五年前习得秘技，百战百胜！

hand · 发表于 2012-11-5 20:42

因为一则名人八卦，勾起了我对红烧肉和白烧肉的回忆。

如今我身体肥硕，健康堪忧，太座再三劝阻我少吃肉，却无功。

我至今犹好红烧肉和白烧肉。不过，我好这一口，主要是回到故乡以后，喜欢家里红烧肉白烧肉。

老家的红烧肉其实做法极其简单。

买一刀五花肉，洗尽，先用清水煮过，煮开，撇去血水污物，待猪肉颜色变化，发白，捞出，清水再过，切成食指长大小、食指厚的肉块。

将油锅烧热，先放入姜片或姜丝翻炒，然后倒入切块的肥瘦相间的五花肉，大火翻炒，翻炒多遍之后，倒入酱油、料酒、盐，再添加一匙白糖。

老家烧菜，凡放酱油红烧的菜品，必加糖，以中和味道。

加些水，最好是开水，盖上锅盖，文火慢煨。

出锅时，用大火收汤，色泽鲜艳，香气四溢，肥而不腻。

这份红烧肉，料简单，都是家常材料，既毋须讲究放冰糖，也不需要像北方做红烧肉烧糖色，更不需要放什么桂皮大料大葱之类的，只是几片姜和一些料酒，以去荤腥味。

若红烧肉配料多了，喧宾夺主。尤其桂皮大料，气味浓烈，常常把肉的香味覆盖了，简直有些暴殄天物。

我一直很奇怪，为何别人做鱼做肉都喜欢放大料桂皮，后来我明白了，是因为主料的食材不行，肉质不新鲜，所以，才要用这配料的浓妆艳抹来为主材的不力文过饰非。

吃不完的红烧肉，第二顿放饭锅上一蒸，煮饭时夹杂饭粒清香的蒸汽掉落碗中，出锅时，必定是有很多油乎乎的汤在肉碗里，这油汤浇在米饭上，香甜的很。

而回锅之后的红烧肉，入口即化，和青菜一起，最是下饭。

有时，红烧肉还可以配其他菜，比如，加酒糟，就成了酒糟肉，更添了一分糟香；或者与自己酿制的甜面酱一起，便有了酱肉，酱肉就可以吃更长的时间了。当然还有红烧蹄膀。

一直爱吃红烧肉，家人亲戚同学同事都知道，他们都知道我好这一口。

从故乡来到北京之后，我依然好这一口。成家以后，自己也做过很多顿，虽然手艺未必有多好，但解馋是够资格的。

每年春节回家，我总是喜欢家里的红烧肉，我一碗米饭，通常要吃三五块猪肉，食指厚食指宽的猪肉，三五块啊。

父亲总是笑话我，说我就像没吃过肉似地。

不过，这些年我在北京已经很少买肉做红烧肉了。因为材质的问题，做出来的红烧肉特别不好吃，要用浓烈的配料味道，方能盖过肥肉中的化肥味道。

虽然经常有朋友推荐，说某某处的红烧肉好吃，但事实上，我一口便知真好还是假好，肉不好，怎么做都难以下咽。

这最大的不好，是红烧过的猪肉，肥肉竟然通常不油，还很硬。我去长沙出差，就连以做某种红烧肉闻名的菜馆烧的当家菜，我吃了一口之后，是强忍着吃下的。

无他，猪肉是工业化流水线出来的，没有猪肉的真正香味。

这些年，北京的大酒店小饭馆，没有一处的红烧肉能够称我心满足我口福的。

不是厨艺不行，而是人心不古，全是速生猪肉，自然也就失去了滋味。

北京的红烧肉，恐怕真的是永失我爱了。

蝴蝶梦 · 发表于 2023-11-7 18:06

走遍大江南北，大口吃五花肉的不同境界

在中国，南北通吃的“肉中极品”很多，五花肉就是其一。在南方，五花肉的做法有江南的柔情、川式的火辣、苏式的甜润；在北方，又有酸香的微妙、红烧的香糯，还有独特的豪横气质。五花肉在大江南北各大菜系中都有身影，做法雷同又不同，在融入了各地的风味之后，又以不同的形式演绎出肥瘦滋润下的多种口感，各地食客也吃出了对它们的款款深情。
四川的回锅肉
在清咸丰年间，当位于郫县城南街的一位店老板尝试性地将鲜辣椒加入豆瓣酱之后，红亮油润、味道香醇的秘制豆瓣酱，成为烹饪川菜的秘诀之一。在这之后，川菜系里，回锅肉也因为有这一秘诀成“川菜之首”。有俗话讲“入蜀不吃回锅肉，等于没有到四川”。
正宗的回锅肉，要取材于猪身上的“二刀肉”。所谓“二刀肉”，就是靠近猪后腿，杀猪第二刀割下来的肉，符合肥四瘦六的标准。严格选用这个部位的四川连山一带的回锅肉，据说一头猪也就只能炒四盘，除了选料精，肉块还要在沸水中迅速熟化，以锁住肉汁；调味料极其简单，只是豆瓣酱、酱油；用传统做法，大火翻炒，把油润的肉汁滴滴逼出，肉片开始变得有了胶感，还添一丝焦脆，再加上青蒜苗翻炒出的清香，味道开始慢慢叠加。出锅后，一片片红亮的肉片，香气四溢，入口后，肥肉肥而不腻，瘦肉香而不柴，融合着蒜苗清香，让人们的味蕾很难抵御。这应该就是回锅肉的最高境界了。

四川人吃回锅肉，据说过去是初一、十五打牙祭的当家菜。一天辛劳后，回锅肉上桌，配上两碗白米饭，待干饭之后，神清气爽、元气恢复。也正因如此，像朱德、邓小平、陈毅等，都是想念它的人。而且毛主席到了晚年，随着年龄的增大，更偏向于吃味厚、软、嫩、酥、滑的菜肴，中南海总特灶特级厨师韩阿富做的爆炒回锅肉，片片五花肉片厚度为0.5厘米，手掌大小，又香、又辣、又软。一顿饭下来，据说毛主席能吃五六片之多，有时一周连吃三到四次都不觉得腻呢。
东北的汆白肉
相比于南方的回锅肉，酥、软、浓、香，北方的“汆白肉”，俗称“酸菜白肉”，五花肉正在酸菜的滋润下，解腻增香，肉香飘荡。
白肉与酸菜，是极具东北特色的两种食材，也由此组成了一道东北饭桌上响当当的硬菜。五花肉煮成白肉，是满族的传统。他们和汉族一样，猪肉是最爱。而且清太祖努尔哈赤名字的原意是野猪皮，这并不是侮辱，而是赞扬其勇猛，也从侧面说明了猪肉在满族人心中的地位。不过，满族传统的白肉是清水原味，不加盐，吃起来也没啥味道，直到它在百姓的生活中被搭配上了酸菜，才找到了汆白肉这道菜的美味真谛。

用柴火大锅煮上片片五花肉，再用肉汤熬上一锅东北腌酸菜。经过慢慢发酵的酸菜借味着五花肉的油水，白肉则借味着酸菜的清脆酸爽，两者相互滋润，既去腻又保留浓香，既有酸味又不是太重，微妙间又融合恰当的口感，再加入血肠，就等“炖到了时候”，趁热吃下，身心满足，也深刻体会到北方大地的粗犷豪爽气质。
济南、徐州等地的把子肉
当怀揣着这种豪爽感去山东，满大街开起的“把子肉干饭铺”，正在把人们拉向大口吃五花肉的另一个境界。把子肉在济南与徐州两地盛行，长条大肉，五花三层，酱色油亮，一口咬下去，有微焦猪皮的Q弹，有软烂入味儿的入口即化，这种味道到底谁更正宗？争了多年，早已说不清了。
一块肉四四方方的五花肉，人们把它切成大片，用蒲草一捆，这一“扎把”的手法就成就了“把子肉”。济南的把子肉，早在清朝时期即流传有用草绳捆扎五花肉的做法。据一些鲁菜厨师讲，过去把子肉要用草绳捆扎，靠酱油润色提味，不用盐，颜色与味道，都来源于当时的“纯酿造”黄豆酱油，在炖制过程中，仅靠一锅酱油汤，再加上精湛的火候与技艺，便能熬炖出入口即化，香而不腻的“把子肉”来。

济南把子肉
而徐州一带的“把子肉”，也是以酱、咸口味为主，只不过做法略有不同。济南把子肉重在色泽，需要过油固型再卤制，使瘦肉部分更有嚼劲；而徐州把子肉则没有“油炸”工序，在入锅之前，增加了腌制步骤，再上糖色和酱色，同样也是正宗的口感。
一块把子肉入碗，热乎乎滋滋冒油，对于这两地的人们可以干一碗饭，配菜秘诀除了肉还有各种配菜，如酱辣椒、酱鸡蛋、酱豆腐、酱面筋、海带结、酱卷尖、酱豆角等等。如果你是第一次吃，一定要让店老板给浇上一勺汤汁，混合进米饭之中，米饭瞬间会酱色诱人，且十分饱满多汁。

南方盛行的腊肉
来到南方，最好的腊肉，还得是用猪五花肉做的。它起初这只是一种延长食物保存的方法，在经过腌渍、晾晒、熏制之后，便催生出独特的中国味道。而且这类制作方法，在中华大地上已经沿袭了数千年。有明确记载的是《易经》，其中提到：“晞于阳而炀于火，曰腊肉”，意思是说将肉放在阳光下晒去水分后放入火中烘烤，就叫腊肉。
一块晾晒、熏制、保存之后的腊肉，切开后有琥珀一样的晶莹剔透，肉片薄薄，层次分明，肥肉是亮晶晶的微黄，入口香而不腻；瘦肉鲜亮，还咬劲十足，越嚼越香，完全刷新了五花肉的软烂印象，再与辣椒、笋干、萝卜等干同炒，绝对是妥妥的“下饭神器”。

在川、云、贵、湘、陕等地，腊肉均十分热销。四川作为花椒的产地，腊肉的香料中花椒味很浓郁，熏制时用柏树枝，熏好后，通常要再经过3—4个月的保藏，风味层次也更加丰富。云南的腊肉，由于云南独特的地理环境及多民族聚居的特色，腊肉的种类也是百花齐放。贵州的腊肉，外表虽被熏的漆黑，但切开后却是肥膘透明，瘦肉红亮，闻一闻还带着松柏枝特有的香气。还有湖南腊肉，腌制后的烟熏，除了用松柏树枝之外，还会添加茶叶、油炸过的茶果壳等，烟火味和茶果壳的清香嵌入到猪肉中，腊味还有了茶果的香气。还有陇西腊肉，以漳县、岷县一带的蕨麻猪、当地的青盐和黄河的水制成，瘦肉颜色红艳，肥肉晶莹，最经典的吃法是肉夹馍：热腾腾的陇西腊肉切片，加入陇西馍中，咸香浓郁，是忍不住口水的。

陇西腊肉
腊肉，在不同的地域，有不同的口味。当各地的人们在冬至前后挂起一排排腊肉时，漂泊在外的游子们早已盼着回家，盼着这道或蒸或炒的美味。
大江南北的红烧肉
如果说上面五花肉的做法都具有明显的地域性，而边角整齐、色泽红亮、层次分明，瘦肉入口酥韧，肥肉入口软糯的红烧肉，已经是中国人对它的集体记忆了。
而且在众多种类的红烧肉中，东坡肉绝对是最有名的酥烂红亮小方。起初被人们称为“回赠肉”，是苏东坡1077年任徐州知州时带领百姓抗洪，百姓杀猪送府上作为谢礼，苏东坡推辞不掉，就将其烹饪回赠于百姓。后来又被改为东坡肉，是苏东坡被贬至黄州时，开荒垦地，自力更生，自给自足，自称“东坡居士”，期间还总结出红烧肉的烹饪经验，并在他的《食猪肉》诗中记，“黄州好猪肉，价钱如粪土，富者不肯吃，贫者不解煮。慢着火，少着水，火候足时它自美。每日早来打一碗，饱得自家君莫管。”东坡肉注重用冰糖、酱油等调味料，冰糖白砂糖用料更多，烹制时间相对较长，肉质更细软，入口甜而不粘、浓而不咸，十分美妙。

与东坡肉最为相似的则是红烧肉了。它起源于清朝康熙年间，清代学者、美食家袁牧在《随园食单》一书中介绍了三种红烧肉的做法：“或用甜酱，或用秋油，或竟不用秋油、甜酱。每肉一斤，用盐三钱，纯酒偎之；亦有用水者，但须熬干水气。三种治法皆红如琉泊，不可加糖炒色。早起锅则黄，当可则红，过迟红色变紫，而精肉转硬。常起锅盖则油走，而味都在油中矣。大抵割肉虽方，以烂到不见锋棱上口，而精肉俱化为妙。全以火候为主。谚云：紧火粥，慢火肉。”
这段文字里一共介绍了三种做法：用甜酱、用秋油（即酱油），也有什么都不用的。但不管用什么，“全以火候为主”。烹制时间虽较短，但仍能是红亮小方，入口后，咬劲似有似无，“精肉俱化为妙”，细腻香浓的口感呼之欲出。
现如今，红烧肉的做法早已丰富起来。有上海的以“浓油赤酱”的代表的红烧肉，油汪汪，口感会更甜一些；有四川红烧肉，加了“川菜之魂”豆瓣酱，解腻又开胃；有江浙一带用的红烧肉加了绍兴黄酒，温糯油润；还有宁波，加入醪糟的五花肉，似酒香又非酒香。当然还有，加入梅干菜、百叶结、干豆角、芽菜、竹笋等等的配菜，有的地方叫扣肉、有的地方叫烧白，还有最近流行的脆皮五花肉、炭烤五花肉等等，都给五花肉的口感添加了很多境界。

一块肥瘦相间的五花肉，从南到北，在变化万千的做法中早已去除油腻的标签，或软烂入味儿，或口感香酥，或越嚼越香，年轻人已不再拒绝，老年人也是越来越爱，远远飘来的缕缕肉香，酱润的色泽，香糯的口感，怎能让人们不对它十分挂念。

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