食的芥蒂慢慢消弭，在北京也能吃到地道的法式大餐，在纽约吃到一家川菜的餐厅，味道比四川还四川。而另一方面，随着城乡二元体质实际上的消解，故乡的概念也慢慢消逝，有时候我回到那个我生活了十几年的老家，处处都在拆迁，搞房地产，修路，城市建设……回忆中的故乡不复存在，只能在舌尖上复活。

一个人小时候的口感，决定了他一生的口味偏好。我喜欢看汪曾祺回忆故乡吃食的散文，讲野菜，讲乡愁，可是看他讲北京的烤肉和豆汁，文字固然清淡雅致，字里行间却少了那种种细腻的故乡感。

我有不少吃货朋友，我喜欢听他们讲故乡的吃食。有一个姑娘，出生在甘南，成长在云南，工作于北京，她吃着北京的烤鸭，细细怀念甘南的美味。那个地方盛产羊肉，回民做的羊肉与藏民做的羊肉就有许多不同，两大锅摆在面前就会有区别，主要是形状上的区别“回民习惯切成长条，藏民则是切成方块。”每天早上卖羊肉的市集上人声鼎沸，但是挑选羊肉又是个学问，她的小舅是此中行家，他挑选的羊肉就是别人买的好吃；去藏民家里吃藏包，吃一口嘴角泛出油花；甘南盛产沙棘，如何拿沙棘捣成酱，放在一个罐头瓶里，加入一点蜂蜜，做成沙棘酱，每天早上用温水冲服……种种生活的细节，似乎可以见到80年甘南景象，以至于我都十分想在今年夏天去一次甘南，在拉卜楞寺边上，找一个向阳的山坡躺下，晒着太阳，嘴里嚼着一根青草，旁边是一群孩子嬉闹，远处有牛羊和风，这个姑娘就混迹在这群孩子中间，衣服有点脏，脸上的皮肤被晒得有点高原红，没心没肺的傻乐，我跟着他们去吃手抓羊肉，喝一点青稞酒，醉了之后跟藏民一起唱歌。在我幻想的时候，我的甘南姑娘跟我说：如果你要从兰州坐大巴去甘南，路上会路过一个临夏的地方，那个地方有一种面，叫大卤面，不是北京的打卤面，特别好吃，一定要下车去吃，吃两碗，替我吃一碗。

事实上，即便我去了甘南，也找不到那个女孩回忆中的甘南了。就像即便我穿越到1988年的故乡，轻轻敲我们家的房门，年纪尚轻的妈妈给我开门，热情的欢迎我这个陌生人，热情的给我准备白菜汤，同样加了胡椒粉和辣椒油，我也不会吃到小时候的那种感觉，甚至会觉得不怎么好吃。

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回忆总是能美化现实，食物也是一样，被时间的滤镜柔化，当年的折箩菜也胜过如今的大龙虾。有一次，我陪着我的老婆回到她上高中的校园，去找她读书时经常吃的麻辣烫。是在一个老旧的小区里，叫城建新村，麻辣烫在一栋楼的一层，狭仄而破败。做麻辣烫的阿姨居然还认识她，还记得在十多年前，她和一群小姑娘整天混迹在这里吃麻辣烫。当时是一毛钱一串，几块钱就能吃得很饱。

我们又点了麻辣烫，据说味道没有丝毫变化，还是旧时的味道，不是那么辣，而是有点甜，她吃的津津有味，最后还打包了一点作料。其实有那么好吃吗？她也仅仅是在从中吃到了自己十几岁时候的滋味，心生感慨罢了。至少这些打包的带回去，没有吃，就顺手丢掉了。

7 {) P3 o' `8 Z3 C: a" M人在异乡，回忆故乡的吃食，回忆小时候的味道，这是人生固定程序，证明自己活过爱过。

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蝴蝶梦

三

许多人都消匿在历史中，比如孟元老。他的身世经历都不可考，却留下了一本书《东京梦华录》。在北宋南迁之后，他细细回忆东京的生活细节种种，我最喜欢看的是那些与食物相关的篇章，北宋东京的繁华似乎都在舌尖复活。

那时东京城里酒肆林立，最有名的是樊楼，除此之外，还有州东宋门外仁和店、姜店，州西宜城楼、药张四店、班楼，金梁桥下刘楼，曹门蛮王家、乳酪张家，州北八仙楼，戴楼门张八家园宅正店，郑门河王家，李七家正店，景灵宫东墙长庆楼。在京正店七十二户，此外不能遍数，其余皆谓之“脚店”。其中一家乐丰楼，如果能穿越回宋朝，我都想与孟元老在此共饮一杯。这家店开在马行街，这条街几乎就是东京城里的“香榭丽舍大街”，连接着皇宫，这家馆子太豪华了，“各有飞桥栏槛，明暗相通，珠帘绣额，灯烛晃耀。”甚至可以在这里看皇宫，这可比海景房牛多了。

在这里可以吃到酒醋白腰子、三鲜笋炒鹌子、烙润鸠子、石首鱼、土步辣羹、海盐蛇鲊、煎三色鲜、煎卧鸟、湖鱼、糊炒田鸡、鸡人字焙腰子、糊燠鲇鱼、蝤蛑签、麂膊及浮助河 蟹、江、青虾辣羹、燕鱼、干鲻鱼、酒醋蹄酥片生豆腐、百宜羹、燥子、炸白腰子、酒煎羊二牲醋脑子、汁清杂胡鱼、肚儿辣羹、酒炊淮白鱼……菜品太丰富了，看字面意思已经大多不知到是什么，但读起来每一样都美味。

吃正餐之前先喝汤，百味羹、头羹、新法鹌子羹、三脆羹、果术翅羹、盐豉汤、血羹、粉羹、瓠羹、豉羹、石肚羹……且一样一样吃来。打来一点酒，叫焌糟嫂嫂烫酒，喝完了再满上。再来一点下酒菜，红丝水晶脍，软羊，旋炙猪皮肉，鲊脯……看名字还是一头雾水，先吃吧。在酒楼里边吃边喝，听着歌妓唱“杨柳岸，晓风残月”，看着皇宫吹着风。吃完了可以去夜市。

皇宫正南朱雀门再往南就是东京最大的夜市了。当街水饭，爊肉、干脯。王楼前獾儿、野狐、肉脯、鸡。梅家鹿家鹅鸭鸡免肚肺鳝鱼包子、鸡皮、腰肾、鸡碎，每个不过十五文。夜市上的吃食甚多，多到令人惊讶，于是不由得发出感慨：北宋的市民比北京的市民舒服多了。在这里孟元老又细细琐碎的报菜名，那些回忆中的美味似乎在每一样食物的名字中悄悄渗出来：旋煎羊、白肠、鲊脯、黎冻鱼头、姜豉类子、抹脏、红丝、批切羊头、辣脚子、姜辣萝卜。夏月麻腐鸡皮、麻饮细粉、素签纱糖、冰雪冷元子、水晶皂儿、生淹水木瓜、药木瓜、鸡头穰沙糖绿豆，甘草冰雪凉水、荔枝膏、广芥瓜儿、咸菜、杏片、梅子姜、莴苣笋、芥辣瓜旋儿、细料馉饳儿、香糖果子、间道糖荔枝、越梅、离刀紫苏膏、金丝党梅、香枨元，皆用梅红匣儿盛贮。冬月盘兔、旋炙猪皮肉、野鸭肉、滴酥水晶鲙、煎夹子、猪脏之类，直至龙津桥须脑子肉止，谓之杂嚼，直至三更。

$ s, P% _4 h# O! b6 \吃完宵夜，已经是深夜了，可是街上的摊贩还没有散，各种食物依然琳琅满目：燋酸豏、猪胰、胡饼、和菜饼、獾儿、野狐肉、果木翘羹、灌肠、香糖果子之类。“至三更方有提瓶卖茶者。盖都人公私荣干，夜深方归也。夜市直至三更尽，才五更又复开张。如要闹去处，通晓不绝。”

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有不少人细细考究这些菜到底是什么，具体烹饪方法如何，我光看着这些菜名就觉得好吃，北宋风华在一道道菜名中复活，这都是孟元老的乡愁。

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与孟元老相似的还有不少作者，1949年之后，许多文人去了台湾，或者浪迹海外。看唐鲁孙、白铁铮、齐如山、高阳、梁实秋等众多文人的美食文章，字里行间都写满了乡愁。

) d9 l' |  ^+ o8 ~# \" Q; h5 q% P许多人都写过追忆食物往事的文章，我最爱读的是一个女人写的，叫李玉莹，她的丈夫是知名学者李欧梵，在这本《食物的往事追忆》的扉页上，还写着“献给我的馋嘴猫丈夫李欧梵”。李玉莹之前没有写过文章，她的身份是一个保险公司的从业人员。她小时候住在香港九龙城的一栋旧楼里，她和哥哥，外婆住在里面，那些与外婆相关的吃喝经历，娓娓道来。她讲小时候天天吃外婆做的猪油捞饭，看外婆如何把猪网油一点点切开，熬猪油，“撑开的网状脂肪令我联想起做棉被的棉纱，条条棉纱纵横交错连成网状，也是纯白色的，仿佛织成一个接着一个白色的梦。”许多年之后，在元朗她又吃过一次，已经和小时候的味道有许多出入，因为小时候贫寒的时光、外婆的温情、等待猪油捞饭的渴盼都不存在，那种奇异的滋味只在回忆中珍藏。

四

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在写这段文字的时候，我正在大海上航行。是一艘游轮，从上海出发，到日本的冲绳，再到福冈，最后抵达韩国釜山，最后返程回上海。船上的人来自五湖四海，每天晚上我们坐在船里的餐厅里吃着大同小异的西餐的时候，最开心的环节就是讲各自的方言，叫别人猜测是什么意思，再有就是讲述故乡不为人知的吃食。

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一桌人分别来自上海、武汉、四川、南京、天津、广州、北京、扬州、湖州……我这个北方人吃亏，听不懂他们的方言，而我又没有什么方言可以供他们猜谜。只有聊吃了，这个我还算在行，可以从豆汁聊到卤煮，从羊汤聊到烤肉，我从来没有觉得这些吃食在一艘公海的游轮上能有这么大的魅力。

其实我不是北京人，而是河北人，久居北京，直把他乡做故乡了。

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我老家在河北霸州，离北京有一个多小时的车程。即便当地美食乏善可陈，我也能细细揪出几样。比如素冒汤，里面是炸好的豆腐丸子和小面片，酥脆，一碗汤浓稠，加了淀粉，以及大量的胡椒，有一些醋，回口泛酸，素冒汤是当地的早餐汤，一碗汤，两个烧饼，就能饱餐一顿。如果是冬天，坐在靠窗的位子，窗户上都是蒸汽，喝一碗汤，浑身舒爽。我们经常去的一家叫陈记小吃，原来在菜市场的一角，如今鸟枪换炮，已经有了更大的门脸。

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比如红烧茄子，与许多地方的烧茄子不同，此处常见的是硬烧，茄子上裹上鸡蛋与面粉做成的糊，在油锅里炸透，再烧，做好的茄子酸甜口，酥脆，当地有一个镇子叫苏桥镇，镇子上有一家小馆做这道菜算是一绝。我还常常怀念堂二里镇子上的葱花饼，硕大一张，酥软浓郁。

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这些小玩意也是在童年的记忆中来回闪现，许多十几年没有吃过了，不知道再吃还是不是从前的味道。

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许多事情，相见不如怀念，食物犹如旧情人。而今我四处奔波，许多时间都在路上，去全国各地，寻找各地隐匿已久的吃食，每个月都会出几次远门，去江南，去西部，去云贵川。走四方，吃四方，每到一地都觥筹交错，饭菜鲜美，各种好吃的东西应接不暇。

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太热闹了，反而忘了清冷的滋味。就如同现在，我们乘坐的游轮行驶在海面上，坐在阳台上可以看见海浪，天气有点阴霾，波浪轻缓，这些海水似乎是永恒的，它们不曾去过异乡。我有点饿了，此刻最想念的吃食是奶奶做的面条，那是在1985年秋天的午后，我在老房子午睡，奶奶在外屋和面，醒面，抻面，做面条，打卤，用的是茄子和肉丁，还有一碟花椒盐水，切了黄瓜丝，豆芽菜，青萝卜丝，我的奶奶个子不高，微微发胖，头发银白，光滑妥帖，在脑后梳了一个发揪，我醒来，已经是黄昏，啊，1985年的黄昏，打卤面，掺杂着一点夕光的味道，院子里种满了花，奶奶在花香里穿行，逐渐远去，而故乡，它不在任何地方，它只在你回想的时候，在舌尖上醒来。

SimplyRed

很多美食已经仅存在于记忆中，剩下的也早已变了味，往昔的那份味道不知再去何处寻找。

紫眩月

金窝银窝不如家里的狗窝，

蝴蝶梦

中国大饭店的阿丽雅餐厅换了一个新厨师，澳大利亚人，在没有见到他之前，关于他的传说就已经在饭桌上流传：“他很高”，“从来不戴厨师帽，要是戴了厨师帽就更高了”，“一头金黄卷发，有点腼腆，内秀，长的很瘦，迷死人了”……诸如此类。

当然说这些话的都是姑娘，对于我这个吃货来说，我才不管厨师是不是模特身材，明星面孔，我只在乎手艺，活儿好胜过天。

新厨师的手艺还是叫我小小震撼了一下，那是一种细腻的小清新，他能把世界各地的食材当成一个个词语，最后组合成一首诗。一道前菜的鹅肝，就不是浓墨重彩的套路，而是细腻的把鹅肝做成了不同形状不同口感，乱石铺街似的摆放在盘子里，并且每一种口味细心的搭配了不同的酱汁，为了使口感更为均匀，还搭配了不同口味的面包。主菜用的是澳洲和牛，按照常规的做法就是轻料理，突显和牛本身的香气和口感，任何重口味的做法都是冒险，可是他还是用了自己的方法，在和牛之上挥挥洒洒，加入各种琐碎的配料，不同的滋味混搭，在吃和牛的时候，每一口都会觉得惊险，之后又觉得稳妥。

一个厨师从某种意义上就是一个诗人，在掌握基本技巧之后，更重要的是形成自己的话语体系，也就是风格。风格不是模仿的，而是从心而发，即便一百个厨师做红烧肉，你也能从一百道红烧肉中准确而迅速的找到他的语言。这是一种内在的标签，寻找到了，成为大师，找不到的，沦为厨子。凡是与艺术沾边行为，貌似没有标准，其实都有绝对标准的存在，作家冯唐所说的“金线理论”放在厨师界，一样适用。

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如诗如画的一餐美食结束，大厨出场，吃客撒花欢迎，果然羞涩，果然帅气，果然高。他中文名叫戴巍，1.93米，众吃客（主要是姑娘）纷纷和他合影，身材落差很大，感觉身边站着个姚明。

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提起1.93米，另外一个厨师也有同样的高度，不过是个中餐大厨，身材更为健硕，留着艺术家的长发，额头几缕头发微微泛白，向后梳起，更像从金庸武侠小说里走出来的侠客。他经常身背豪华摄影器材勇闯天涯，也热衷于写书法，古典文学功底深厚，给自己的菜品一一配上古典诗词。这个厨师就是董振祥，人们都管他叫大董。有时候跟大董并肩走在一起，我这个在别人看起来又高又壮的胖子，顿时纤细且婉转起来，看来绿叶更需红花配。

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大董自然也是高厨，他的东方意境菜已经成为中餐的名片，享誉世界，大董改变着西方人对中餐的认识，这种口感的认同才是更质朴的中国软实力。今年五月，他还带领大董的团队去了法国，受法国“美食教父”阿兰?杜卡斯之约，在埃菲尔铁塔下面的乐儒勒·凡尔纳(le Jules Verne)做了一次晚宴，自然是高朋满座，其中还有法国前总统。大董带去的菜品包括：绿豆糕、：乌鱼蛋汤配芝麻烧饼、鲜花椒炝加蚌、墨鱼汁文丝豆腐、花雕芙蓉蒸阿拉斯加帝王蟹、董氏烧海参配北京炸酱面，甜点是芒果加北京小吃：豌豆黄、艾窝窝、驴打滚、糖耳朵。这些都是大董餐厅的寻常菜，但足以笑傲江湖。

厨师当然不是比身高，在我小时候的记忆中，厨师的形象几乎是固定的：肥胖，满脸油脂，红光满面，衣服密布油点，嘴里叼着一根烟，耳朵上还夹着一根……（后来悲催的发现我长得越来越像厨子）。如果以如今的眼光看，我更信任的厨师的形象应该是这样的：身材健美，风度儒雅，下得厨房更上得厅堂，谈吐讲究，手指干净，衣着得体，除了做饭还应该有另外的特长，哪怕是身材特长。

如果照此标准，付洋也算是一个高厨，其实他的身份是大董的徒弟，坐镇有璟阁，脑子活络，中西兼容并蓄，做菜也是一流。前些日子，有一家电视台做了一档节目“中法厨师大赛”，邀请法国米其林大厨与中国厨师才俊比武打擂，有点少林拳大战拳击的意思。其中付洋挑战一位法国名厨，两个人各自随意挑选食材，现场构思，巧妙搭配，犹如曹植七步成诗，短短时间内需要把手里的食材做成美食。付洋不负众望，三场比赛下来，结果是3比0，毫无悬念。（为什么奥运会不设置一场烹饪专项？）后来我在有璟阁吃了当天比赛的菜品，都是寻常物，却是巧搭配，比如他抽到山药与红枣，就顺手做了一款红枣椰汁山药，做成开胃小菜；一道八年花雕酒蒸黄鱼也是吃的我目瞪口呆，其鲜嫩顺滑，香浓之极，我都想再点两份打包回家接着吃。

虽然厨师不愿意比身高，但是比比身价还是一桩乐事。最近有西方媒体公布了全球身价最高的10名厨师，其中排名第一的是戈登·拉姆齐（Gordon Ramsay），如果你看过一档美食节目《地狱厨房》，自然对这个暴躁愤怒爱爆粗口的厨师记忆深刻。他在2012年的收入是3800万美元。

高，实在是高。就是不知道我现在转行做厨师还晚不晚。

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zippo916

好文~~