TA的每日心情 | 慵懒 2016-3-25 15:07 |
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发表于 2012-11-5 20:42
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因为一则名人八卦,勾起了我对红烧肉和白烧肉的回忆。
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- d! x6 Z3 R$ G$ C9 P+ k( ]& T如今我身体肥硕,健康堪忧,太座再三劝阻我少吃肉,却无功。
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我至今犹好红烧肉和白烧肉。不过,我好这一口,主要是回到故乡以后,喜欢家里红烧肉白烧肉。7 q1 a* M- y4 b7 s; o
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老家的红烧肉其实做法极其简单。3 }. J3 J: G1 i. W5 _% G1 x
+ L8 U9 P! M; L0 w2 v4 e! N买一刀五花肉,洗尽,先用清水煮过,煮开,撇去血水污物,待猪肉颜色变化,发白,捞出,清水再过,切成食指长大小、食指厚的肉块。
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+ k1 M7 I7 ^5 M$ W, o/ n; w2 v将油锅烧热,先放入姜片或姜丝翻炒,然后倒入切块的肥瘦相间的五花肉,大火翻炒,翻炒多遍之后,倒入酱油、料酒、盐,再添加一匙白糖。$ r9 @1 _: r4 p, K6 e0 m+ N
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老家烧菜,凡放酱油红烧的菜品,必加糖,以中和味道。: l. b4 K, ?; @' s2 w: x
7 v3 W- w; O7 L# s% _4 ~+ j8 M加些水,最好是开水,盖上锅盖,文火慢煨。
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出锅时,用大火收汤,色泽鲜艳,香气四溢,肥而不腻。
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这份红烧肉,料简单,都是家常材料,既毋须讲究放冰糖,也不需要像北方做红烧肉烧糖色,更不需要放什么桂皮大料大葱之类的,只是几片姜和一些料酒,以去荤腥味。
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若红烧肉配料多了,喧宾夺主。尤其桂皮大料,气味浓烈,常常把肉的香味覆盖了,简直有些暴殄天物。% e& y& U( K: M0 H8 A1 K
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我一直很奇怪,为何别人做鱼做肉都喜欢放大料桂皮,后来我明白了,是因为主料的食材不行,肉质不新鲜,所以,才要用这配料的浓妆艳抹来为主材的不力文过饰非。
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吃不完的红烧肉,第二顿放饭锅上一蒸,煮饭时夹杂饭粒清香的蒸汽掉落碗中,出锅时,必定是有很多油乎乎的汤在肉碗里,这油汤浇在米饭上,香甜的很。
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而回锅之后的红烧肉,入口即化,和青菜一起,最是下饭。
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有时,红烧肉还可以配其他菜,比如,加酒糟,就成了酒糟肉,更添了一分糟香;或者与自己酿制的甜面酱一起,便有了酱肉,酱肉就可以吃更长的时间了。当然还有红烧蹄膀。
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+ ~; b+ D% I8 e. a一直爱吃红烧肉,家人亲戚同学同事都知道,他们都知道我好这一口。' L! x1 g1 e8 n* C% I9 m, h
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从故乡来到北京之后,我依然好这一口。成家以后,自己也做过很多顿,虽然手艺未必有多好,但解馋是够资格的。
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8 S3 l7 U7 I& W- h' J0 \& X每年春节回家,我总是喜欢家里的红烧肉,我一碗米饭,通常要吃三五块猪肉,食指厚食指宽的猪肉,三五块啊。
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父亲总是笑话我,说我就像没吃过肉似地。
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3 n: c; y! Q) b& J) C不过,这些年我在北京已经很少买肉做红烧肉了。因为材质的问题,做出来的红烧肉特别不好吃,要用浓烈的配料味道,方能盖过肥肉中的化肥味道。
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( x& k0 u# s! y虽然经常有朋友推荐,说某某处的红烧肉好吃,但事实上,我一口便知真好还是假好,肉不好,怎么做都难以下咽。: B" o7 ^. Y( J* W: [
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这最大的不好,是红烧过的猪肉,肥肉竟然通常不油,还很硬。我去长沙出差,就连以做某种红烧肉闻名的菜馆烧的当家菜,我吃了一口之后,是强忍着吃下的。2 d5 K4 ^( r* m1 y/ c1 x' ^2 v# t
X, i1 i( {8 v8 I) M$ B5 v$ W无他,猪肉是工业化流水线出来的,没有猪肉的真正香味。
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这些年,北京的大酒店小饭馆,没有一处的红烧肉能够称我心满足我口福的。. Y3 u, P V. D7 D: [
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不是厨艺不行,而是人心不古,全是速生猪肉,自然也就失去了滋味。
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4 x- s6 o' u6 b% @0 F* J北京的红烧肉,恐怕真的是永失我爱了。
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