牛排——

蝴蝶梦 · 发表于 2014-2-11 04:32

牛肉中富含丰富蛋白质，氨基酸组成比猪肉更能贴近人体的需要，能提高机体抗病能力
对生长发育及术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜。寒冬食牛肉可暖胃，牛肉是冬季的补益佳品。

食用牛肉的习惯最早来源于欧洲中世纪，猪肉及羊肉是平民百姓的食用肉，牛肉则是皇宫贵族们的高级肉品，尊贵的牛肉被他们搭配上了当时也是享有尊贵身份的胡椒及香辛料一起烹调，并在特殊场合中供应，以彰显主人的尊贵身份。
18世纪时，英国是著名的牛肉食用大国。

十九世纪中期牛排成了美国人最爱食用的食物，到了今天，美国成了消费牛肉的最大国家。但在亚洲，人们对牛肉有着两级化的反应，比如日本，可说是将牛肉发挥到了极致，但在我国则是刚刚处于起步阶段。

各国对牛肉的态度、风俗不同，所以牛肉的食用方法也不同。

美国

美国的牛排以品质的不同分成八种，分别是
极佳级（Prime）、特选级（Choice）、精选级
（Select）、标准级（Standard）、商业级
（Commercial）、食用级（Utility）、切块级（Cutler）
及罐装级（Canner）等。
但最重要的为 Prime、Choice 与 Select 三种。牛肉的品质取决於牛的年龄、肉中肥的部份及肉的组织、色泽与外观。通常年轻而多肥肉的牛为最高等级的Prime，而仅有 2% 的牛肉能被评为 Prime，价位自是水涨船高！
而台湾超市所卖的牛肉 80%属於特选级牛排的口感受到养殖方式等因素影响，以谷物饲养的牛只，脂肪量较高，且均匀分布在肌肉里(一般称为油花)；而以自然放牧方式饲养的草食牛肉瘦肉较多、脂肪少、胆固醇低，医学界视为健康取自中位肋骨背侧上方的肌肉，该处运动量较少，肉质细嫩具有韧性，且其脂肪含量较高、油花分布均匀，故吃起来香甜多汁、不乾涩，适合以煎或烤的方式来料理。烹调牛排时，五分到七分间的熟度，最能表现出沙朗的美味牛小排牛，取自牛前胸第六～八节肋骨处，又称为牛肋排。此部位的肉质结实，并带油筋，适合以烧烤的方式烹煮，烧烤过程中油脂滋滋流出，香味四溢。全熟状态的牛小排，牛肉会因煎熟而收缩，与肋骨自然分离，最能表现出牛小排焦脆的筋肉跟口感

纽约克牛排纽约克牛排纽约克牛排取自牛的
前腰脊肉，俗称下腰肉；油花均匀分布，呈现大理石纹；此部位肌肉的运动量较高，故肉质较粗，咬劲十足。 [2]意大利的牛排则最让人津津乐道，回味无穷。料理后，用油煎至表面成金黄，并浇上白葡萄酒，据说这样的烧法可以防止夏天的过敏症。
而英国人则习惯于将大块的牛排叉起来烤。法式牛排特别注重酱汁的调配，用各式的酱汁凸显牛排的尊贵地位。
至于德国人，吃牛排的方式非常奇特，“酸牛肉”光听名字就够让人匪夷所思，而生鲜牛肉则更是需要拿出勇气尝试的。
在日本，一般烧烤店中常用的日式照烧烤酱被运用在西式牛排中，使和风照烧沙朗牛排口味更别具一格。

牛排种类

牛排的种类非常多，常见的有以下四种以及一种特殊顶级牛排品种（干式熟成牛排）：
1. TENDERLOIN（嫩牛柳，牛里脊)
TENDERLOIN又叫FILLET（菲力），是牛脊上最嫩的肉，几乎不含肥膘.因此很受爱吃瘦肉朋友的青睐.由于肉质嫩。[2]食用技巧：煎成3成熟， 5成熟和7成熟皆宜。
2. RIB-EYE（肉眼牛排，沙朗牛排）
是牛肋上的肉，瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一定肥膘，这种肉煎烤味道比较香。
食用技巧：不要煎得过熟，3成熟最好。
3. SIRLOIN（西冷牛排，牛外脊）。
是牛外脊上的肉，含一定肥油，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强，肉质硬，有嚼头，适合年轻人和牙口好的人吃。[2]食用技巧：切肉时连筋带肉一起切，另外不要煎得过熟。
4. T-BONE（T骨牛排）
亦作丁骨，呈 T 字型(或「丁」字型)，是牛背上的脊骨肉。T型两侧一边量多一边量少，量多的是西冷，量稍小的便是菲力，中间被肋骨隔著。注释：此种牛排在美式餐厅更常见，由于法餐讲究制作精致，对于量较大而质较粗糙的T骨牛排较少采用。[2]菲力牛排、西冷牛排、T骨牛排；这些名称都是英语翻译来的，他们各有各的特点，菲力牛排（FILET）也称牛里脊，腰内肉，特点是瘦肉较多，高蛋白，低脂肪，比较适合喜欢减肥瘦身，要保持身材女子；西冷牛排（SIRLOIN），也叫沙郎牛排，是外脊肉，牛的后腰肉，含一定肥油，尤其是外延有一圈呈白色的肉筋，上口相比菲力牛排更有韧性、有搅劲，适合年轻人和牙口好的人。T骨牛排（T—BONE），是牛背上的脊骨肉，呈T字型，两侧一边是菲力，另一边是西冷，既可以尝到菲力牛排的鲜嫩又可以感受到西冷牛排的芳香，一举两得。
5.干式熟成牛排（Dry aged steak）一般常用顶级肉眼牛排存放至少7~24天风干，这个过程使牛肉颜色变深，牛肉的结蒂组织软化，同时又由于部分水分的蒸发而令牛肉的肉味更醇厚。恒温室采用斜面设计，在风干时将油分多的部分放在上方，油脂融化后就顺着斜面流到牛肉中，保证将所有宝贵的肉汁都封在牛肉之中。制作牛排时都挑选的牛肉为120-140天左右的谷饲牛肉，只挑选肉眼、西冷、菲力这几个部位，这些部分的分量通常不到一头牛的十分之一。常常是各国政客喜爱的饕餮美食，例如巴菲特钟爱纽约一家餐馆的干式熟成牛排。他曾经在用餐时，玩笑的说了一句“如果周五吃不到它，也许我就无法预测未来经济的方向。

蝴蝶梦 · 发表于 2014-2-11 04:35

牛排通常不会煮至全熟，而是可以以个人喜好调较生熟程度。生熟程度以奇数区分，主要分为：
近生牛排（Blue)：正反两面在高温铁板上各加热30~60秒，目的是锁住牛排内湿润度，使外部肉质和内部生肉口产生口感差，外层便于挂汁，内层生肉保持原始肉味，再者视觉效果不会像吃生肉那么难接受
一分熟牛排（rare）：牛排内部为血红色且内部各处保持一定温度，同时有生熟部分。
三分熟牛排（medium rare）：大部分肉接受热量渗透传至中心，但还未产生大变化，切开后上下两侧熟肉棕色，向中心处转为粉色再然后中心为鲜肉色，伴随刀切有血渗出。（新鲜牛肉和较厚牛排这种层次才会明显，对冷冻牛肉和薄肉排很难达到这种效果）
五分熟牛排（medium）：牛排内部为区域粉红可见且夹杂着熟肉的浅灰和综褐色，整个牛排温度口感均衡。
七分熟牛排（medium well）：牛排内部主要为浅灰综褐色，夹杂着少量粉红色，质感偏厚重，有咀嚼感。
全熟牛排（well done）：牛排通体为熟肉褐色，牛肉整体已经烹熟，口感厚重。
按温度划分
一分熟牛排（rare）：125°F
牛排
三分熟牛排（medium rare）：130－135°F
五分熟牛排（medium）：140－145°F
七分熟牛排（medium well）：150－155°F
全熟牛排（well done）：165°F
按触觉划分
近生牛排（blue) ：feels soft and squishy 口感柔嫩湿软多汁新鲜原生肉感
一分熟牛排（rare）：soft to the touch 口感柔嫩有肉汁鲜味生熟层次感交汇
三分熟牛排（medium rare）：yields gently to the touch 口感大体偏嫩肉感多元化相对鲜美
五分熟牛排（medium）：yields only slightly to the touch, beginning to firm up 口感不会太嫩有层次有厚重感
七分熟牛排（medium well）：firm to the touch口感开始厚重有弹性咀嚼感不错
全熟牛排（well done）：hard to the touch口感坚实有弹性有嚼劲
肉品如果非常新鲜，老饕喜欢叫三分熟或五分熟，而一般人叫七分熟比较习惯，而路边摊的肉品较为低廉，老板会主动煎到全熟。[3]4牛排等级编辑日本食用肉等级规格协会进行严格的等级规格管理，市场根据“A-5”“B-1”等规格定价交易。
首先，用英文字母把成肉率分为三个等级——A、B、C，A级成肉率最高，C级最低。后面的数字部分是根据“脂肪混杂”、“肉的色泽”、“肉质紧致和纹理”、“脂肪的色泽和品质”4个项目分出的5个等级。
“脂肪混杂”表示牛肉霜降的程度；“肉的色泽”以“新鲜的三文鱼色”为最好，然后目测判断牛肉的光泽；“肉质紧致和纹理”则是考察肉的纹理细致和柔软程度；“脂肪的色泽和品质”颜色以白色或奶油色为标准，还要考虑光泽和品质。上述标准各分5个等级，数字越大级别越高。肉质的等级是由4个项目中得分最低的等级来决定的。
其中，“脂肪混杂”是最被重视的一个项目，5级之内又细分为12档，所以会出现这样的级别——“A-5-11”——在成肉率、肉质等级之后再加上脂肪混杂的程度。

西方人爱吃较生口味的牛排，由于这种牛排含油适中又略带肉汁，口感甚是鲜美。东方人更偏爱7成熟，因为怕看到肉中带血，因此认为血水越少越好。
影响牛排口味的因素很多，如食用速度，当牛排上桌后，享用牛排的速度可以决定牛排是否好吃。因为牛排中既有牛油又含汁液，温度如果稍低其牛排的鲜香度会随之降低。
吃牛排讲究火候，而并非享受酥烂口感，这也是在西餐中炖牛肉和煎牛排的区别。另外，餐具也会影响牛排的口味。吃牛排的刀一定要锋利，在吃牛排前一定要先查看一下刀齿是否分明清晰。除此以外，配汁对牛排口味的影响也很大。
在做牛排的时候，如何掌握熟的程度是个功夫活，但是也有简单的方法。英国的Jamie Oliver在他的youtube中就提到过，煎牛排的时候如何掌握熟度。很简单，就需要你的一只手：用手指按牛排，感觉牛排的软硬程度。同一只手的大拇指和食指在捏在一起，虎口到大拇指根的软硬程度就是rare steak的感觉；拇指和中指就是medium rare；拇指无名指就是medium，最后小拇指和拇指当然就是well done了。

牛排是西方传统饮食，国内做牛排要明白中西差异，最大的不同就是由于中西方食用牛的品种不同而导致的肉质有根本上的区别。用国内的牛肉做牛排不能参照欧美的做法，主要就是因为欧美做牛排所用的牛肉是专门的品种，非常细嫩，不经过前期处理就能十分软嫩。网上流传的牛排做法大都有着根本的错误，因为不光忽略了肉质的不同，而且对于牛排处理的原理也是一知半解，以下列出牛排烹饪的原理和简易做法，供大家参考。
牛排可煎可烤，但想要内部嫩滑，并且肉香扑鼻，最有效的办法就是将制作温度分为两段。
以煎为例，牛排第一次下锅煎炸一定要大火高温，这时牛肉表面一层肉脱水变硬，发生美拉德反应，颜色变为深褐色，并且散发出煎炸的香味，在牛肉变焦之前翻一面，将另一面也煎成深褐色。这一阶段是为了制作出牛排的风味。
第二阶段就是让内部成熟，而尽量让之前变硬外部的温度不要过高，导致肉的表里温差相差过大。此时有两种方法，一个是用原锅改成小火继续煎炸，但是需要勤翻面，1分钟左右1次，让热力缓慢的进入牛肉内部。二是用放入烤箱低温烤制，这样热力从四面八方稳定的加热肉品（此法属于餐厅做法）。这个阶段可以让肉品内部温度变高，渗出肉汁。
牛排煎烤的时间根据牛肉的面积高度、烹饪器具、灶具火力大小的不同有相应的变化，其他人的标准不能直接照搬，最可靠的还是需要自己去试试。
至于软嫩，如果肉质本身不行的话还需要腌制，用酸性液体（酸奶，醋），盐水，或者嫩肉粉都可以让肉软化。

蝴蝶梦 · 发表于 2014-2-11 04:45

最近在读谢忠道的《慢食》，由此想起一次去王品台塑吃牛排的经历来。客户送了我两张王品的套餐劵，原本一直打算和男朋友去吃来着，结果男朋友还没找着，套餐劵却快过期了，万般无奈之下，只好招呼了两个吃货好友一道去吃。你一定会问，总共两张券，怎么去三个人，原因是我查询了大众点评网，食客们普遍反映一客牛排太多，一人吃不完；于是本着绝对不要浪费的心态，三个土包子没怎么吃午饭，一下班就杀进了号称“贵死你不偿命”的王品台塑牛排。

且不说装潢摆设的辉煌奢华，那些服务生一看就是见过大场面的，引位（得提前一周预约呢）、布置餐台、送餐牌、见我们翻出套餐券立刻轻轻收起餐牌为我们解释如何使用，一点未露出“穷屌丝还来这高档地方”的嫌弃表情，令人顿时觉得如沐春风。一张套餐劵包括：开胃酒、面包、汤、沙拉、主餐、餐中饮料、甜点、餐后饮料和水果盘，时间已经有点久远，我不能巨细靡遗地回忆起我们仨都点了些什么，只记得秉着“没有吃过的都要试一试”的念头，把可以点的食物均各点了一份，连主食牛排也是双拼的，从头到尾不带重样儿。

点好以后，三个人开始兴奋地聊天，从来没来过这么高档的餐厅呀，也没见过这么多衣香鬓影的男女（喂隔壁桌那个大妈带个小破孩也来吃是怎么回事？），我们聊啊聊啊，从餐厅聊到饮食，从饮食聊到工作，从工作聊到同事。。等到连各人的感情事都聊完了，才发现除了两杯开胃酒，面前的桌子上仍是空空如也。一看时间，不得了，已经过去45分钟了，这菜上得也太慢了吧，叫来服务生一问，他彬彬有礼地回答：“对不起女士，我们的牛排都是现做的，所以需要的时间比较久一些，请您再耐心等待一会儿。”“可是面包呢？面包也要现做么？”饭量最大的小R饿得有点撑不住了。“是的，蒜茸面包也是现做的，烘焙需要时间。”“那我们快要饿死了怎么办。。”我也忍不住了。“这样吧，我为几位上一些现成的面包，请几位边吃边等。”。。。好吧，聊胜于无。

于是透过餐厅水晶般晶莹剔透的落地大窗，来往的行人可以看见三个女人狼吞虎咽地吞面包，一人手边摆着一杯水。。等到热乎乎的面包和汤上来以后，“微博控”们连掏出手机拍照上传的热情都欠奉了。最最最失策的是，两客牛排并没有像我们想象的那么大份，一份肋眼拼龙虾，一份菲力拼西冷，都是小小的一块，饿得过了头又被面包塞饱的我们既没有心思欣赏大厨精心的摆盘，也没有耐力慢慢品味肉质在口中消融的感觉，草草把食物分光，已经差不多是晚上九点半，算一下时间，我们这顿大概吃了快三个小时。

但是，各位观众，还没有结束哦，最后的甜点和果盘还未上桌，然而这一等又过了15分钟，左邻右舍的餐台渐渐走空，疲倦犯困的我们实在没有毅力再坚持下去，终于含泪舍弃了大餐的收尾，灰溜溜地从边门走掉了。

想起谢忠道先生说他在法国曾有一顿饭从下午六点吃到凌晨四点，足足用了十个小时；又记起一个朋友也是在法国，下午四点离开家去赴晚宴，晚上一点才到家；不由得感慨，所谓“慢食”的概念似乎真的无法在中国推行，首先胃就受不了，更没有法国人侃大山溜出去十万八千里还能兜回来的本事，就算啥都没整好，拜托先给我一碗热汤喝吧。

蝴蝶梦 · 发表于 2014-2-11 04:50

神户牛排：产自日本神户，这个牛从小就不吃草，而是喝啤酒促进血液循环，还有专人按摩，所以神户牛排的外观是像雪花状一样的肥瘦相间，纹路就像大理石一样，并不是像普通牛肉一样，肥瘦分开的，神户牛肉入口即化，每年的产量也很少，大部分出口欧美地区，中国进口很少。一般是每200克一份的神户牛排卖400。

台塑牛排：台塑集团本是台湾规模最大的集团公司。集团总裁也免不了应酬欧美客人，但事实上，陪客人一起吃带着血水的牛排却让台塑集团的老总痛苦不堪。在其太太和厨师的反复尝试之下，既有西餐牛排外形，而又有着传统中式味道且全熟的牛排诞生了。现在这道牛排更是发扬光大，成为了台塑集团招待贵宾的一道固定菜式。为了烹调出这道独具中国口味的牛排，以特殊中国口味佐料腌浸两天两夜，将完全入味的带骨牛小排，慢火烧烤一个半小时，再以高温120度的瓷盘盛装，保持台塑牛排香嫩的风味，使全熟的牛排虽不带血丝，却异常鲜嫩，咬劲十足。历经数千小时的严格选材、精心研发之后，发现一头牛只有最精华的第六至第八对肋骨，得以使『王品台塑牛排』的精髓脱颖而出，是唯一能在250℃烤箱烘烤一个半小时，还能保持100% 鲜嫩度的牛排。而且完全符合骨长17公分、重16盎斯的最佳规格。因此，一头牛只能供应6客王品台塑牛排。

大猫X5 · 发表于 2014-2-11 11:46

真长呀，俺高脂

ぐ荷ミ官ㄣ＿ · 发表于 2014-2-11 23:15

补充一下知识，可是……可是现在是2315啊我好饿啊好饿啊好饿啊！！！

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