用心的素菜

蝴蝶梦 · 发表于 2012-12-2 17:49

对于普通人家来说，佳馔珍馐基本上都是偶尔食之，每天食用的还是家常便饭。可就是这家常便饭，要做好也是很不容易的。现在条件好多了，物品丰富，相对物价人们还能承受，各类档次的饭馆遍布都市，懒了，烦了，随便去哪家馆子，也能解决吃饭问题。即使自己在家烹饪，各种食材也基本上应有尽有，如果再懒一点，很多超市里都有半成品，可选择的主食也很多。各家做饭的条件也比过去好多了，不仅作料的种类增加了很多，同一种作料也有了不同的划分。过去酱油就是酱油，现在则分作老抽、生抽、海鲜酱油、美极鲜、豉汁酱油等。醋过去也是逢到什么买什么，不像现在，有什么陈醋、米醋、香醋、白醋、饺子醋等。更重要的是灶具发生了很大的变化。文革后期，一些大城市开始普及煤气罐，不过那时候换煤气罐是个力气活，赶上现在独生子女，又是女孩，可要倒霉了。而且到了冬天，天气一冷，还要边做饭边晃荡煤气罐，否则煤气出不来。而且那时候没有抽油烟机，各家的饭菜味道满楼道弥漫，赶上呛辣椒花椒什么的，邻里都跟着咳嗽。而且那时候没有什么洗涤灵，热水要自己烧，如果是没有什么荤腥的一顿饭还行，那碗筷，用凉水冲洗也能大致干净，如果赶上有荤腥的，非得用去污粉不行，要不就烧点热水洗。

不过，最困扰家中主厨的是食材匮乏，首先是经济条件决定了不可能每天都吃山珍海味，而且即使有钱，也不一定买得到，特别是很长时间，城市居民的购买受票据的限制。而且中国的菜肴，需要大量的食用油，文革有段时间，每人每月只供给半斤食用油，还多是本身味道很冲的菜籽油。辽宁人民更惨了，陈锡联主政辽宁时，每人每月才三两食用油，所以人们称陈锡联为陈三两。不仅油限购，肉禽蛋都限购，鱼是否限购我记不得了，但是记得卖鱼的地方整天臭气哄哄，不要说难以买到活鱼，就是死鱼也多是变味的。我记得买回来的黄花鱼、平鱼或者带鱼，经常是身上伤痕累累，那是细菌蛀噬的结果。北方河鱼很少。我上大学期间，每日必经的路上有一个河沟，一天很多鱼泛了上来，是化学品污染，但是仍有不少人在那捞鱼，争先恐后，当仁不让，现在想想，真是可怜。

即使蔬菜也不能保证供应。冬天不用说了，就是植物葳蕤的夏天，菜场竟然蔬菜种类也不多，而且不新鲜。那个时候交通不便，农民的自留地不多，蔬菜多是来自农村集体的种植，所以蔬菜上架都是成批的，今天如果是茄子，整个菜场差不多只有茄子，如果是西红柿，那就全成了西红柿，别的蔬菜即使有，少不说，也不新鲜。而且每天都有搓堆卖的蔬菜，都是前两天进货后买不出去并已经沤了的蔬菜。所以过去菜市场每到夏天给人的感觉就是臭气冲天。

食材缺乏，食用油稀少，荤腥少见，这一切都抵挡不住家中主厨对家人的那份情感，正是这份情感，加上点学习、天资和反复的试验，一些人还是能用普通的食材做出不寻常的菜肴。

现在很多人减肥，躲避肉类如同躲避瘟疫。不过，说实话，没有肉类，再没有油，一般的菜不好炒。你看茱莉亚.罗伯茨吃的东西——水煮菜蔬，那和兔子吃的何异？过去人家如果没有肉，油水又不多，炒菜真是一件难事，炒不好不说，家人总是吃同样的东西，很容易吃腻。面对这种局面，就考量主厨的用心和手艺了。

我的一个曾经的邻居，家中条件不好，两口子挣钱不多，有两个孩子不说，两个老家都需要接济，收入能用在吃上的很少，可他家的饭却相当的好吃。他就能用平凡的食材做出不平凡的菜肴，不时有令人惊诧的创举。炝炒豆芽或者醋溜豆芽，是豆芽最常见的做法，有些人还在炒豆芽的时候放点韭菜，这位仁兄，不止这些，他在炒豆芽的时候，先放进豆芽，点几滴醋，翻炒几下后放点黄瓜丝，再翻炒几下出锅，豆芽中有一股诱人的青菜香味。西红柿可以炒鸡蛋，炒茄子，炒菜花，他还会用西红柿炒尖椒，略微放点糖中和酸味，这道菜味浓，很下饭。如果没有肉，豆角一般是清炒，他不仅用心地把豆角切成丝后再炒，而且会用寸段的豆角烧土豆：放点油，锅热后先把土豆煎黄了，然后放入豆角炒至豆角变成绿色，放点水焖一下，翻炒，再放点水焖一下，再翻炒，直至炒熟，豆角熟了，但不烂，土豆在反复翻炒中，里面的醇香被勾了出来。夏末秋初，玉米下来了，每家每户都会煮点玉米吃，他把吃不完的玉米粒剥下来，那时候没有松子，他就用尖椒丁或者熏干丁炒玉米粒，味道很别致。就是普通的茄子，他也做法多多，红烧茄子因为油少的限制，不常做，他会把整个长茄子放在锅里蒸好，撒上麻酱，伴着吃，还会和青椒丝一起炒茄丝，最后点上几滴酱油，颇下饭，茄子切片和西红柿一起炒，也是他的家常菜；如果赶上节假日，买点肉馅，他会做点茄盒，或者整条长茄子中间切开，放点调好的肉馅，烧着吃，颇有硬菜的风度。一颗普通的圆白菜，经过这位仁兄的手，或者切成细丝，放点虾皮，很快翻炒，或者呛炒，或者放点粉条红烧，总之，他有的是办法处理那些再普通不过的食材。

这位仁兄夫妻都是南方人，他们早上不吃油条，早餐或者稀饭、或是面条，或者泡饭，或者馄饨。但他会买些油条，用来做菜。他会在炒油菜的时候放点切成段的油条，焖一下，让味道相互融合，我还见他用油条炒过小白菜、大白菜、丝瓜、苦瓜甚至西瓜皮。如果有点豆制品，这位仁兄简直就可以做宴席了。白豆腐干炒白菜，熏干丁、黄瓜丁炒豌豆，熏干丝炒芹菜，白豆腐干炒韭菜，素鸡炒菜花，素鸡炒萝卜丝等，都是他家的家常菜。他做的酱烧豆腐尤其好吃，豆腐先焯水，直至豆腐出现蜂窝状，油热后翻炒豆腐，然后放入烧肉的作料，什么姜片、葱段、大料、香叶、桂皮，还要放点料酒和酱油，开锅后小火慢炖，最后还有大火收汁，你别说，怎么吃都有股肉味。这家人是我们楼层的美食顾问，他很少做荤菜，但是他肯定荤菜做得更好，所以无论谁家买了什么，一般都是先问他，有时候，如果他没事，甚至给人家代厨。他好像给很多人家做过菜，至少都指导过很多人家的烹饪。有句老话说吃百家饭，他却是做百家饭。

这个人后来调动工作走了，把我们走廊的饭菜香味一并带走了，我们大家都很怀念他，我还多少有些嫉妒他的新邻居。不知谁做了他的邻居，谁品尝到他做的菜肴，谁闻到他的菜香。

依月之殇 · 发表于 2012-12-2 20:41

我发现我还是挺享受自己做菜的…

蝴蝶梦 · 发表于 2012-12-2 22:29

依月之殇发表于 2012-12-2 20:41
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我常用治大国若烹小鲜来激励自己；）

魔鬼教练 · 发表于 2012-12-2 22:45

烹饪菜肴，和调节生活一样。只要用心的去探索，细致的去做，即便是最简单的，也能够做出不一样的味道。这一点，我深有体会{:soso_e113:}

小唐ヽ · 发表于 2012-12-2 23:26

我会炸薯条。。。我还会挤芥末吃三文鱼。。。我甚至可以煮鸡蛋

蝴蝶梦 · 发表于 2012-12-4 09:23

普通人家，不可能每天大鱼大肉，当然，除了极度贫困地区，即使生活在陋巷的一般人家的餐饮也不可能是“一箪食，一瓢饮”。多数人家已能温饱肚子，有荤有素。然而，很多人家的餐桌都少不了季节的印记，而且在每个季节，都有免不了的重复。说白了，大多数人日常吃的都很普通，也很类似，可是有的人就是在这种普通的家常菜中涵育了家的意识，滋养了那份对家的眷恋。其中的原因既有我们出于本能和良知而对家的认可，也有家中的主厨在做这些普通的家常菜时以投入的用心换来的回报。

家中的饭菜不仅是用来饱肚子的，也不仅是用来解馋的，其中有家人的亲情、在意和费心。特别是在中国，亲人之间并不习惯通过相互倾吐表达亲情，也没有那么多肌肤相亲表达爱意，做点亲人可口爱吃的饭菜，成为中国人表达感情的主要方法。中国人长期以来一直认为，不是一家人，不进一家门，是一家人，晚上睡一个炕头，白天吃一桌饭；如果没有了那一桌饭，就不太像一家人了。饭桌上也是中国人家庭交流的主要地方，有什么事，如果不是堵心的，饭桌上就说了，家长有什么吩咐，吃着饭也就嘱咐了。饭桌上还体现着中国人的家庭礼仪，让老人，先孩子，好吃的紧着兄弟姐妹，这些都是亲情的具体表达。家庇护着一个人的成长，任何人都会对家中的饭菜有所依恋，有所怀念，但是，有不少人家烹饪很凑合，或者仅仅达到能吃的水平，而且如果经济条件允许，能不做就不做，这样的饭菜让人的依恋和怀念很短暂，也很靠不住，很快就会忘记，除了个别的菜肴或者主食。有些人家则不是，烹饪对于家人来说，不止是为了饱肚子或解馋，更是爱意的集中表达和体现。有的人，即使在上班时，也会考虑中饭或晚饭吃什么，一下班，疾奔菜市场，左挑右捡，一定要找到最中意的食材，鲜鱼水菜，新鲜肉禽，有时候能买到久违且久盼的食材，会有一种通体的愉快。回到家后，忘却疲劳，系起围裙，杀鱼切肉，洗菜煮饭；烧菜的时候，全神贯注，还要不时尝尝，或再加点盐，或再放点醋，这时候，主厨心里不仅想到的是什么味道更能发挥菜品的优势，而且还会想到家人喜欢的味道；菜烧好后，装盘时要在意菜肴的美观，摆放时要在意每个人可能的嗜好。正是这些用心，让人觉得那简陋的家中餐厅是世上最温馨的地方。

中国的节日曾经就是吃日，现在旅游休闲运动等多了些。快到节日了，主厨就开始琢磨节日吃点什么，家人也在期盼节日有啥好吃的。到了过节这一天，从一早开始，主厨就开始忙碌起来。节日少不了鸡鸭鱼肉，因为这些平常都不舍得吃，即使是蔬菜，也要买一些日常不多吃的。菜买回来后，要赶紧地杀鸡杀鱼，清除干净鸡毛和鱼鳞及其内脏，把鸡早早放在锅里炖上，否则肉不烂，如果会的话，也许做上一个香酥鸡；鱼或者清蒸，或者红烧，或者用油炸透，做松鼠桂鱼；此外还要有其他肉菜，因为家中的孩子大人们体内都缺油水，买回来的肥肉相间的肉，或者红烧，或者做扣肉，或者做一个粉蒸肉；这几个菜有了，主厨的心也就踏实了一大半，然后，要炸点花生米和虾片，给家中喝酒的人预备点下酒菜，还要切点酱肉、香肠和松花蛋；再炒两个平时不大炒的菜肴，但是里面的肉一定要多，真正做到菜是陪衬，不能像平日那样，肉炒什么菜，结果只见菜不见肉。如果没有汤菜，最后还要烧一个汤。这个汤要和菜想呼应：如果菜比较清淡，汤就浓郁一些，如果菜比较油腻，汤就清淡一些。如果是吃饺子，主厨可能一早上就把面和好，饧在那里，然后买肉剁馅，馅里最好放些家人爱吃的东西，比如鲜虾，如果没有的话，那要放些海米。饺子包好后，主厨要等着家人都回来了，才烧水下饺子，然后让完这个让那个，内心充满喜悦地看着大家大口地吃着。李安电影《饮食男女》开始那一场戏，郞雄的东奔西忙，手脚利索，精心准备，默默蒸煮，都表明一点，他心里装着他那三位宝贝女儿。

据传说，胡适的妻子江冬秀没什么文化，自知很难拴住胡适，胡适的母亲面授机宜，教了江冬秀一些胡适爱吃的徽菜，特别是徽菜中的吊锅。江冬秀烧的菜如果按照市面的标准，不一定是最好，但是最合胡适的口味。胡适以后无论官场应酬还是学界聚餐，回家总要再吃点江冬秀做的饭菜，才感觉吃饱了。现在一些徽菜馆里就有“胡适吊锅”这道菜。家中的饭菜就是这样，不一定最好，但是最合家人的口味，这种口味当然是经年养成的，如果家人用心烹饪，再有一定的技术和心得，家中的饭菜就能抵挡市面饭菜的入侵，长期占据了家人口腹的记忆。

有一首歌，叫《我的中国心》，其中有一句歌词：“可是不管怎样也改变不了我的中国心”。然而，如果你在国外生活过，又跟海外的华人有过密切的接触，你就会发现，时间久了，很多海外华人的思想已经逐渐西化，思维模式也已和西方人差不太多，但是，就有很多华人，即使在国外生活了很多年，依然保持着吃中餐的习惯，所以，真正不变的是中国胃。

中国人的胃都有一种去除不了的乡情。出门在外的儿女，多少是怀念父母做的那些饭菜，也许就是一碗粥、一碗面，也许就是几种就着粥吃的小菜，也许就是那个普通的饺子、包子、烙饼或者馅饼，也许就是几样家常菜，可就是这些普通的东西，有着不同于其他同样饭菜的独特味道，牵引着人们的心，让人思念。家中饭菜的味道，有着家人的用心，也许就是常见的白菜豆腐，土豆丝，炒豆芽，由于家中主厨的用心琢磨和不断改进，有了不同寻常的特色，成为家人在外衡量同类饭菜好吃还是不好吃的标准。

蝴蝶梦 · 发表于 2012-12-6 19:20

鸡蛋是贫苦人家的贵重食材。正是这小小的鸡蛋，在过去很长时间，为那些日常享受不到肉类的人们提供了身体必须的动物蛋白和脂类，现在，就是一些素食主义者，也依然喝牛奶，吃鸡蛋。在我国凭票供给的年代，城里人吃的鸡蛋虽然也凭票，但是供应略微充裕些，不仅买得到，而且要是有乡下的亲戚来访，还会带一些。家住城里的亲友之间串门，很少见到提着肉去的，但看得到提着鸡蛋串门的，特别是看望那些有孕妇、有病人、有老人、有孩子的亲友。在农村，无论生活多么艰苦，鸡蛋断断是不能没有的，老弱病残孕基本上要靠鸡蛋维持营养。上个世纪60年代末期，我在辽宁农村生活过一段时间，家中的一个远房亲戚，有严重的哮喘，维系她营养的就是鸡蛋。后来赶上大旱，粮食短缺，人都吃上了地瓜蔓、豆饼、麦麸和橡子面等荒年食物，固然也养不起鸡鸭了，即使养的鸡鸭，也因饲料没什么营养，基本上不下蛋。她没了鸡蛋，情况急转直下，我记得她的脸灰黄色，走路都很吃力，好不容易捱到第二年的夏天，风调雨顺，剩下不多的老母鸡又开始下蛋，不久，她的脸色好多了。文革期间，有的地方左的过头，不让农民家养鸡鸭，很多农民连丁点动物蛋白都吃不到，一脸菜色地在那歌唱“社会主义好”。

虾仁滑蛋

在农村，只要这几天老母鸡下蛋了，就不怕突然有客人造访。北方一些农村，招待客人的就是现煮一个荷包蛋，最好放点糖；如果客人在家吃饭，除了炒几个素菜外，也会做一个大葱炒鸡蛋。这样绝不亏礼。相互走亲戚，最拿的出手的也是一筐鸡蛋，一筐鸡蛋，要多少天家人不吃或者少吃才能攒足，所以这份礼物也体现了送礼人的心意。如果是看望孕妇，那就不仅是情意了，也代表了合适的体贴。孕妇生产后身体虚弱，又需要哺乳幼儿，农村没那么多猪蹄或鲫鱼下奶，送些鸡蛋，聊补营养。我国有这样一首民谣：“红鸡蛋，满脸串，今年吃你的喜馍馍，明年吃你的红鸡蛋。”“红鸡蛋”既有祈子的意思，又是孩子降生的报喜标志；向亲友分发用颜料染红的鸡蛋，是通行于全国各地的一种表达喜庆的方式，常用于结婚、生育、做“满月”等各种喜庆场合。鸡蛋象征生命这种传统源远流长，我国远古神话认为“天地浑沌如鸡子，盘古生其令，万八千岁，天地开辟，阳清为天，阴浊为地”。《史记》在谈到商人起源时也说，有娀氏的女儿简狄“见玄鸟堕其卵，简狄取吞之，因孕生契”，契为商人的始祖。久而久之，民间形成了将鸡蛋和出生、传宗接代联系到一起的传统文化，红色在我国传统中又是祥瑞之色，故有红鸡蛋预示吉祥的说法。

五香茶叶蛋

鸡蛋是种贫爱富不嫌的食材，即使每天吃得起山珍海味的家庭，也少不了鸡蛋。鸡蛋可熟吃，也可生吃。不少国人在法国黑白电影《红与黑》中第一次看到了法国人如何吃生鸡蛋：一个小的专用餐具，上面可以摆放一枚鸡蛋，用一个小勺，敲碎顶端的蛋壳，去皮后，用小勺挖着吃。至今法国传统早餐中依然有这道菜。冯小刚的电影《天下无贼》中，黎叔把生鸡蛋放在啤酒里喝下；正宗的韩国石锅拌饭中要放上一个生鸡蛋，生拌牛肉也要放上一个生鸡蛋。至于半生不熟的煎鸡蛋更是旅馆早餐中常见的食品。不过需要指出的是，与很多人的想象相反，生鸡蛋的营养不及熟鸡蛋的营养更容易被人体所吸收。除了生鸡蛋，还有一种鸡蛋也为很多人所喜欢，那就是毛鸡蛋，又叫鸡仔蛋、旺鸡蛋、活珠子，毛蛋，江浙一带又称喜蛋，即到期没有孵化出雏鸡的蛋。一些地方的小摊有这种鸡蛋，或煮，或卤，或烤，我吃过，但不好这口，有人酷爱此品。

鸡蛋的做法很多。很多人会做的第一个菜肴就是煮鸡蛋。白水是煮鸡蛋，放点茶叶、酱油、花椒、大料，那就是茶叶蛋了，还是这些作料，不放茶叶，放点卤肉的汤汁，那就是卤蛋，开水后，放入打开的鸡蛋，那就是荷包蛋，再放入点醪糟，那就是醪糟鸡蛋或酒酿鸡蛋。鸡蛋羹也是很多人终身喜欢的菜肴。鸡蛋羹的核心是火候，不够，鸡蛋还有蛋液，太过，鸡蛋羹呈蜂窝状，口感不好，合适的火候根据各家火旺的程度，需要自己去积累经验。最简单的鸡蛋羹就是鸡蛋打散后只加点水，放在锅里蒸，或者再少许放点盐，也可以不放，蒸熟了后放点生抽或美极鲜酱油；有人蒸鸡蛋羹喜欢放点葱花，或者鲜虾仁、蟹腿肉或者蛤蜊，还有人喜欢放点炒熟的肉末，也有人喜欢在里面放点青菜；我吃过一种鸡蛋羹，打散的鸡蛋与少许奶酪丝搅拌在一起，放点盐，蒸好的鸡蛋羹有股淡淡的奶酪醇香，我还见过鸡蛋与番茄沙司搅拌在一起蒸的鸡蛋羹，可惜没尝，不知道味道如何。

荷包蛋

鸡蛋的炒法就更多了。很多蔬菜都跟鸡蛋搭配，人们最熟悉莫过于西红柿炒鸡蛋了。这道菜已然成为中国的标志菜肴，不过要炒好可不容易，鸡蛋炒成固态后，要先放入葱花——葱花是鸡蛋离不开的“宠物”，两种食材味道中和起来非常好——炒出香味后放入西红柿翻炒，先放点糖，减弱西红柿的酸味，差不过快出锅了，再放盐，早放盐容易把西红柿的水分挤出来，炒好的菜不好看。其次，人们常见的还有鸡蛋炒韭菜。如果单单是炒菜，鸡蛋除了和韭菜、大葱、青蒜搭配外，与其他叶子类蔬菜好像不是很般配，倒是和黄瓜、莴笋、柿子椒、青椒、山药、菜花、洋葱、茭白、西葫芦等很合得来；如果是汤菜，鸡蛋跟更多的菜都搭配，不在乎是白菜、小白菜、荠菜、菠菜、芥菜了。鸡蛋可以和黄豆芽一起炒，放点细粉条，加点酱油更好吃了，但是和绿豆芽好像不是很般配。鸡蛋可以炒土豆，但是最好不要放醋；如果是土豆片怎么都好，如果是土豆丝，最好炒得绵软一些，这样两种食材的味道更加中和。鸡蛋炒木耳、炒泡椒现在饭馆里也很常见。鸡蛋与豆腐和豆制品炒或炖，都很好吃。鸡蛋和很多动物类食品也很搭配，鸡蛋可炒虾仁，炒蟹腿、炒银鱼，也可以和略微腌制过的猪肉、牛肉一起炒。鸡蛋还可以炒饭、炒面；至于面条，无论卤面还是汤面，都可以有鸡蛋，我还吃过用鸡蛋做的炸酱面呢，味道还行。

黄瓜炒鸡蛋

鸡蛋还可以红烧，煮好的鸡蛋，切两半，红烧樱桃萝卜或者土豆，都挺好吃的，卤鸡蛋烧肉、烧排骨、腔骨更是常见，红烧鸡时放几个煮好的鸡蛋也不错，红烧牛肉很少放鸡蛋。鸡蛋与鱼的关系比较疏远，除了上面提到的炒银鱼，我没吃过、也没见过其他鸡蛋和鱼一起加工的菜肴，无论是蒸鱼、炖鱼还是烧鱼，好像没有放鸡蛋的。煮好的鸡蛋可以拌凉菜、做沙拉。鸡蛋更可以做馅。无论是上品的三鲜馅饺子，还是普通的蔬菜饺子，放点鸡蛋都提味。鸡蛋和很多蔬菜都可以结合起来做馅，除了人们常见的韭菜、西葫芦、柿子椒等以外，鸡蛋和白菜、小白菜、胡萝卜、萝卜、芹菜、芹菜叶等，甚至豆腐，做出来的馅都很好吃，应该能得到素食者的喜欢。中西蛋糕则更是离不开鸡蛋了。鸡蛋还是很好的烹饪辅料，蛋液具有较好的粘合功能，软炸虾仁、软炸里脊、天妇罗、炸藕合等需要放点蛋液，才有更好的包裹；做汆丸子时放点蛋液，汆好的丸子不散。

鸡蛋伴随人的一生。婴儿最先吃到的非液体动物蛋白就是鸡蛋，很多婴儿还特别喜欢吃鸡蛋黄，蛋黄的味道显然比蛋清醇香，而且蛋黄富含卵磷脂，有利于婴儿大脑的发育。在婴儿的发育中，鸡蛋的作用渐渐替代了牛奶。从煮鸡蛋、鸡蛋羹、鸡蛋面到煎鸡蛋，有些婴儿随着逐渐成人，也许最终放弃了牛奶，但是从未听说有谁放弃鸡蛋的。不少人到了临近生命的终点，其他动物蛋白吃不动了，但是对鸡蛋还能消化和吸收，鸡蛋延缓了一些人的生命，成为一些人的临终记忆。

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用心的素菜

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