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楼主: hand

五年前习得秘技,百战百胜!

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    2016-3-25 15:07
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    [LV.5]签到四年

     楼主| 发表于 2012-11-5 20:42 | 显示全部楼层
    因为一则名人八卦,勾起了我对红烧肉和白烧肉的回忆。
    4 T0 j! m! {& W. d: k( C
    ) H5 A6 R2 a& M! {3 c% E- ^如今我身体肥硕,健康堪忧,太座再三劝阻我少吃肉,却无功。
    + Q' l  O6 P* c) C
    + ^/ r. E$ t$ `' V1 Q我至今犹好红烧肉和白烧肉。不过,我好这一口,主要是回到故乡以后,喜欢家里红烧肉白烧肉。* Q0 m9 `6 x: \. y( }) F8 }& Z: f
    . J. W& \* |4 u  |- s
    老家的红烧肉其实做法极其简单。) I( M. H9 q3 N' P
    - M5 i- n  w2 M9 e9 p
    买一刀五花肉,洗尽,先用清水煮过,煮开,撇去血水污物,待猪肉颜色变化,发白,捞出,清水再过,切成食指长大小、食指厚的肉块。7 \( Q6 \( I$ D  C1 ~

    ' q$ B& z" z, O  c$ \: V将油锅烧热,先放入姜片或姜丝翻炒,然后倒入切块的肥瘦相间的五花肉,大火翻炒,翻炒多遍之后,倒入酱油、料酒、盐,再添加一匙白糖。: m( C8 n# [/ R+ j

    * s7 u! m9 n9 p$ A老家烧菜,凡放酱油红烧的菜品,必加糖,以中和味道。
    # G7 \% e3 U! D* h  t" \/ H$ h1 Z7 E5 |; I' Q. D' l4 \
    加些水,最好是开水,盖上锅盖,文火慢煨。9 r& D4 c- B/ y# _
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    出锅时,用大火收汤,色泽鲜艳,香气四溢,肥而不腻。
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    / |* K6 ^; Q( P3 F) m
    这份红烧肉,料简单,都是家常材料,既毋须讲究放冰糖,也不需要像北方做红烧肉烧糖色,更不需要放什么桂皮大料大葱之类的,只是几片姜和一些料酒,以去荤腥味。
      N4 v9 Q" h$ m
    # `4 I  X: g  `7 B若红烧肉配料多了,喧宾夺主。尤其桂皮大料,气味浓烈,常常把肉的香味覆盖了,简直有些暴殄天物。
    % L) y' i; b7 w# ]1 a4 N) G6 _
    . H  \% T6 C  C' p2 g" y9 M# e6 X我一直很奇怪,为何别人做鱼做肉都喜欢放大料桂皮,后来我明白了,是因为主料的食材不行,肉质不新鲜,所以,才要用这配料的浓妆艳抹来为主材的不力文过饰非。
    ( ?+ C  d4 p' R" t1 r4 Q
    ' J: ^, G( ]* g7 ?" G$ n$ l( h吃不完的红烧肉,第二顿放饭锅上一蒸,煮饭时夹杂饭粒清香的蒸汽掉落碗中,出锅时,必定是有很多油乎乎的汤在肉碗里,这油汤浇在米饭上,香甜的很。! f) b! t& `+ H( P
    / s; p2 B8 h# f" }8 @
    而回锅之后的红烧肉,入口即化,和青菜一起,最是下饭。* L8 `# p- X. c+ n0 V1 T3 E/ \5 ^

    : H# F9 \, m  X有时,红烧肉还可以配其他菜,比如,加酒糟,就成了酒糟肉,更添了一分糟香;或者与自己酿制的甜面酱一起,便有了酱肉,酱肉就可以吃更长的时间了。当然还有红烧蹄膀。7 s! E# P7 d5 H/ q

    * m- }3 S6 o4 x一直爱吃红烧肉,家人亲戚同学同事都知道,他们都知道我好这一口。- c% y9 k6 q% T! _, C& @

    / a( M5 G0 w4 K8 S7 C. g7 }: I从故乡来到北京之后,我依然好这一口。成家以后,自己也做过很多顿,虽然手艺未必有多好,但解馋是够资格的。7 W3 H9 g' b" L7 d

    , m1 a7 u. S- `0 Y1 X/ @8 h每年春节回家,我总是喜欢家里的红烧肉,我一碗米饭,通常要吃三五块猪肉,食指厚食指宽的猪肉,三五块啊。) T- @  H& Q5 R0 Z
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    父亲总是笑话我,说我就像没吃过肉似地。
    + W5 H, b; J2 w, U4 f4 s- s/ _4 U: ?) O) z, z% {, f
    不过,这些年我在北京已经很少买肉做红烧肉了。因为材质的问题,做出来的红烧肉特别不好吃,要用浓烈的配料味道,方能盖过肥肉中的化肥味道。
    7 b# p/ O5 O$ ~+ \# a. f
    , f! [5 k0 ~* S+ a虽然经常有朋友推荐,说某某处的红烧肉好吃,但事实上,我一口便知真好还是假好,肉不好,怎么做都难以下咽。3 P9 k3 e2 s# |+ [1 S
    / A  Q5 @1 i( ~9 d+ w! J2 a- h; E
    这最大的不好,是红烧过的猪肉,肥肉竟然通常不油,还很硬。我去长沙出差,就连以做某种红烧肉闻名的菜馆烧的当家菜,我吃了一口之后,是强忍着吃下的。. g: r! K+ u; A5 N1 z9 L

    ( O0 ^2 `- B# R) e6 `& e无他,猪肉是工业化流水线出来的,没有猪肉的真正香味。0 y) k9 E( Q3 r9 f( U3 O* u7 T

    + c, w+ z0 y0 \& f这些年,北京的大酒店小饭馆,没有一处的红烧肉能够称我心满足我口福的。2 d1 N! i/ S5 d' N

    % f4 ?% [4 x; t5 K- _9 o  {: e) p不是厨艺不行,而是人心不古,全是速生猪肉,自然也就失去了滋味。
    5 A/ c5 @6 a+ @+ v. ]
    $ {6 k" x$ ^7 c3 L  V1 T4 _北京的红烧肉,恐怕真的是永失我爱了。
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    [LV.Master]十年《功德圆满》

    发表于 2023-11-7 18:06 | 显示全部楼层
    走遍大江南北,大口吃五花肉的不同境界# u, M3 ?8 L) h1 M
    ! ~1 ~' I2 F5 W4 X  ?& ~: m
    在中国,南北通吃的“肉中极品”很多,五花肉就是其一。在南方,五花肉的做法有江南的柔情、川式的火辣、苏式的甜润;在北方,又有酸香的微妙、红烧的香糯,还有独特的豪横气质。五花肉在大江南北各大菜系中都有身影,做法雷同又不同,在融入了各地的风味之后,又以不同的形式演绎出肥瘦滋润下的多种口感,各地食客也吃出了对它们的款款深情。
    1 l9 j5 m) L. n+ \' E4 D, g8 u四川的回锅肉
    0 Z( |9 E. C6 a2 ^, n, E( d# D  D( ]: t在清咸丰年间,当位于郫县城南街的一位店老板尝试性地将鲜辣椒加入豆瓣酱之后,红亮油润、味道香醇的秘制豆瓣酱,成为烹饪川菜的秘诀之一。在这之后,川菜系里,回锅肉也因为有这一秘诀成“川菜之首”。有俗话讲“入蜀不吃回锅肉,等于没有到四川”。
    ' C+ z. ]4 ~* E正宗的回锅肉,要取材于猪身上的“二刀肉”。所谓“二刀肉”,就是靠近猪后腿,杀猪第二刀割下来的肉,符合肥四瘦六的标准。严格选用这个部位的四川连山一带的回锅肉,据说一头猪也就只能炒四盘,除了选料精,肉块还要在沸水中迅速熟化,以锁住肉汁;调味料极其简单,只是豆瓣酱、酱油;用传统做法,大火翻炒,把油润的肉汁滴滴逼出,肉片开始变得有了胶感,还添一丝焦脆,再加上青蒜苗翻炒出的清香,味道开始慢慢叠加。出锅后,一片片红亮的肉片,香气四溢,入口后,肥肉肥而不腻,瘦肉香而不柴,融合着蒜苗清香,让人们的味蕾很难抵御。这应该就是回锅肉的最高境界了。! k' F. r* I1 \0 R

    0 [' x. g& {. e4 B6 ^! O; w四川人吃回锅肉,据说过去是初一、十五打牙祭的当家菜。一天辛劳后,回锅肉上桌,配上两碗白米饭,待干饭之后,神清气爽、元气恢复。也正因如此,像朱德、邓小平、陈毅等,都是想念它的人。而且毛主席到了晚年,随着年龄的增大,更偏向于吃味厚、软、嫩、酥、滑的菜肴,中南海总特灶特级厨师韩阿富做的爆炒回锅肉,片片五花肉片厚度为0.5厘米,手掌大小,又香、又辣、又软。一顿饭下来,据说毛主席能吃五六片之多,有时一周连吃三到四次都不觉得腻呢。4 X# ^5 T9 \- J
    东北的汆白肉& Y& U+ ^4 \' H! J
    相比于南方的回锅肉,酥、软、浓、香,北方的“汆白肉”,俗称“酸菜白肉”,五花肉正在酸菜的滋润下,解腻增香,肉香飘荡。1 ?2 z; K5 H$ `9 u# m
    白肉与酸菜,是极具东北特色的两种食材,也由此组成了一道东北饭桌上响当当的硬菜。五花肉煮成白肉,是满族的传统。他们和汉族一样,猪肉是最爱。而且清太祖努尔哈赤名字的原意是野猪皮,这并不是侮辱,而是赞扬其勇猛,也从侧面说明了猪肉在满族人心中的地位。不过,满族传统的白肉是清水原味,不加盐,吃起来也没啥味道,直到它在百姓的生活中被搭配上了酸菜,才找到了汆白肉这道菜的美味真谛。
    9 c  Z% Z, N5 D) m3 R6 T- a( [6 X" g6 [
    ) m; N7 M/ P/ w2 u; t& f用柴火大锅煮上片片五花肉,再用肉汤熬上一锅东北腌酸菜。经过慢慢发酵的酸菜借味着五花肉的油水,白肉则借味着酸菜的清脆酸爽,两者相互滋润,既去腻又保留浓香,既有酸味又不是太重,微妙间又融合恰当的口感,再加入血肠,就等“炖到了时候”,趁热吃下,身心满足,也深刻体会到北方大地的粗犷豪爽气质。  a7 d; g1 m0 Q1 H( q1 B7 o
    济南、徐州等地的把子肉/ y6 y8 \% c! ~; q
    当怀揣着这种豪爽感去山东,满大街开起的“把子肉干饭铺”,正在把人们拉向大口吃五花肉的另一个境界。把子肉在济南与徐州两地盛行,长条大肉,五花三层,酱色油亮,一口咬下去,有微焦猪皮的Q弹,有软烂入味儿的入口即化,这种味道到底谁更正宗?争了多年,早已说不清了。1 V7 ~+ r# g- M: H8 ~# D/ F3 m
    一块肉四四方方的五花肉,人们把它切成大片,用蒲草一捆,这一“扎把”的手法就成就了“把子肉”。济南的把子肉,早在清朝时期即流传有用草绳捆扎五花肉的做法。据一些鲁菜厨师讲,过去把子肉要用草绳捆扎,靠酱油润色提味,不用盐,颜色与味道,都来源于当时的“纯酿造”黄豆酱油,在炖制过程中,仅靠一锅酱油汤,再加上精湛的火候与技艺,便能熬炖出入口即化,香而不腻的“把子肉”来。4 a9 y' y7 `5 \+ V) @$ C9 p
    + |! P+ d5 V( a8 H8 W
    济南把子肉
    & i2 o+ h- {( m而徐州一带的“把子肉”,也是以酱、咸口味为主,只不过做法略有不同。济南把子肉重在色泽,需要过油固型再卤制,使瘦肉部分更有嚼劲;而徐州把子肉则没有“油炸”工序,在入锅之前,增加了腌制步骤,再上糖色和酱色,同样也是正宗的口感。9 N, R( F. J1 [
    一块把子肉入碗,热乎乎滋滋冒油,对于这两地的人们可以干一碗饭,配菜秘诀除了肉还有各种配菜,如酱辣椒、酱鸡蛋、酱豆腐、酱面筋、海带结、酱卷尖、酱豆角等等。如果你是第一次吃,一定要让店老板给浇上一勺汤汁,混合进米饭之中,米饭瞬间会酱色诱人,且十分饱满多汁。
    2 o% A* A  _: p, V8 w4 x2 J3 z2 j
    & j+ l* n: ]3 j+ O# `+ O, d南方盛行的腊肉
    6 z6 `5 @; l5 V- m* _- w' E来到南方,最好的腊肉,还得是用猪五花肉做的。它起初这只是一种延长食物保存的方法,在经过腌渍、晾晒、熏制之后,便催生出独特的中国味道。而且这类制作方法,在中华大地上已经沿袭了数千年。有明确记载的是《易经》,其中提到:“晞于阳而炀于火,曰腊肉”,意思是说将肉放在阳光下晒去水分后放入火中烘烤,就叫腊肉。
    + c0 X; A% q2 h8 K6 y一块晾晒、熏制、保存之后的腊肉,切开后有琥珀一样的晶莹剔透,肉片薄薄,层次分明,肥肉是亮晶晶的微黄,入口香而不腻;瘦肉鲜亮,还咬劲十足,越嚼越香,完全刷新了五花肉的软烂印象,再与辣椒、笋干、萝卜等干同炒,绝对是妥妥的“下饭神器”。
    0 P9 n" i  @7 X
    ; V( @4 |  v! B* Z# v, f在川、云、贵、湘、陕等地,腊肉均十分热销。四川作为花椒的产地,腊肉的香料中花椒味很浓郁,熏制时用柏树枝,熏好后,通常要再经过3—4个月的保藏,风味层次也更加丰富。云南的腊肉,由于云南独特的地理环境及多民族聚居的特色,腊肉的种类也是百花齐放。贵州的腊肉,外表虽被熏的漆黑,但切开后却是肥膘透明,瘦肉红亮,闻一闻还带着松柏枝特有的香气。还有湖南腊肉,腌制后的烟熏,除了用松柏树枝之外,还会添加茶叶、油炸过的茶果壳等,烟火味和茶果壳的清香嵌入到猪肉中,腊味还有了茶果的香气。还有陇西腊肉,以漳县、岷县一带的蕨麻猪、当地的青盐和黄河的水制成,瘦肉颜色红艳,肥肉晶莹,最经典的吃法是肉夹馍:热腾腾的陇西腊肉切片,加入陇西馍中,咸香浓郁,是忍不住口水的。5 [* G/ I5 w! B6 }9 I( r; F9 H7 q

    1 l4 t. q# W" r& L  {陇西腊肉
    " z  P  n9 a7 h6 d% F% E腊肉,在不同的地域,有不同的口味。当各地的人们在冬至前后挂起一排排腊肉时,漂泊在外的游子们早已盼着回家,盼着这道或蒸或炒的美味。
    ( I; P5 k2 \7 D4 C大江南北的红烧肉
    * q  W3 b4 p/ G0 Q# I* Z, S- |4 F* Z如果说上面五花肉的做法都具有明显的地域性,而边角整齐、色泽红亮、层次分明,瘦肉入口酥韧,肥肉入口软糯的红烧肉,已经是中国人对它的集体记忆了。7 R+ D) }( o2 O! k! a" W! z
    而且在众多种类的红烧肉中,东坡肉绝对是最有名的酥烂红亮小方。起初被人们称为“回赠肉”,是苏东坡1077年任徐州知州时带领百姓抗洪,百姓杀猪送府上作为谢礼,苏东坡推辞不掉,就将其烹饪回赠于百姓。后来又被改为东坡肉,是苏东坡被贬至黄州时,开荒垦地,自力更生,自给自足,自称“东坡居士”,期间还总结出红烧肉的烹饪经验,并在他的《食猪肉》诗中记,“黄州好猪肉,价钱如粪土,富者不肯吃,贫者不解煮。慢着火,少着水,火候足时它自美。每日早来打一碗,饱得自家君莫管。”东坡肉注重用冰糖、酱油等调味料,冰糖白砂糖用料更多,烹制时间相对较长,肉质更细软,入口甜而不粘、浓而不咸,十分美妙。
    . F1 X; Z+ e: Y- x, O$ h8 y1 I/ [7 T# M
    与东坡肉最为相似的则是红烧肉了。它起源于清朝康熙年间,清代学者、美食家袁牧在《随园食单》一书中介绍了三种红烧肉的做法:“或用甜酱,或用秋油,或竟不用秋油、甜酱。每肉一斤,用盐三钱,纯酒偎之;亦有用水者,但须熬干水气。三种治法皆红如琉泊,不可加糖炒色。早起锅则黄,当可则红,过迟红色变紫,而精肉转硬。常起锅盖则油走,而味都在油中矣。大抵割肉虽方,以烂到不见锋棱上口,而精肉俱化为妙。全以火候为主。谚云:紧火粥,慢火肉。”
    0 g$ x- Z; z7 G. \这段文字里一共介绍了三种做法:用甜酱、用秋油(即酱油),也有什么都不用的。但不管用什么,“全以火候为主”。烹制时间虽较短,但仍能是红亮小方,入口后,咬劲似有似无,“精肉俱化为妙”,细腻香浓的口感呼之欲出。
    $ ?8 h" Q1 i( z# y# r% C现如今,红烧肉的做法早已丰富起来。有上海的以“浓油赤酱”的代表的红烧肉,油汪汪,口感会更甜一些;有四川红烧肉,加了“川菜之魂”豆瓣酱,解腻又开胃;有江浙一带用的红烧肉加了绍兴黄酒,温糯油润;还有宁波,加入醪糟的五花肉,似酒香又非酒香。当然还有,加入梅干菜、百叶结、干豆角、芽菜、竹笋等等的配菜,有的地方叫扣肉、有的地方叫烧白,还有最近流行的脆皮五花肉、炭烤五花肉等等,都给五花肉的口感添加了很多境界。
    + a% f8 ^1 ?2 k; ]& w. ~0 H
    ( x. E! y9 m( p; F7 }# q6 Z一块肥瘦相间的五花肉,从南到北,在变化万千的做法中早已去除油腻的标签,或软烂入味儿,或口感香酥,或越嚼越香,年轻人已不再拒绝,老年人也是越来越爱,远远飘来的缕缕肉香,酱润的色泽,香糯的口感,怎能让人们不对它十分挂念。
    " k8 K1 X- d: P; Q/ \* @' M0 `! D* k3 j4 ?. n; a4 X6 ?- t
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